Cá ngừ ủ mốc - Món đặc sản “lông lá” kỳ lạ của Nhật
Món cá ngừ được bao phủ bởi một lớp nấm mốc bông xốp bên ngoài trông tựa như lông này là đặc sản cao cấp gây tranh cãi của Nhật Bản.
Nhìn từ bên ngoài, miếng cá ngừ sau vài tuần đem ủ đã phủ đầy một lớp “lông” nấm mốc dày đặc trắng muốt. Lớp “lông” ấy thực chất là mốc Koji - loại nấm mốc đã gắn bó với nền ẩm thực Nhật Bản hàng thế kỷ và được sử dụng để làm nước tương, miso hay rượu sake.
Theo Oddity Central, để làm ra món cá ngừ đặc biệt này, các đầu bếp sẽ phủ mốc Koji lên những miếng cá ngừ vây xanh và bảo quản chúng trong môi trường được kiểm soát nghiêm ngặt, với nhiệt độ khoảng 1-6°C và độ ẩm từ 70-85%. Điều kiện này giúp mốc Koji bắt đầu phát triển và bao phủ toàn bộ bề mặt cá.
Quá trình ủ thường kéo dài ít nhất 4 tuần, thậm chí là 8 tuần hoặc hơn. Theo thời gian, lớp mốc trắng ngày càng dày lên, tạo thành một lớp phủ bông xốp bên ngoài trông giống như lông tơ.
Tuy vẻ ngoài có phần kỳ lạ, nhưng chính lớp nấm mốc này lại là yếu tố tạo nên hương vị đặc biệt của món ăn. Trong quá trình ủ, các enzyme từ mốc Koji sẽ từ từ phân giải protein và chất béo trong thịt cá, giải phóng nhiều axit amin tự nhiên. Nhờ đó, phần thịt cá ngừ trở nên đậm đà hương vị umami, béo ngậy và thoảng chút dư vị như thịt đỏ.
@hamoni_jp 熟成の極み、カビマグロの衝撃🍣 【熟成カビマグロ @papachelfishcooking】 限界まで熟成を重ね、表面にカビをまとった特別なマグロ。 ひと口食べると、まるで熟成チーズのような濃厚な旨みとコクが広がる唯一無二の味わい！ 使用されているカビは安全なものなので、安心して楽しめます◎ ——————————————————— Extreme Aged Mold Tuna 🍣 【Aged Mold Tuna @papachelfishcooking】 A one-of-a-kind tuna aged to the extreme until mold naturally develops on the surface. Rich, deep flavors spread across your mouth like aged cheese, creating an unforgettable taste experience! The mold used is completely safe, so you can enjoy it with confidence. #moldagedfish #カビ熟成魚 #bluefintuna #japanesefood #japanesegourmet ♬ オリジナル楽曲 - HAMONI JAPAN
Không chỉ thay đổi về hương vị, kết cấu thịt cá cũng trở nên mềm hơn đáng kể. Nhiều thực khách cho biết khi thưởng thức, miếng cá ngừ ủ mốc này như "tan chảy" ngay trong miệng.
Trước khi chế biến, các đầu bếp sẽ cắt bỏ hoàn toàn lớp mốc trắng bên ngoài, chỉ để lại phần thịt cá đã được “ủ chín”. Món cá ngừ ủ mốc này thường được làm thành sashimi hoặc sushi, giúp thực khách cảm nhận rõ nhất sự khác biệt về hương vị và độ mềm của thịt cá.
Papachel - người đầu bếp làm ra món ăn này đã chia sẻ, anh lấy cảm hứng từ phương pháp ủ mốc cho thịt vốn phổ biến ở nước ngoài. Sau đó, anh đã thử ủ mốc nhiều loại cá và nhận thấy cá ngừ vây xanh mang lại hương vị đặc biệt nhất. Anh và nhóm nghiên cứu của mình cũng cho biết, món ăn này hoàn toàn đạt tiêu chuẩn thực phẩm tươi sống trong các cuộc kiểm tra và độ an toàn của nó đã được xác nhận.
“Các đầu bếp đạt sao Michelin từ Pháp và Hoa Kỳ đã đến thăm và nếm thử món 'cá ngừ mốc' của tôi. Họ rất ấn tượng với hương vị độc đáo của nó,” đầu bếp Papachel cho biết. “Trong sự kiện tại một nhà hàng đạt sao Michelin ở tỉnh Nara vào tháng 8 năm ngoái, chúng tôi đã nhận được nhiều phản hồi tích cực từ thực khách như 'một hương vị đặc biệt chưa từng có'”.
kilala.vn
Nguồn: Oddity Central, camp-fire.jp
Đăng nhập tài khoản để bình luận