Hồng treo gió, một thức quà của mùa thu Nhật Bản

Những dây hồng treo rung rinh trong gió, phảng phất phong vị mùa thu Nhật Bản.

Nhắc đến mùa thu ở xứ Phù Tang, chắc chắn không thể nào bỏ qua hình ảnh góc trời rực sắc đỏ của những hàng cây phong, cây thích và những tán lá bạch quả chuyển vàng. Bên cạnh đó, còn có một màu đỏ phảng phất trong gió mang theo phong vị mùa thu, đó là sắc đỏ của những dây “hồng treo gió”.

Quả hồng – thức quà của mùa thu Nhật Bản 

Cứ mỗi độ thu về, người Nhật lại có dịp thưởng thức những sản vật từ trên rừng xuống dưới biển như cá thu đao, nấm thông matsutake trứ danh. Và nếu để chọn một loại trái cây đại diện cho mùa thu xứ Phù Tang thì không thể khác được, đó chỉ có thể là quả hồng. 

Hồng (柿 – kaki) là loại quả yêu thích của nhiều người Nhật bởi không chỉ ngon ngọt mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, từ hồng người ta có thể chế biến ra nhiều món tráng miệng khác nhau. Hồng được yêu thích đến nỗi quốc gia này còn lấy ngày 26/10 hàng năm làm “ngày của hồng” gọi là “柿の日 - kaki no hi”.

Mặc dù có sự khác biệt tùy thuộc vào vùng sản xuất và giống cây, nhưng mùa vụ hồng rơi vào khoảng tháng 9 đến tháng 12.

Ở Nhật Bản cây hồng thường được trồng rải rác ở các đảo Honshu, Shikoku và Kyushu. Ngoài ra, vì hồng là loài cây ưa nhiệt độ ấm nên nó được trồng nhiều và phát triển tốt nhất ở các tỉnh Wakayama, Fukuoka và Nara. 

Vì sao lại là hồng treo gió?

Trong tiếng Nhật, hồng treo gió được gọi là “干し柿 - hoshigaki” hoặc “ころ柿 - korogaki”, tức hồng khô. Sở dĩ người ta đặt cho món hồng khô Nhật Bản cái tên vô cùng thơ mộng “hồng treo gió” là bởi treo hồng hong khô trong gió chính là cách người Nhật sử dụng để làm ra món đặc sản này.

Thông thường, hồng Nhật Bản có 2 loại: hồng ngọt (甘柿 - amagaki) và hồng chát (渋柿 - shibugaki). Hồng ngọt (amagaki) giòn, thường có hình dẹt và có thể thưởng thức khi còn tươi do vị quả không chát. Trong khi đó, hồng chát (shibugaki) lại có hình thuôn dài, hơi nhọn phía dưới và có vị chát.

Sở dĩ loại hồng này có vị chát là vì trong quả có chứa một chất gọi là tannin. Khi chúng ta ăn hồng, tannin từ quả tan trong nước bọt và khiến lưỡi chúng ta cảm nhận vị chát.

Muốn quả hồng chát shibugaki đổi thành vị ngọt thì phải để quả chín rục và mềm nhũn. Nhưng nếu cứ để nguyên quả trên cây, chắc chắn sẽ bị những người bạn chim chóc ghé thăm và “chén” sạch.

Vì vậy, người ta đã nghĩ ra cách thu hoạch những quả hồng chát khi còn cứng, sau đó mang đi phơi khô để làm hồng treo gió. Khi những quả hồng được lột vỏ và phơi khô, chúng sẽ co lại, bề mặt hình thành một lớp vỏ, tạo nên một chất gọi là acetaldehyde trong trái cây làm cho tannin không tan trong nước bọt nữa. Nhờ đó, vị đắng của những quả hồng chát sẽ mất đi, thay vào đó độ ngọt sẽ tăng lên đáng kể.

Mặc dù người ta thường sử dụng hồng chát shibugaki để làm hồng treo gió nhưng không phải vì vậy mà hồng ngọt amagaki không thể làm hồng khô. Tuy nhiên, khi trở thành hồng sấy khô, độ ngọt trong thịt quả không tăng lên nhiều so với hồng chát. Vì vậy, shibugaki vẫn là lựa chọn hoàn hảo nhất cho món “hồng treo gió”. 

Mùa của hoshigaki thường vào độ tháng 10, 11 nhưng vào tháng 10 nhiệt độ còn cao nên thời điểm tốt nhất là vào khoảng tháng 11, khi thời tiết tương đối ổn định.

Cũng là hồng khô nhưng so với các loại hồng làm khô bằng những cách khác như sấy dẻo thì hồng treo gió với phương pháp làm khô tự nhiên nhờ gió và nắng trời có ưu điểm là thơm ngọt và vẫn giữ được độ ẩm nhất định.

Quá trình làm hồng treo gió cũng rất công phu và đòi hỏi sự tỉ mỉ với nhiều giai đoạn khác nhau từ chọn hồng, sơ chế, đến buộc dây treo hồng, thậm chí còn phải mát xa cho từng quả hồng. Trải qua từng ấy công đoạn mới thu được thành phẩm là những quả hồng khô ngon ngọt, mềm ẩm.

Chính vì vậy, hồng treo gió trên thị trường có giá khá “chát”, và một hộp hồng treo gió 9 quả loại thượng hạng ở Nhật có thể có giá lên tới 12.000 yên (gần 2 triệu đồng).

Cách làm hồng treo gió

Để làm hồng treo gió, người Nhật thường chọn loại hồng còn cứng quả, quan trọng là còn cuống dài để tiện cho công đoạn treo hồng. 

Những quả hồng sau khi chọn lựa cẩn thận sẽ được mang đi gọt vỏ, nhưng cần phải chừa lại phần núm để buộc dây lên. Hồng sau khi gọt vỏ cần được ngâm vào rượu trắng từ 3 đến 5 phút để làm sạch đồng thời tránh bị nấm mốc. 

Sau khi sơ chế, những quả hồng sẽ được quấn dây quanh cuống (lưu ý: giữa những quả hồng cần có khoảng cách để tránh chạm nhau) rồi mang ra ngoài trời phơi.

Làm hồng treo gió cực ở chỗ tất cả đều phải nương vào tự nhiên, nếu thời tiết quá ẩm ướt sẽ không làm được và tuyệt đối không được để hồng dính nước mưa. 

Sau một tuần treo trong gió, khi hồng đã khô, người ta sẽ phải mát xa nhẹ nhàng cho từng quả hồng để quả tiết thêm chất ngọt và chất này được phân tán đều. Trải qua nhiều ngày phơi, người sản xuất lại dùng một chiếc cọ tre chà những quả hồng để biến lớp đường thành lớp phấn trắng bên ngoài.

Thành phẩm sẽ là quả hồng khô có màu nâu đỏ, mềm dẻo và óng ánh như những vệt nắng mùa thu với vị ngọt vừa phải không gắt, thưởng thức cùng một tách trà thì quả là “tuyệt phối”!

Những loại hồng treo gió nổi tiếng Nhật Bản và địa điểm ngắm hồng treo gió

Ở Nhật Bản có nhiều địa phương làm hồng treo gió, với nhiều loại hồng khô đặc sản có thể kể đến như Hachiya, Fuji, Hiratanenashi, Tonewase, Dojo Hachiya, trong đó Dojo Hachiya vô cùng nổi tiếng với tuổi đời hơn 1.000 năm và từng là sản vật dâng lên triều đình Nhật Bản vào khoảng giữa thời Heian. 

Hồng treo gió Dojo Hachiya là loại hồng có nguồn gốc từ làng Hachiyamachi, thành phố Minokamo, tỉnh Gifu, có hàm lượng tannin cao với vị chát, sau khi làm khô sẽ mang hương vị “ngọt lịm như mật ong”.

Những trại nông sản chế biến hồng treo gió cũng trở thành một địa điểm tham quan thú vị đối với du khách khi đến Nhật Bản vào mùa thu. Đến với những ngôi làng làm hồng treo gió, bạn sẽ được thả mắt vào sắc đỏ rực rỡ của những dây hồng treo trong gió, phảng phất phong vị mùa thu trong tiết trời se lạnh đầy lãng mạn. Thử tham khảo địa điểm sau đây nếu muốn ngắm hồng treo gió ở Nhật Bản nhé!

• Địa điểm: Trang trại Iwanami 
• Địa chỉ: 404-0053 Thành phố Koshu, tỉnh Yamanashi 
• Thời gian mở cửa: từ 10:00 - 17:00, mùa ngắm hồng treo gió vào khoảng tháng 11 đến tháng 1

Xem thêm: Ăn hồng sao cho đúng cách?

Hồng treo gió công nghệ Nhật Bản tại Đà Lạt

Hồng khô từ lâu đã là một trong những loại trái cây sấy dẻo đặc sản của thành phố Đà Lạt mộng mơ. Nhưng từ năm 2012, Cơ quan Hợp tác quốc tế Nhật Bản (JICA) đã tài trợ cho nhiều nông dân sang Nhật Bản để học tập kỹ thuật canh tác, chăm sóc cây hồng và chế biến quả hồng. 

Sau đó nhiều nông dân ở Đà Lạt đã ứng dụng công nghệ Nhật Bản vào quy trình sản xuất hồng khô, để cho ra đời những quả hồng treo gió ngon nhất với chất lượng đồng đều, giữ được vị ngọt tự nhiên của quả hồng Đà Lạt và có thể sánh với những sản phẩm hồng khô ngoại nhập khác.

kilala.vn