Với sự phong phú về chủng loại như hiện nay, Wagashi có thể được phân thành 3 nhóm lớn dựa trên hàm lượng nước trong bánh: Namagashi, Hannamagashi và Higashi. Sự phân chia này rất quan trọng trong trà đạo bởi nguyên tắc chỉ được ăn Namagashi khi dùng trà đậm và Higashi khi dùng trà nhạt.

Nhóm 1: Namagashi

Bao gồm các loại bánh tươi có độ ẩm trên 30%. Namagashi có những dạng thức chế biến đặc thù như dạng bánh Mochi (Mochimono), bánh hấp và bánh chiên. Trong đó, bánh dạng Mochi là những loại bánh có nguyên liệu chính là gạo nếp hoặc gạo tẻ được chế biến theo phương pháp làm bánh Mochi. Ngoài ra còn có các loại bánh nướng, bánh dạng thạch (Nagashimono) và bánh nhào nắn thủ công (Nerimono). Một số loại bánh Namagashi:

1. Daifukumochi: Là bánh Mochi nhân đậu đỏ nghiền, có thể ăn trực tiếp, đem chiên hoặc bỏ vào nước Shiruko ngọt để ăn như bánh trôi nước. Ngày xưa bánh thường được dùng để thay thế cơm trưa.

3. An-Doughnut: Là bánh doughnut chiên có nhân mang đậm phong cách Nhật Bản. Nhân bánh thường là đậu trắng, đậu cô ve, đậu xanh hoặc khoai nghiền nhão.

4. Dorayaki: Là loại bánh nướng tròn và dẹt ra đời vào đầu thời Meiji, có phần vỏ mềm được làm từ bột mì và trứng, ở giữa là nhân đậu nghiền. Có giả thiết cho rằng bánh được đặt tên như vậy là do có hình dạng trông giống với chiếc chiêng – nhạc cụ cổ truyền của Nhật và có âm đọc là “Dora”.

5. Nerikiri: Là loại bánh nắn bằng tay và thuộc hàng đại diện cho Wagashi. Bánh được làm bằng cách nhào đậu trắng nghiền với một ít bột gạo nếp Mijinko, Gyuhi rồi ép vào các khuôn gỗ hoặc dùng tay để tạo hình. Bánh có đa sắc thái, có thể nắn theo các chủ đề hợp mùa.

Nhóm 2: Hannamagashi

Là các loại bánh có độ ẩm khoảng 10 - 30%. Hannamagashi có hai dạng thức chế biến đặc thù là Anmono và Okamono, trong đó Anmono là những loại bánh có lớp vỏ ngoài khá mỏng, điểm hấp dẫn nằm ở phần nhân đậu nghiền nhão (An), còn Okamono là loại bánh có sự kết hợp giữa các thành phần được chế biến độc lập nhau. Ngoài ra trong Hannamagashi cũng có các loại bánh nướng, bánh dạng thạch, bánh nhào nắn thủ công như Namagashi. Một số loại bánh Hannamagashi:

1. Monaka: Thuộc dòng bánh Okamono, Monaka là loại bánh có 2 mảnh vỏ rời dạng tròn và khá giòn làm từ bột gạo nếp ghép lại với nhau, ở giữa là lớp nhân nhão làm từ hạt phỉ, Gyuhi hoặc Mochi nghiền. Đây là đặc sản nổi tiếng được bày bán phổ biến trên khắp nước Nhật.

2. Kanoko: Cũng thuộc dòng Okamono, Kanoko là loại bánh tròn có nhân trong cùng là Gyuhi hoặc thạch Yokan, ở giữa là một lớp đậu nghiền, bên ngoài là lớp đậu đỏ hoặc đậu cô ve trắng ninh ngọt. Tên bánh có nghĩa là “hươu con”, do những hạt đậu nổi trên bề mặt bánh trông giống các đốm trên lưng hươu.

3. Suhama: Là loại bánh được làm bằng cách nhào bột đậu nành hoặc bột đậu nành xanh với mạch nha và đường cho đến khi lớp bột trở nên mịn màng, sau đó nắn bột thành các viên bánh nhỏ. Đây cũng là một loại bánh tiêu biểu của Okamono.

Nhóm 3: Higashi

Bao gồm các loại bánh có độ ẩm dưới 10%. Khô và cứng chính đặc trưng của bánh. Higashi có dạng bánh đặc thù là Uchimono – loại bánh có nguyên liệu chính là các loại bột, xirô và đường, hỗn hợp này sau khi nhào mịn sẽ được nén vào các khuôn gỗ để tạo hình, xông hơi nước lên bề mặt và sấy khô lại. Trong khi đó, Oshimono là những loại bánh có nguyên liệu tương tự như Uchimono nhưng có thêm nhân An hoặc các nguyên liệu phụ đặc biệt khác, cũng được nén vào các khuôn để sấy khô nhưng có lượng nước cao hơn Uchimono nên dễ tan chảy khi cho vào miệng. Dòng Kakemono có nguyên liệu chính là đậu rang, bích quy, thạch rau câu hoặc hạt phỉ được rưới thêm nước xirô hoặc sô cô la bên ngoài, có thể được cán phẳng để tạo độ nhẵn bóng cho bề mặt bánh. Ngoài ra còn có các loại kẹo, đậu sấy, bánh gạo, bánh nướng và bánh chiên. Một số loại bánh thuộc nhóm Higashi:

2. Okoshi: Nguyên liệu chính của Okoshi là gạo nếp, gạo tẻ hoặc hạt phỉ đã rang hoặc được sấy khô sau khi hấp, sau đó trộn với các loại đậu và mè, rưới xirô lên rồi dùng dụng cụ để tạo thành các hình chữ nhật, vuông, tròn theo ý thích. Bánh có nguồn gốc tại Trung Quốc và được mang đến Nhật Bản vào thời kì Heian.

3. Sembei: Là sản phẩm có sự kết hợp của gạo tẻ và bột mì, có thể thêm vào một ít đường, trứng, mạch nha hoặc Miso tùy khẩu vị từng người. Nắn hỗn hợp trên theo hình dáng nhất định, sau đó phết nước tương Shoyu lên bề mặt rồi đem nướng chín bánh là có thể dùng được. Các loại bánh Sembei nổi tiếng: (Hokkaido), Hachinohe-sembei (Aomori), Isobe-sembei (Gumma), Soka-sembei (Saitama), Kobaiyaki (Mie),…

4. Karinto: Là loại bánh chiên được làm từ bột mì và đường, trên bề mặt có phủ một lớp mật đường nâu hoặc đường trắng ngọt lịm. Bánh bắt đầu được yêu chuộng trên toàn nước Nhật từ đầu thời kì Meiji, xuất phát từ cái nôi là khu Asakusa ở Tokyo.

“Mùa nào thức ấy”, Wagashi không chỉ được chế biến từ nguyên liệu đặc trưng theo mùa, mà còn là những tác phẩm nghệ thuật cầu kì và tài hoa ngợi ca vẻ đẹp của bốn mùa thiên nhiên luân chuyển. Wagashi không ngừng thay hình đổi sắc, lúc hóa thành một cánh hoa anh đào chớm nở, một chú đom đóm ven đầm, một ngọn núi trùng trùng lá đỏ, lúc lại là một cánh rừng tuyết trắng tịch mịch thê lương… Ở Wagashi, nét sống động như gói trọn cả trời đất rộng lớn vô cùng vào chiếc bánh nhỏ bé vô cùng có thể khiến thực khách mãn nhãn và trầm trồ mà tuyệt nhiên không một món ăn nào sánh bì kịp.

Tháng 2 - Kantsubaki

Đây là chiếc bánh mô phỏng hình ảnh hoa sơn trà (Tsubaki) trong ngày đông giá lạnh. Bánh có nhân đậu đỏ béo ngậy, với lớp bột đậu trắng Nerikiriko dẻo mịn nhuộm hồng bọc ngoài tạo hình búp hoa và một ít nhuộm vàng gắn thêm làm nhụy để tô điểm. Một số loại Wagashi khác: Sakiwake (Đua nở), Kusa no Haru (Cỏ xuân), Akebono (Bầu trời hừng đông),…

Tháng 4 - Sakuramochi

Đây là loại bánh màu hồng có hương thơm thanh thoát được gói bằng lá anh đào. Tại vùng Kanto, nguyên liệu dùng để làm bánh thường là bột mì, còn ở Kansai thường là bột Domyoji. Sakuramochi là bánh đại diện cho mùa xuân và là một trong những dòng bánh đặc trưng của Kyogashi – Wagashi truyền thống của xứ Kyoto. Một số loại Wagashi khác: Hanafubuki (Bão hoa), Hana no Mai (Vũ điệu của hoa),…

Tháng 5 - Kashiwamochi

Đây là loại bánh bột gạo nhân đậu đỏ nghiền hoặc Miso được gói bằng lá sồi (Kashiwa). Nhờ đặc tính không bao giờ rụng cho đến khi chồi mới xuất hiện mà lá sồi được xem là vật may mắn bảo hộ cho gia đình, tượng trưng cho sự sinh sôi đời đời không tuyệt diệt. Vì vậy phong tục làm bánh Kashiwamochi để ăn và biếu tặng họ hàng, láng giềng vào ngày Tết Đoan Ngọ (Tango no Sekku) vẫn còn rất thịnh hành ở Nhật Bản. 

Một số loại Wagashi khác: Ayameman (Bánh bao xương bồ), Aokaede (Lá phong xanh), Chimaki (một loại bánh giống bánh ú tro ăn vào Tết Đoan Ngọ),…

Tháng 6 - Ajisai

Đây là loại bánh thạch màu tím nhạt làm từ bột rễ sắn dây rừng (Kuzuko), được cắt thành hình khối với các góc tròn để mô phỏng hoa cẩm tú cầu (Ajisai), nhân bánh là một lớp An vàng thơm ngon. Bánh thường được đặt lên một chiếc lá tươi xanh để chiêu đãi thực khách, tất cả đều toát lên phong vị của mùa mưa tháng 6.

Một số loại Wagashi khác: Miyamatsutsuji (Đỗ quyên trong núi sâu), Aoume (Mơ xanh), Yakiayu (Cá thơm chiên), Sawabe no Hotaru (Đom đóm ven đầm),…

Tháng 8 - Mizuyokan

Là một chủng loại của bánh thạch Yokan nhưng Mizuyokan sử dụng ít bột đậu và thạch hơn, tạo cho bánh độ mềm ướt vừa phải để ăn trong những ngày hè nóng bức. Có nhiều hương vị như đậu đỏ, hạt phỉ, Matcha, mơ,… để khách hàng lựa chọn.

Một số loại Wagashi khác: Hanakikyo (Hoa cát cánh), Nadeshiko (Cẩm chướng), Hatsuaki (Chớm thu),…

Tháng 9 - Kikunoka

Nhắc đến mùa thu thì không thể bỏ qua hoa cúc (Kiku). Các loại bánh kẹo liên quan đến hoa cúc cũng khá phong phú và đa dạng, trong đó Kikunoka (Hương cúc) là một loại bánh được nắn thành hình hoa cúc đơn giản mà vẫn trang nhã.

Một số loại Wagashi khác: Yone no Hana (Hoa lúa), Konerigaki (Hồng ngọt), Kurikinton (bánh làm từ hạt phỉ và khoai lang),…

Tháng 11 - Momiji

Đây là loại bánh làm bằng bột đậu có màu sắc và hình dáng giống với lá phong, không thể thiếu vắng trong các lễ tiệc tháng 11.

Một số loại Wagashi khác: Hatsushimo (Sương đầu mùa), Inokomochi (Bánh heo con),…