Oden là gì? Cách nấu món lẩu đặc trưng của Nhật Bản

Vào mùa đông, từ nhà hàng sang trọng cho đến những cửa hàng tiện lợi có lẽ món ăn mà bạn dễ dàng bắt gặp nhất ở Nhật Bản đó chính là Oden. Với nguyên liệu đa dạng, hương vị ngọt thanh, Oden với mì giúp bạn làm ấm cơ thể giữa tiết trời lạnh giá.

Oden là gì?

Oden - おでん (御田) là một loại Nabemono (lẩu Nhật Bản), bao gồm một số thành phần như trứng luộc, daikon, konjac/ konnyaku và chả cá đã qua chế biến, được hầm trong nước dùng dashi thơm nhẹ .

Ngày nay, khi nghĩ đến lẩu Oden, chúng ta sẽ nghĩ ngay đến một nồi lẩu, nhưng bạn có biết từ Oden - 御田 lại xuất phát từ một món nướng được gọi là Dengaku.

Dengaku - 田楽 là một món nướng gồm đậu phụ, cà tím, daikon hoặc konnyaku được bao bọc bởi sốt miso. Món ăn này được cho là đã trở nên phổ biến trong thời Muromachi. Khi phục vụ trong triều đình, kính ngữ “o” được thêm vào phía trước và được gọi là o-Dengaku.

Về sau khi những nguyên liệu trong món o-Dengaku được sử dụng trong món hầm thì Dengaku được rút gọn thành “den - 田”, kính ngữ “o - 御” được giữ nguyên và trở thành món Oden (御田).

Cuối cùng, Dengaku hầm được gọi là Oden, và Dengaku vẫn là một món riêng biệt.

Lẩu Oden – tinh túy ẩm thực Nhật 

Người dân địa phương chế biến món Oden này bằng cách nấu nước dùng cùng với cá ngừ khô Katsuobushi và các loại rong biển. Sau đó, thêm nhiều bất kì món ăn nào mà họ muốn: trứng luộc, daikon, konjac, chả cá. Đây là món ăn quan trọng với người Nhật và là món ưa thích của những người thích uống rượu Sake. 

Trong một thời gian dài, lẩu Oden chỉ được bán ở các cửa hàng, và nhiều nơi dành riêng phục vụ món ăn này cho những người đàn ông ghé qua sau giờ làm việc. Vào những năm 1950, việc mua những nguyên liệu trở nên dễ dàng hơn do sự phục hồi kinh tế sau chiến tranh, nhờ đó, lẩu Oden có thể được nấu tại nhà.

Có thể nói, lẩu Oden là món ăn mang đậm màu sắc vùng miền cũng như hương vị và nguyên liệu khác nhau. Các loại Oden biến tấu giữa các vùng và cũng có thể tự làm tại nhà. Người dân sử dụng các đặc sản địa phương để làm nước dùng, gia vị và nguyên liệu. 

Bạn có thể tìm thấy món Oden được bán từ các xe bán thức ăn, một số quán nướng Izakaya và chuỗi cửa hàng tiện lợi cũng phục vụ món này từ tháng 10 – tháng 4. Tưởng tượng một buổi tối mùa đông, mọi người quây quần thưởng thức một nồi lẩu Oden ấm nóng, thì mọi mệt mỏi dường như được xua tan. Có lẽ vì thế mà Oden giữ vị trí quan trọng trong ẩm thực của người Nhật. 

Nguồn gốc của Oden

Như đã đề cập phía trên, "bản gốc" của món Oden được tạo ra vào thời Edo (1603–1867), dựa trên Dengaku, một món ăn phổ biến trong thời Muromachi (1333–1573).

Làm thế nào mà Dengaku – một món nướng, lại phát triển thành lẩu?

Vào thời Edo, nhiều biến thể của Dengaku đã xuất hiện, sử dụng các nguyên liệu như konjac, cà tím và chả cá. Theo Nobuaki Obiki - Giảng viên ẩm thực Nhật Bản, Oden đã phát triển thành phong cách mà chúng ta biết ngày nay vào cuối thời kỳ Edo. 

Dengaku vào thời điểm đó là một loại thức ăn nhanh được phục vụ trong các quán ăn và quán trà. Khi các nhà hàng bắt đầu sáng tạo để làm ra một món ăn mới thì họ nghĩ đến việc sử dụng các nguyên liệu của Dengaku nhúng trong nước tương hoặc tương miso, đó là khi Dengaku hầm ra đời. Về sau phương pháp hầm trong nước dùng có vị nước tương đã được thiết lập, tạo tiền đề cho sự ra đời của lẩu Oden.

Oden đã trở nên phổ biến trong cư dân Edo (tên cũ của Tokyo) và lan rộng ra nhiều vùng khác nhau của Nhật Bản trong thời kỳ Minh Trị và Đại Chính. Khi đến vùng Kansai, nó được gọi thành Kanto-daki.

Nguyên liệu trong lẩu Oden

Oden bao gồm hai phần: nước dùng và các món ăn trong lẩu. Vào năm 2021, các lựa chọn Oden phổ biến nhất là củ cải daikon, trứng luộc, chikuwa, konnyaku và hanpen. Cùng điểm qua những nguyên liệu để tạo nên một nồi lẩu Oden chuẩn Nhật.

• Daikon – Củ cải trắng: Thông thường khi củ cải được sử dụng cho món Oden, nó sẽ được gọt vỏ và cắt thành lát dày, được luộc riêng trước khi thả vào nước dùng. 
• Trứng luộc: Luộc trứng và bóc vỏ trước khi cho vào nước dùng. Khi chúng được thêm vào Oden, màu nước tương trong lẩu sẽ khiến cho lòng trắng trứng chuyển sang nâu nhạt.

• Konnyaku - Nưa: Konnyaku là một nguyên liệu độc đáo của Nhật Bản được làm từ cây Konjac. Kết cấu gần giống như thạch cứng. Khi được sử dụng cho lẩu Oden, nó sẽ được đun sôi trước để loại bỏ mùi hôi. 
• Shirataki – mì trắng: Những sợi mì trắng trong mờ này cũng là một loại Konnyaku. Rửa sạch Shirataki bằng nước lạnh rồi buộc thành từng bó trước khi cho vào nước dùng lẩu Oden.
• Kinchaku: Được gọi theo tên của chiếc túi nhỏ đựng tiền, món ăn này được làm từ đậu hũ chiên Aburaage bọc phần bánh mochi mềm dẻo, phần đầu được túm lại trông như túi tiền.
• Đậu hũ Atsuage: Atsuage là một loại đậu hũ được làm bằng cách cắt đậu phụ thành lát và chiên ngập dầu. Thông thường Atsuage sẽ được trụng sơ để loại bỏ lớp dầu sau đó mới cho vào Oden, giúp nước dùng thanh hơn.

• Chikuwa: là một món ăn phổ biến của Nhật Bản được làm bằng cách gói bột cá trắng quanh một thanh tre hoặc sắt và nướng nó. Đối với lẩu Oden, các loại Chikuwa khác nhau có thể được nhìn thấy tùy thuộc vào khu vực. 
• Ganmodoki: là một loại đậu phụ chiên được làm từ đậu hũ trắng đã để ráo nước và nghiền nhỏ, sau đó trộn với khoai mỡ và trứng để làm chất kết dính. Các nguyên liệu như rễ ngưu bàng thái nhỏ, cà rốt, hạt gai dầu, kombu. được thêm vào hỗn hợp, sau đó cuộn thành hình đĩa và chiên giòn.
• Hanpen: hỗn hợp chả cá và khoai mỡ trắng, kết cấu mềm nhẹ, rất hút nước và là nguyên liệu thường có trong món lẩu Oden.
• Gyusuji: là một thuật ngữ chung chỉ thịt có gân. Trong lẩu Oden, thường sẽ dùng gân bò được nấu riêng cho đến khi mềm, sau đó mới bỏ vào nước lẩu. Thành phần này đòi hỏi nhiều sự chuẩn bị nhất, nhưng việc thêm Gyusuji vào lẩu Oden sẽ tạo ra sự khác biệt lớn cho nước dùng.

Tùy theo sở thích mà bạn có thể thêm một số loại thịt/hải sản khác như: cánh gà, sườn heo, bạch tuộc, mực ống, cua, sò, cá viên…

Ngoài ra, rau củ cũng là một phần không thể thiếu để tạo nên vị ngọt cho nước lẩu Oden. Một số loại rau củ thường dùng có thể kể đến như: khoai tây, cà rốt, cà chua, nấm hương Shiitake, khoai sọ…

Sự khác biệt về hương vị ở từng miền

Cùng một món ăn nhưng sự khác biệt ở từng vùng miền cũng phản ánh văn hóa của khu vực đó. Món lẩu Oden hiện đại có nguồn gốc từ Edo (Tokyo), sau đó lan sang nhiều nơi vào thời Taisho (1912-1926). Lúc đầu, nó được gọi là "Kanto-daki" để phân biệt với Dengaku.

Mặc dù chúng có chung tên "Oden" và cả hai đều sử dụng cùng một loại nước dùng cá ngừ bào và tảo bẹ (dashi), nhưng phiên bản ở khu vực Kanto (phía Đông) và khu vực Kansai (phía Tây) có sự khác biệt về gia vị, phương pháp nấu và nguyên liệu.

Khu vực Kanto

Đại diện cho khu vực Kanto là Nagoya Oden. Ở Nagoya, món ăn thường được gọi là Kanto-ni và họ sử dụng nước tương làm nước chấm. Miso Oden được ninh trong nước dùng Hatcho miso có vị ngọt nhẹ và các thành phần phổ biến nhất là konjac và đậu hũ.