Amazake (甘酒 – Cam Tửu) theo nghĩa đen là “rượu sake ngọt”. Đây là một thức uống ngọt ngào có màu trắng sữa, hơi đặc và có thể lợn cợn những hạt cơm vụn. Ngoài ra, nó còn có một tên gọi khác là “甘粥 – amagayu”, tức “cháo ngọt”.
Là loại đồ uống lên men từ gạo và mốc koji giống như rượu sake, nhưng trên thực tế, amazake không chứa hoặc chứa rất ít cồn nên không được phân loại là rượu.
Amazake chứa vitamin B1, B2, B6, axit folic, chất xơ, oligosaccharide, các axit amin như cysteine, arginine và glutamine, cùng một lượng lớn glucose. Ngoại trừ đường glucose, các thành phần trên đều có nguồn gốc từ gạo và mốc koji. Những dưỡng chất này tương tự như thành phần có trong dịch truyền tĩnh mạch nên amazake còn được mệnh danh là "dịch truyền tĩnh mạch dạng uống".
Một số công dụng của “rượu ngọt” bao gồm kiểm soát đường huyết, giảm mệt mỏi, hỗ trợ tiêu hóa, làm đẹp da và đẹp tóc. Ngoài ra, một loại protein gọi là “resistant protein” có trong loại amazake làm từ bã rượu (sake kasu) có thể giúp giảm hấp thu cholesterol và hỗ trợ tích cực cho việc giảm cân.
Vào mùa đông, người Nhật thường uống amazake nóng để làm ấm cơ thể, ngăn ngừa cảm lạnh, còn vào mùa hè thì hay thêm nước gừng vào amazake lạnh để tăng độ sảng khoái và giải nhiệt cho cơ thể.
Sự khác biệt ở cách sản xuất và lượng cồn còn sót lại trong thành phẩm là tiêu chuẩn để phân loại amazake.
Loại đầu tiên là "koji amazake", được làm bằng cách ủ qua đêm hỗn hợp gồm cơm (được nấu nhão như cháo), gạo koji (gạo đã được nuôi cấy với mốc koji), và nước, ở nhiệt độ ổn định khoảng 60-65°C. Tên gọi cũ "hitoyozake" (一夜酒 – Nhất Dạ Tửu) của amazake chính là bắt nguồn từ phương pháp này.
Trong quá trình lên men, các enzyme trong gạo koji thủy phân tinh bột gạo thành glucose, maltose và các loại đường khác. Quá trình đường hóa này mang lại vị ngọt tự nhiên cho thức uống mà không cần thêm đường. Amazake sản xuất theo cách này không chứa cồn nên an toàn cả cho phụ nữ mang thai và trẻ em.
Loại amazake thứ hai – “kasu amazake” được làm từ bã rượu (sakekasu, hoặc gọi tắt là kasu), một phụ phẩm của quá trình sản xuất sake. Vào cuối công đoạn ủ rượu, moromi (hỗn hợp sake sau lên men) sẽ được ép để tách rượu ra khỏi bã. Phần bã này sau đó được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, từ làm mỹ phẩm hoặc nấu ăn, và dĩ nhiên là cả chế biến amazake bằng cách pha loãng với nước nóng và thêm đường, có thể cho thêm một ít muối.
Cần lưu ý, amazake làm từ sakekasu vẫn chứa một lượng nhỏ cồn (thường dưới 1%). Theo quy định, nếu hàm lượng cồn dưới 1%, nó được coi là nước giải khát thay vì đồ uống có cồn, do đó trẻ vị thành niên vẫn được phép sử dụng.
Câu chuyện về amazake trải dài đến hơn 17 thế kỷ, kể từ thời Kofun (250-538). Trong Nihon Shoki – biên niên sử cổ thứ hai của Nhật Bản được biên soạn vào thời Nara (710-794), có chép rằng vào khoảng năm 288, một loại rượu gọi là kosake đã được dâng lên Thiên hoàng Ojin. Kosake được làm từ gạo và koji, do đó nguồn gốc của koji amazake có thể bắt nguồn từ loại rượu này.
Ngoài ra, nhà thơ Yamanoue no Okura thời Nara trong một bài thơ có tựa đề Hinkyu Mondoka, có nhắc đến món bã rượu sake hòa với nước nóng (kasuyu-zake). Bài thơ khắc họa nỗi cô đơn của những người dân thường, họ sưởi ấm mình trong những đêm lạnh giá với món kasuyu-zake.
Còn trong Engishiki – một tuyển tập các luật lệ và nghi thức được ban hành năm 967, amazake cũng xuất hiện dưới tên gọi kosake, là một đặc sản dành cho giới quý tộc. Họ thường thưởng thức món này trong các buổi tiệc hoặc nghi lễ cung đình.
Vào thời Muromachi (1336-1573), những gánh hàng rong bán amazake bắt đầu xuất hiện và đến thời Edo (1603-1868) thì phổ biến trong dân chúng như một thức uống bổ dưỡng, giúp ngăn ngừa mệt mỏi, đặc biệt là vào mùa hè nóng nực. Amazake phổ biến trong các sách dạy nấu ăn và từ điển từ thời này, thậm chí còn được sử dụng như một quý ngữ chỉ mùa hè trong thơ haiku.
Hình ảnh những người bán amazake (amazake-uri) gánh theo thùng rượu đã trở thành một phần quen thuộc trong đời sống của người dân Edo, có thể thấy trong các bức tranh ukiyo-e còn lưu truyền. Không chỉ được dùng để uống, họ còn sử dụng amazake trong nấu ăn, như để làm bánh bao hay làm gia vị.
Tuy nhiên vào khoảng cuối thời Taisho (1912-1926), những gánh hàng amazake đột ngột biến mất, nguyên nhân là do trận Đại động đất Kanto (1923). Trong thời Showa (1926-1989), thời kỳ đánh dấu sự phục hồi của nước Nhật sau thảm họa động đất, Thế chiến II và tăng trưởng kinh tế thần kỳ hậu chiến tranh, những gánh amazake vẫn vắng bóng trên đường phố Tokyo. Lối sống thay đổi, đặc biệt là với sự xuất hiện của tủ lạnh, khiến amazake không còn được ưa chuộng như một loại thức uống hằng ngày. Dù vậy, nó không hoàn toàn biến mất nhờ được duy trì thông qua các nghi lễ truyền thống tại các đền chùa.
Những năm 2000, amazake có sự trở lại ngoạn mục nhờ “cơn sốt” thực phẩm lên men. Thức uống ngọt ngào này thu hút người tiêu dùng nhờ vô vàn lợi ích sức khỏe, sắc đẹp. Trên thị trường xuất hiện amazake đóng hộp và đóng chai tiện lợi; ngoài ra còn có amazake cô đặc, amazake dạng bột và amazake sấy lạnh, chỉ cần hòa với nước nóng là có thể dùng được.
Ngày nay, tiếp nối truyền thống lâu đời, nhiều đền chùa vẫn cung cấp amazake cho du khách để mang lại may mắn vào mỗi dịp năm mới. Bởi gạo là loại ngũ cốc gắn liền với các vị thần nên amazake cùng rượu sake làm từ gạo được coi là rất linh thiêng. Ở một số vùng tại Nhật Bản, nông dân trồng lúa vẫn nấu amazake để tạ ơn mùa màng bội thu và duy trì phong tục dâng amazake lên thần linh trong các lễ hội.
Hay trong Hina matsuri – lễ hội bé gái vào ngày 03/03 cũng có sự xuất hiện của thức uống may mắn amazake, bên cạnh những biểu tượng như búp bê Hina, hay các món ăn như bánh gạo hina arare, hishi mochi, sushi chirashi, súp nghêu và rượu shirozake...
