Thưởng thức phong vị bốn mùa Nhật Bản: Thu - Đông
Nối tiếp chủ đề những loại nguyên liệu theo mùa đặc trưng của Nhật Bản, hãy cùng khám phá những nguyên liệu đặc trưng của mùa Thu - Đông. Nếu Thu là mùa của những vụ lúa chín vàng cùng lượng sản vật dồi dào nhất năm, thì Đông lại là lúc thiên nhiên tích trữ năng lượng để vượt qua mùa lạnh giá, mang đến cho nguyên liệu hương vị ngọt ngào, đậm đà đặc trưng.
Kỳ 1: Thưởng thức phong vị bốn mùa Nhật Bản: Xuân - Hè
Mùa thu (tháng 9 - tháng 11)
Sau cái nắng nóng oi bức mùa hè, mùa thu mang đến tiết trời dịu mát cùng những cơn gió se se lạnh giúp người ta ăn uống cũng ngon miệng hơn. Cũng vì thế mà mùa thu được người Nhật gọi là "Shokuyoku no Aki" (食欲の秋) - "mùa của sự thèm ăn”. Đây cũng là mùa thu hoạch shinmai - lúa mới và nhiều loại sản vật đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản, từ cá thu đao Sanma, hạt dẻ bùi béo, nấm Matsutake đến khoai lang, lê Nashi hay những quả hồng chín mọng.
Cá thu đao (Sanma - 秋刀魚)
Vào độ cuối hạ đầu thu, sau một hành trình dài di cư về phía nam dọc theo bờ biển Honshu, những chú cá Sanma bắt đầu tích trữ chất béo cho một mùa đông sắp đến. Được mệnh danh là hương vị quý báu của mùa thu từ biển cả, cá thu đao bước vào mùa ngon nhất từ khoảng tháng 9 đến tháng 10 hằng năm.
Người Nhật thường chuộng món cá thu đao ướp chút muối và nướng nguyên con, ăn cùng củ cải bào và một chút quất sudachi để cân bằng hương vị. Với phần thịt mềm béo ngậy, lớp da giòn thơm và đậm đà vị ngọt, cá thu đao được xem là biểu tượng của món ngon mùa thu Nhật Bản.
Cá hồi mùa thu (Akizake - 秋鮭)
Cùng với cá thu đao, độ khoảng tháng 9-10 cũng là lúc những đàn cá hồi trưởng thành bắt đầu hành trình ngược dòng trở về nơi chúng sinh ra. Người Nhật gọi những con cá được đánh bắt trong thời gian này là Akizake (秋鮭) - cá hồi mùa thu. Hokkaido là địa phương có sản lượng cá hồi lớn nhất Nhật Bản và cũng là nơi nổi tiếng với nhiều món ăn chế biến từ loại cá này.
Khác với cá hồi nuôi nhiều mỡ, Akizake có phần thịt săn chắc, ít béo và vị thanh nhẹ đặc trưng. Loại cá này thường được dùng để nướng muối (shioyaki), áp chảo bơ, chiên xù hoặc chế biến thành món Chanchan-yaki - món cá hồi nướng cùng rau củ và sốt miso đặc sản của Hokkaido.
Nấm tùng nhung (Matsutake - 松茸)
Nấm Matsutake (còn gọi là nấm tùng nhung) là một trong những nguyên liệu cao cấp nhất của ẩm thực Nhật Bản. Loại nấm này chỉ mọc tự nhiên trong rừng thông và rất khó nuôi trồng thương mại quy mô lớn. Mùa thu hoạch nấm kéo dài từ khoảng tháng 9 đến tháng 10. Nấm tùng nhung có mùi hương rất thơm, nên người Nhật thường chế biến theo cách đơn giản như nướng muối, nấu cùng cơm hoặc hấp trong nồi đất để giữ trọn vị ngon và hương thơm đặc trưng của loại nấm này.
Khoai lang (Satsumaimo - さつまいも)
Mùa thu cũng là lúc người ta bắt gặp khoai lang xuất hiện khắp mọi nơi ở xứ sở mặt trời mọc, từ những xe tải bán khoai lang nướng yaki-imo cho đến những món ngọt hay bánh kẹo làm từ khoai lang ở các tiệm cafe, cửa hàng tiện lợi Nhật Bản.
Nhật Bản có rất nhiều giống khoai lang, mỗi giống lại có hương vị và màu sắc khác nhau. Khoai lang được thu hoạch vào mùa thu thường được cất giữ bảo quản trong một thời gian để tinh bột dần chuyển hóa thành đường, giúp vị ngọt đậm hơn. Dù chỉ là món khoai nướng đơn giản, nhưng hương vị ngọt ngào đã giúp khoai lang trở thành món quà vặt thơm ngon đặc trưng của tiết trời thu se lạnh.
Cà tím mùa thu (Aki Nasu - 秋なす)
Nhờ hàm lượng nước và khoáng chất cao, cà tím là món ăn giải nhiệt quen thuộc trên mâm cơm người Nhật trong những ngày hè nóng bức kéo dài. Thế nhưng từ giữa tháng 8 đến cuối tháng 9 mới là thời điểm cà tím Nhật Bản bước vào mùa ngon nhất. So với cà tím thu hoạch mùa hè, cà tím mùa thu có lớp vỏ mỏng, thịt mềm, mọng nước và vị ngọt đậm hơn.
Người Nhật có một câu tục ngữ rất nổi tiếng là "Aki nasu wa yome ni kuwasu na" (秋なすは嫁に食わすな), nghĩa đen là "Đừng cho con dâu ăn cà tím mùa thu". Câu này có nhiều cách hiểu, nhưng nhiều người lý giải rằng vì cà tím mùa thu quá ngon nên mẹ chồng không muốn chia phần cho con dâu. Tuy nhiên, một cách lý giải khác cho rằng vì cà tím có tính hàn, nên mẹ chồng tránh để con dâu ăn vì lo ảnh hưởng đến sức khỏe và khả năng sinh nở.
Lê (Nashi - 梨)
Lê Nashi vào mùa từ khoảng tháng 8 đến tháng 11, nổi bật với phần thịt giòn, nhiều nước và vị ngọt thanh mát. Khác với lê phương Tây, lê Nhật có kết cấu chắc, mọng nước nên thường được làm mát, gọt vỏ và thưởng thức ngay để cảm nhận trọn vẹn hương vị ngọt mát của lê. Một món khác là lê hấp với mật ong - món ăn truyền thống giúp giảm đau họng và giải cảm khi thời tiết lạnh dần.
Hồng (Kaki - 柿)
Hồng là loại trái cây gắn liền với mùa thu Nhật Bản. Từ tháng 9 đến tháng 11, những quả hồng chín vàng cam xuất hiện khắp các khu vườn và cửa hàng trái cây. Nhưng người Nhật yêu thích nhất là món Hoshigaki - hồng treo gió truyền thống, được làm bằng cách gọt vỏ rồi phơi trong nhiều tuần, cho ra những quả hồng khô mang vị ngọt đậm và dẻo tự nhiên. Hình ảnh những dây hồng treo trước hiên nhà cũng trở thành một nét đặc trưng của vùng nông thôn Nhật Bản mỗi độ thu về.
Hạt dẻ (Kuri - 栗)
Nhắc đến hương vị đặc trưng của mùa thu Nhật Bản thì không thể không kể đến hạt dẻ. Trong cái se lạnh của những ngọn gió mùa thu đang tràn về, còn gì khiến người ta háo hức mong chờ hơn việc sắp được thưởng thức những món ngon từ hạt dẻ mùa thu vàng ươm, vừa bùi vừa thơm, lại mang chút dư vị ngọt ngào.
Mùa hạt dẻ thường kéo dài từ khoảng tháng 9 đến tháng 11. Ngoài nướng, hạt dẻ còn được làm thành nhiều món ăn truyền thống như cơm hạt dẻ Kuri Gohan, mứt hạt dẻ nghiền Kuri Kinton, hay các món tráng miệng nổi tiếng như bánh hạt dẻ hấp Kuri Yokan, bánh Mont Blanc. Trong văn hóa Nhật Bản, hạt dẻ còn tượng trưng cho sự sung túc và mùa thu no đủ.
Xem thêm: Hạt dẻ - Một thức quà của mùa thu Nhật Bản
Hạt bạch quả (Ginnan - 銀杏)
Khi những hàng cây bạch quả chuyển sang sắc vàng rực cũng là lúc mùa thu đã về trên xứ Phù Tang. Còn phần hạt nằm bên trong quả bạch quả có vị bùi, béo nhẹ và là món ngon mùa thu rất được yêu thích trong ẩm thực Nhật Bản.
Ginnan thường được nướng với muối, hấp, hoặc cho vào các món như chawanmushi (trứng hấp kiểu Nhật) hay cơm nấm và hạt bạch quả. Tuy nhiên, hạt bạch quả chứa một số hoạt chất có thể gây ngộ độc nếu ăn quá nhiều, đặc biệt là ở trẻ nhỏ. Vì vậy chỉ nên thưởng thức khi đã chế biến kỹ và tiêu thụ một lượng vừa phải (người lớn khoảng 5 hạt và trẻ em từ 1-2 hạt một ngày).
Mùa đông (tháng 12 - tháng 2)
Khi những cơn gió rét bắt đầu ùa về cũng là lúc thiên nhiên bắt đầu tích trữ năng lượng để chuẩn bị cho một mùa đông dài lạnh giá. Mùa đông là mùa của những loại hải sản béo ngậy, các loại rau củ ngọt đậm và những loại trái cây mọng nước, giàu vitamin, giúp làm ấm cơ thể, bồi bổ sức khỏe trong những ngày giá rét.
Cá cam (Buri - 鰤)
Khi nhiệt độ nước biển giảm xuống, cá cam Buri tích lũy một lớp mỡ dày để chuẩn bị vượt qua một mùa đông lạnh giá, giúp phần thịt trở nên béo ngậy nhưng vẫn giữ được độ săn chắc. Chính vì vậy, Buri đánh bắt vào mùa đông còn được gọi là Kanburi (寒鰤), nghĩa là "cá cam mùa lạnh", và được xem là ngon nhất trong năm.
Cá cam Buri, đặc biệt là loại Himi-buri từ vùng vịnh Toyama, được xem là đặc sản mùa đông cao cấp. Cá cam mùa này rất béo, khi dùng làm sashimi thì có kết cấu như tan chảy trong miệng. Một món ăn nổi tiếng khác là Buri Daikon - cá cam hầm cùng củ cải trắng, một món ăn gia đình rất phổ biến trong những ngày đông giá rét.
Tại nhiều địa phương như Toyama hay Ishikawa, cá cam Buri còn được xem là biểu tượng của sự may mắn và thường xuất hiện trong các bữa tiệc cuối năm hoặc đầu năm mới.
Cá nóc (Fugu - 河豚)
Được mệnh danh là "vua của ẩm thực mùa đông", cá nóc Fugu là món ăn cao cấp được nhiều người Nhật mong chờ nhất mỗi dịp cuối năm, nhất là khi vào mùa từ tháng 11 đến tháng 2. Do cá nóc có độc nên chỉ có những đầu bếp đã vượt qua kỳ thi cấp chứng chỉ nghiêm ngặt mới được phép chế biến.
Cá nóc Fugu có phần thịt trắng săn chắc, ngọt thanh và kết cấu dai nhẹ rất đặc trưng, nên thường được thái mỏng làm món sashimi Tessa hay để nhúng lẩu trong món lẩu cá nóc Tecchiri nổi tiếng.
Cua tuyết (Zuwaigani - ズワイガニ)
Từ lâu, cua tuyết đã được xem là món “cao lương mỹ vị”, dù giá thành đắt đỏ nhưng luôn được săn đón nhờ vào hương vị thơm ngon tinh tế. Vào khoảng cuối thu đầu đông là lúc bắt đầu mùa đánh bắt cua tuyết, thịt chân cua lúc này rất chắc, ngọt đậm và gạch cua cũng nhiều hơn so với các mùa khác trong năm.
Gạch cua béo ngậy thường được dùng làm sốt trong các món cơm, lẩu, súp hoặc món Kani Miso Yaki - thịt và gạch cua nướng trong mai. Chân cua tuyết thường được chế biến theo nhiều cách như hấp, luộc, nướng, lẩu hoặc làm sashimi để thưởng thức trọn vẹn vị ngọt của thịt cua. Ngoài Hokkaido, vùng Hokuriku với các tỉnh Ishikawa, hai tỉnh Toyama và Fukui cũng nổi tiếng với sản lượng cua tuyết hàng đầu Nhật Bản.
Hàu (Kaki - かき)
Từ cuối thu đến hết mùa đông là thời điểm hàu Nhật Bản bước vào chính vụ. Đây cũng là lúc những con hàu đạt kích thước lớn nhất, phần thịt căng mọng và béo ngậy nhất sau nhiều tháng tích trữ dinh dưỡng. Hai vùng nuôi hàu nổi tiếng nhất Nhật Bản là Hiroshima và Miyagi, nơi cung cấp phần lớn sản lượng hàu trên cả nước.
Nhờ vị ngọt đậm và giàu umami, hàu có thể chế biến thành rất nhiều món như ăn sống với chanh, nướng hoặc làm món hàu chiên xù Kaki Furai. Nhất là vào những ngày lạnh giá, một nồi lẩu hàu nóng hổi hay vài con hàu vừa nướng chín trên bếp than đã trở thành hình ảnh quen thuộc tại các khu chợ hải sản và lễ hội ẩm thực khắp Nhật Bản.
Quýt (Mikan - みかん)
Nhắc đến mùa đông Nhật Bản thì không thể không nhắc đến những quả quýt Mikan căng mọng, ngọt lịm. Đây là món ăn vặt quen thuộc trong các gia đình Nhật mỗi dịp trời lạnh, thường được thưởng thức bên chiếc bàn sưởi Kotatsu. Mikan ngon nhất khi được thu hoạch vào đầu mùa đông, khi vị chua giảm dần và quả cũng ngọt đậm hơn, đồng thời cũng rất giàu vitamin C giúp tăng cường sức đề kháng.
Thanh yên (Yuzu - 柚)
Yuzu, còn được gọi là thanh yên, là loại quả thuộc họ cam quýt đặc trưng của mùa đông Nhật Bản. Khác với chanh, Yuzu có vị chua dịu cùng hương thơm thanh mát đặc trưng nên thường được dùng để tạo hương vị nổi bật cho các món ăn và đồ uống ở Nhật.
Trong những ngày giá rét, người Nhật thường thưởng thức trà Yuzu nóng hoặc thêm nước cốt, vỏ Yuzu bào vào các món lẩu, ramen, nước chấm ponzu và gia vị Yuzu Kosho để tăng hương vị cho món ăn. Vào ngày Đông chí, nhiều gia đình Nhật có truyền thống ngâm mình trong bồn tắm với những quả Yuzu nổi trên mặt nước (Yuzuyu). Người Nhật tin rằng hương thơm và tinh dầu từ quả Yuzu có thể giúp làm ấm cơ thể, thúc đẩy lưu thông máu và xua tan cảm lạnh trong mùa đông.
Xem thêm: Yuzu - Mặt trời vàng ươm thơm lừng của mùa đông Nhật Bản
Củ cải trắng (Daikon - 大根)
Dù là loại rau củ có thể thu hoạch 4 mùa trong năm, nhưng chỉ riêng vào mùa đông thì củ cải Daikon mới thật sự to và chắc, mọng nước và có vị ngọt đậm rõ rệt. Nhiệt độ lạnh giúp tinh bột trong củ cải chuyển hóa thành đường, vì vậy ở một số vùng còn có truyền thống để Daikon “ngủ đông” trong tuyết, bằng cách che phủ những cánh đồng củ cải và để chúng vùi dưới tuyết trong suốt mùa đông.
Daikon là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn quen thuộc của ẩm thực Nhật Bản như lẩu Oden, canh miso hay món cá cam hầm củ cải Buri Daikon - món ăn đặc trưng của mùa đông Nhật Bản. Ngoài ra, củ cải còn được dùng để làm Daikon Oroshi - món củ cải bào nhuyễn ăn kèm với tempura, cá nướng hoặc thịt nướng để giúp hỗ trợ tiêu hóa, hạn chế đầy bụng khi ăn các món nhiều dầu mỡ trong các bữa tiệc cuối năm.
Bí đỏ (Kabocha - かぼちゃ)
Dù được thu hoạch từ cuối mùa hè đến đầu mùa thu, nhưng bí đỏ Kabocha thường được bảo quản vài tháng để tinh bột chuyển hóa thành đường. Chính vì vậy, đến mùa đông Kabocha mới có được vị ngọt bùi, thơm ngon và giàu dinh dưỡng nhất. Do đó mà từ thời Edo, người Nhật đã có phong tục ăn bí đỏ hầm vào đêm Đông chí để sưởi ấm cơ thể, bồi bổ sức khỏe để vượt qua những ngày đông giá rét.
Để tìm hiểu thêm về chủ đề ẩm thực theo mùa trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, mời bạn theo dõi những bài viết tiếp theo trong Chuyên đề Shun tháng này nhé!
kilala.vn
Đăng nhập tài khoản để bình luận