Người Nhật có ăn nước mắm không?

Nước mắm từ lâu đã được xem như “quốc hồn quốc túy” của ẩm thực nước ta và nhiều quốc gia Đông Nam Á khác, như ở Thái Lan – nơi nó được gọi là “nam pla”, hay tại Campuchia với tên gọi “tuk trey”. Dù không quá phổ biến nhưng bạn có biết người Nhật cũng ăn nước mắm, và loại gia vị này có lịch sử lên đến hơn 1.500 năm tại xứ Phù Tang?

Nước mắm Nhật Bản – “kho báu bị lãng quên”

Ở Nhật Bản, nước mắm được gọi chung là Gyosho (魚醤 – Ngư Tương), hoặc có một tên khác là Uoshoyu (魚醤油 – Ngư Tương Du). So với nước tương (Shoyu), nước mắm ngày nay hoàn toàn lép vế trong ẩm thực tại đất nước mặt trời mọc. Tuy nhiên, gia vị này lại có một lịch sử rất lâu đời - phương pháp sản xuất nước mắm được cho là đã du nhập từ Trung Quốc vào khoảng đầu những năm 500, trong thời kỳ Kofun.

Vốn nước tương và miso từ đậu nành lên men là hai gia vị chủ chốt được tiêu thụ rộng rãi khắp Nhật Bản. Dẫu vậy, vẫn có những ngoại lệ khi ở một số vùng biển không trồng được đậu nành, người dân đã ủ cá làm nước mắm thay thế. Công việc này chủ yếu được làm thủ công tại mỗi gia đình. 

Tuy nhiên, nước mắm tự làm đã suy giảm do sự xuất hiện của nước tương công nghiệp vào thời Minh Trị, thương mại và vận tải phát triển cũng khiến việc tiếp cận nước tương và miso dễ dàng hơn. Kể từ đó, nước mắm chỉ được sản xuất ở một số khu vực hạn chế như một loại gia vị của ẩm thực địa phương. Ở mỗi nơi, phương pháp ủ lẫn hương vị sẽ có những sự khác biệt, và ngay cả tên gọi của nước mắm cũng không giống nhau.

Gần đây, nhờ xu hướng ưa chuộng thực phẩm tự nhiên và sự phổ biến của nước mắm Thái Lan, Việt Nam ở Nhật Bản mà hương vị đặc trưng của nước mắm cổ truyền lại một lần nữa nhận được sự chú ý.

Nhìn chung, nước mắm truyền thống của Nhật Bản có vị umami đậm đà, mùi hương thường sẽ nồng hơn so với nước mắm Việt Nam, ngay cả với người Nhật cũng có thể “khó ngửi”. Ẩm thực Nhật dù có sử dụng nước mắm để chấm nhưng phổ biến hơn là ứng dụng như một gia vị để nêm nếm.

Ba loại nước mắm truyền thống của Nhật Bản

Nói đến nước mắm Nhật Bản, nổi tiếng nhất là Shottsuru của tỉnh Akita, Ishiru của tỉnh Ishikawa và Ikanago shoyu của tỉnh Kagawa. Chúng được gọi là “日本三大魚醤”  - Nihon Sandai Gyosho”, nghĩa là “Ba loại nước mắm nổi tiếng của Nhật Bản”.

Shottsuru (塩魚汁)

Nước mắm Shottsuru là một đặc sản của tỉnh Akita, trước đây được làm chủ yếu từ cá hatahata, một loại cá nhỏ thuộc họ Cá cát. Ngày nay nhiều loại cá khác như cá mòi, cá thu hay cá aji cũng có thể dùng làm nguyên liệu sản xuất Shottsuru.

Tháng 12 là mùa đánh bắt cá hatahata ở Akita. Cá tươi sau đó được cắt bỏ đầu, đuôi, loại bỏ nội tạng rồi trộn trực tiếp với lượng muối tương đương khoảng 30-40% trọng lượng cá. Hỗn hợp này được ủ ở nhiệt độ phòng trong khoảng một năm rưỡi đến hai năm, khuấy đều mỗi tháng một lần. Phần chất lỏng tiết ra sẽ được lọc nhiều lần để loại bỏ cặn, đun nóng nhẹ để diệt khuẩn rồi đem đóng chai.

Shottsuru được đánh giá là có mùi vị thanh nhẹ hơn và màu nhạt hơn so với các loại nước mắm khác của Nhật. Trong ẩm thực địa phương, Shottsuru thường dùng để nêm nếm trong món lẩu kiritanpo nabe, nêm nước dùng ramen… nhưng nổi tiếng nhất là món lẩu Shottsuru nabe với cá hatahata và đậu phụ. Một số nhà hàng hiện nay còn dùng Shottsuru để làm nước xốt salad hoặc gia vị "bí mật" để tăng vị umami.