Edomae – món sushi truyền thống dành cho người không ăn được đồ sống

Sushi đã trở thành món ăn nổi tiếng toàn cầu và là biểu tượng của ẩm thực Nhật Bản, nhưng với nhiều người, đồ sống là một trở ngại khiến họ không ăn được nhiều loại sushi. Sushi Edomae có lẽ sẽ giải quyết được lo lắng đó.

Sushi Edomae là gì?

Edomae là một phong cách sushi bắt buồn từ Edo (Tokyo ngày nay). Hầu hết các loại hải sản trong món ăn này đều đã được chế biến sơ như hầm, ướp, ngâm hoặc muối chua.

Nguồn gốc ra đời của món ăn này là vào đầu thế kỷ 19, Edo lúc bấy giờ nổi tiếng với hải sản được cung cấp từ các vịnh gần đó. Nguồn cung lớn và sự cạnh tranh gay gắt kéo theo số lượng hàng tồn kho nhiều. Các tiểu thương phải nghĩ cách bán số hàng dư thừa này như một món ăn nhẹ tươi ngon, vì vậy họ đã nghĩ đến sashimi, bởi nó đang được ưa chuộng, đặc biệt là trong giới phụ nữ trẻ ở Edo.

sushi-edo — Quầy hàng bán sushi thời Edo. Ảnh: sushischool

Vào thời kỳ đầu, việc bán chúng trên đường phố gặp phải nhiều khó khăn, vì cá sống nhanh hỏng, không có tủ lạnh nên chỉ có thể tiêu thụ ngay sau khi đánh bắt.

Chính vì thế, thay vì để tươi sống như sashimi, họ quyết định thay đổi một chút: tùy loại hải sản mà sẽ có phương pháp chế biến phù hợp như hầm (nitsuke), ướp (zuke) hoặc ngâm (shime). Nhờ đó, chúng có thể duy trì độ tươi ngon, và được kết hợp với cơm trộn giấm ngọt để làm nổi bật hương vị của hải sản.

Nguồn gốc chính xác của phong cách Edomae vẫn còn gây tranh cãi. Tuy nhiên, đến năm 1830, phong cách Edomae đã được hình thành tại ít nhất ba nhà hàng chuyên về sushi ở Edo.

Những phương pháp chế biến Edomae

Như đã nêu ở trên, có ba phương pháp chế biến chính để làm tái/chín hải sản là zuke (ướp), shime (ngâm) và nitsuke (hầm).

Zuke là một kỹ thuật truyền thống trong đó cá, thường là cá ngừ, được ướp trong nước tương trong thời gian ngắn để làm nổi bật vị umami và giúp giữ được độ tươi ngon. Phương pháp này không chỉ làm tăng vị umami, mà muối cùng axit amin trong nước tương còn ức chế quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi khuẩn, đồng thời hút ẩm để giữ cho cá tươi ngon.

edomae — Những loại sushi Edomae được phục vụ tại nhà hàng Ginza Sushi Aoki. Ảnh: gourmet.gotokyo

Shime là một kỹ thuật chế biến với những loại cá có da bạc, như cá trích hoặc cá thu, được ướp nhẹ với muối và giấm, vừa làm nổi bật vị umami vừa giúp săn chắc thịt cá. Vì các loại cá da bạc này giàu chất béo và dễ bị hỏng nên tác dụng kháng khuẩn của giấm đóng vai trò quan trọng.

Nitsuke là phương pháp đun hải sản nhỏ lửa trong hỗ hợp nước tương, đường, mirin, rượu sake cho đến khi nước đặc lại và thấm vị. Nhờ đó, hải sản đã chín và có thể lưu trữ lâu hơn.

edomae1 — Ngày nay, Edomae được phục vụ ở nhiều nhà hàng cao cấp của Nhật Bản. Ảnh: ryoheisushi

Ngày nay công nghệ làm lạnh hiện đại và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của Nhật Bản đảm bảo rằng cá sống được phục vụ tại các nhà hàng sushi an toàn để thưởng thức. Nhưng nhiều vấn đề, về mặt sức khỏe hay phong cách ăn uống của từng cá nhân, cũng là lý do hợp lý để thực khách mong muốn được ăn những món đã làm chín. Và vì thế, Edomae như một đáp án hợp lý để vừa có thể thưởng thức trọn vẹn tinh hoa trong món sushi, vừa mang đến trải nghiệm ẩm thực đa dạng và tạo nên sự thoải mái khi dùng bữa.

kilala.vn