Củ cải Daikon: Linh hồn của ẩm thực mùa đông Nhật Bản

Trong những đợt gió lạnh tê cóng người và bầu trời xám xịt vì mưa và tuyết, có hai thứ giúp người Nhật vượt qua những ngày mùa đông lạnh lẽo: suối nước nóng onsen và củ cải trắng hầm. Là một trong những loại rau củ “quốc dân” của người Nhật, củ cải trắng Daikon dường như luôn xuất hiện trong hầu hết mọi món ăn quen thuộc của xứ sở Phù Tang, đặc biệt là vào mùa đông, khi chúng đang vào mùa ngọt nhất. 

Đặc biệt, Daikon trở nên phổ biến trên khắp toàn quốc từ thời Edo (1603-1868), khi các thương nhân và lữ khách mang những giống cây củ cải tốt từ vùng này sang vùng khác. Mỗi địa phương dần hình thành những giống Daikon riêng biệt, phù hợp với điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu và khẩu vị của ẩm thực bản địa. 

Nhật Bản - quốc gia có nhiều giống Daikon nhất thế giới

Từng có hơn 100 giống củ cải Daikon khác nhau của mỗi địa phương, nổi bật nhất là ba giống Nerima, Kameido và Miura - 3 giống củ cải giữ vai trò cốt lõi cho nền văn hóa ẩm thực phong phú của Nhật Bản từ thời Edo đến ngày nay. 

Giống củ cải nổi tiếng nhất từ thời Edo là Nerima Daikon, rất giàu chất xơ, thích hợp để làm món củ cải muối Takuan. Đây là món khoái khẩu của người dân Edo, giúp những người lao động bổ sung lượng muối đã mất khi làm việc nặng nhọc. Trong thời Minh Trị, Nerima Daikon còn được trồng trọt với quy mô lớn để cung cấp cho quân đội khi ra chiến trận.  

Một giống nổi tiếng khác là Kameido Daikon, có kích thước nhỏ, màu nhạt, phần lá ở trên và cả phần củ dùng để muối dưa ăn rất ngon. Tuy nhiên, quá trình đô thị hóa đã khiến vùng trồng ban đầu biến mất. Ngày nay, chỉ còn một số rất ít nông dân duy trì giống củ cải này. 

Ngoài ra, còn có giống củ cải Miura Daikon được trồng ở bán đảo Miura, tỉnh Kanagawa. Tuy nhiên, một cơn bão lớn năm 1979 đã gần như xóa sổ giống này, buộc nông dân chuyển sang trồng giống lai Aokubi. Dù vậy, vẫn còn một số ít nông hộ trung thành với Miura Daikon, dù loại củ này cho năng suất không hiệu quả, tốn diện tích và rất vất vả khi thu hoạch.

Đến nay, hơn 90% Daikon trên thị trường thuộc loại Aokubi - giống củ cải “cổ xanh”. Sở dĩ có tên gọi như vậy là vì phần thân trên của củ cải có màu xanh lục, do tiếp xúc với ánh nắng mặt trời khi nhô lên khỏi mặt đất. Nhờ khả năng kháng bệnh tốt, kích thước vừa phải, giống này được trồng phổ biến trên toàn quốc từ thập niên 1980. Năm vùng sản xuất Daikon lớn nhất Nhật Bản hiện nay gồm: Chiba, Hokkaido, Aomori, Kagoshima và Kanagawa - trải dài từ Bắc xuống Nam.

Là “cường quốc Daikon”, Nhật Bản còn sở hữu những giống củ cải khổng lồ được Guinness ghi nhận. Giống Sakurajima Daikon của tỉnh Kagoshima là giống củ cải nặng nhất thế giới, trung bình khoảng 10kg/củ, những củ lớn có thể nặng đến 20-30kg. Trong khi đó, giống Moriguchi Daikon của tỉnh Aichi giữ kỷ lục là giống củ cải có kích thước dài nhất, trung bình khoảng 1,2m và có thể dài đến 2m.

“Củ cải mùa đông là ngọt nhất”

Nhờ những tiến bộ trong lai tạo giống và kỹ thuật canh tác, củ cải Daikon được trồng và thu hoạch liên tục suốt năm. Nhưng chỉ khi vào vụ thu - đông, Daikon mới thật sự to và chắc, có vị ngọt đậm rõ rệt, khác hẳn với củ cải thu hoạch vào vụ hè thường có vị cay nồng hơn. 

Ngoài ra, ở một số vùng còn có truyền thống để Daikon “ngủ đông” trong tuyết, bằng cách che phủ những cánh đồng củ cải và để chúng vùi dưới tuyết trong suốt mùa đông. Đây là phương pháp Yukishita Yasai (雪下野菜) - để rau củ được ủ trong thời tiết lạnh và độ ẩm của tuyết, từ đó tinh bột dần chuyển hóa thành đường, giúp rau củ tăng thêm vị ngọt.

Mỗi phần của củ cải Daikon cũng mang hương vị khác nhau: Phần thân trên gần lá chứa nhiều nước hơn, vị ngọt, thích hợp để ăn sống hoặc làm salad. Phần giữa có hương vị cân bằng, thích hợp nấu canh, kho, hoặc áp chảo làm món chính. Phần đuôi củ cải có vị cay, phù hợp với các món muối chua hoặc nấu súp miso. 

Với món củ cải trắng bào, nếu dùng phần trên thì sẽ cho vị dịu nhẹ, còn phần đuôi củ có vị cay lại rất hợp để ăn kèm với các món cá nướng nhiều mỡ như cá thu đao, giúp cân bằng vị béo.