Khám phá các giống trà matcha nổi tiếng của Nhật Bản

Bạn từng nghe đến những cái tên như Yabukita, Samidori, Okumidori hay Gokou và thắc mắc chúng có nghĩa là gì hay bắt nguồn từ đâu? Cùng tìm hiểu về các giống trà hảo hạng làm nên hương vị tuyệt vời của matcha xứ Phù Tang nhé.

Về các giống trà matcha

Chúng ta đã biết để sản xuất ra bột matcha mịn màng, xanh mướt cần có tencha - những mảnh lá trà nhỏ được hấp, sấy và tách gân từ lá trà tươi. Và tencha ở Nhật được tạo ra từ nhiều giống trà khác nhau, mỗi giống lại sở hữu những đặc trưng riêng về màu sắc, hương vị.

Vậy giống trà là gì?

“Giống” hay “cultivar” là thuật ngữ chỉ những giống cây được con người chủ động tuyển chọn và lai tạo có mục đích. Trong trường hợp của trà, thuật ngữ này dùng để chỉ một cây Camellia sinensis cụ thể được chọn lọc và nhân giống nhằm sở hữu những đặc tính mong muốn về hương vị, khả năng kháng bệnh, năng suất hay khả năng thích nghi...

Trước đây, các vườn trà tại Nhật chủ yếu nhân giống bằng hạt, và cây được trồng theo cách này gọi là “giống bản địa” (zairai - 在来). Vì trồng bằng hạt, một vườn trà zairai sẽ tồn tại nhiều cây trà mang đặc tính khác nhau về chất lượng, năng suất, thời gian ra búp…, khiến việc ổn định chất lượng trà cũng khó khăn.

Vì vậy, các viện nghiên cứu và nông dân Nhật Bản đã tuyển chọn những cây có đặc tính ưu việt từ các cây zairai này, rồi nhân giống vô tính bằng phương pháp giâm cành để tạo ra những “bản sao di truyền” hoàn hảo của cây mẹ. Đó là một phần lý do tại sao dù đều có nguồn gốc từ Camellia sinensis nhưng hương vị của các giống trà có thể khác nhau đáng kể. Hầu hết cây trà tại các vườn trà Nhật Bản ngày nay đều là phiên bản nhân giống vô tính từ cây trà mẹ.

Ngoài ra, họ cũng tiến hành lai tạo các giống ưu tú để tạo ra giống mới có những đặc điểm phù hợp với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, mùa thu hoạch và nhu cầu hương vị khác nhau. Đầu tiên là xử lý nụ hoa của giống được chọn làm cây mẹ, chỉ giữ lại nhụy, sau đó đưa phấn hoa của giống được chọn làm cây bố vào để thụ phấn rồi bọc lại bằng túi nhằm tránh sự thụ phấn ngoài ý muốn. Hạt giống thu được theo cách này sau đó được gieo trồng để tạo thành giống mới.

Giống trà được công nhận rộng rãi đầu tiên là Yabukita, do ông Sugiyama Hikosaburo – một nông dân ở tỉnh Shizuoka chọn lọc từ các cây trà zairai và nhân giống vào năm 1908. Yabukita, cái tên có nghĩa là “phía bắc bụi tre” - ám chỉ vị trí ông Sugiyama tìm thấy cây trà, chính thức được đăng ký vào năm 1953. Cây trà Yabukita mẹ cũng đã được công nhận là Di tích tự nhiên của tỉnh Shizuoka.

Giống Yabukita có đặc trưng là hương vị cân bằng, khả năng chịu lạnh tốt và năng suất cao nên được trồng phổ biến ở Nhật Bản. Ngày nay, giống này chiếm khoảng 72% diện tích trồng trà cả nước và được dùng để sản xuất sencha, matcha.

Trải qua nhiều thập kỷ, hơn 100 giống trà đã được nghiên cứu, đặt tên và đăng ký chính thức tại Nhật Bản. Mặt khác, diện tích trồng giống bản địa zairai ngày nay chỉ còn khoảng 1%.

Vì sao giống trà lại quan trọng với matcha?

Không giống với các loại trà lá được ủ và loại bỏ xác, matcha được tiêu thụ nguyên vẹn ở dạng bột. Điều này khiến các đặc tính của lá trà, từ hương vị, màu sắc, kết cấu và mùi thơm đều trở nên quan trọng. Do đó, các nhà sản xuất matcha muốn tối ưu hóa những đặc điểm mong muốn sẽ cần lựa chọn giống trà một cách cẩn thận.

Các giống trà khác nhau thể hiện những đặc tính hóa học khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng:

Hàm lượng axit amin cao hơn (đặc biệt là L-theanine): vị ngọt và umami đậm đà hơn.
Hàm lượng catechin cao hơn: vị đắng và chát hơn.
Hương thơm (mùi rong biển, mùi hạt, mùi kem, mùi hoa) cũng khác nhau tùy thuộc vào giống cây trồng.

Khi các giống trà này được trồng trong bóng râm và chế biến thành tencha để nghiền thành matcha cuối cùng, sự khác biệt của chúng càng trở nên rõ rệt hơn.

cac-giong-matcha — Một số giống trà nổi tiếng để sản xuất matcha. Ảnh: Yunomi

Đương nhiên bên cạnh giống trà, hương vị của matcha còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như vùng trồng, khí hậu và thổ nhưỡng, thời điểm thu hoạch, thời gian che nắng, quy trình chế biến, xay và pha trộn…

Những giống trà matcha nổi tiếng

Một lưu ý rằng các giống trà này có thể sử dụng để sản xuất các loại trà khác như sencha, gyokuro… Điểm khác biệt nằm ở quy trình, như sencha không cần phải che bóng, còn matcha sẽ cần che phủ 3-4 tuần trước khi thu hoạch, tách gân lá và nghiền mịn.

che-phu-tra — Lá trà để chế biến matcha hay gyokuro sẽ cần phải che phủ khoảng 2-3 tuần trước khi thu hoạch. Ảnh: reneevoltaire.se

Okumidori (おくみどり / 奥緑)

Ý nghĩa tên gọi: Sắc xanh muộn
Nguồn gốc: Là giống được lai tạo giữa cây Yabukita và Shizuoka Zairai 16, đăng ký vào năm 1974.
Màu sắc: Màu xanh đậm.
Hương vị: Vị umami dày, đậm, rất ít chát đắng và hậu vị dài, thanh tao.
Ứng dụng: Đây là sự lựa chọn hoàn hảo cho dòng matcha nghi lễ, và cũng thường được phối trộn (blend) với nhiều giống trà khác.

Samidori (さみどり / さ美緑)

Ý nghĩa tên gọi: Màu xanh tháng 5
Nguồn gốc: Được lai tạo tại một đồn điền trà ở thành phố Uji vào năm 1939, và sau khi được kiểm nghiệm tại Viện Nghiên cứu Trà, đây đã trở thành giống trà được tỉnh Kyoto khuyến nghị vào năm 1954.
Màu sắc: Sắc xanh sâu.
Hương vị: Cân bằng với vị ngọt tự nhiên, vị umami đậm, hậu vị kéo dài và ít đắng chát, kết cấu mịn màng, béo ngậy.
Ứng dụng: Samidori là loại trà được ưa chuộng trong các nghi lễ trà truyền thống.

Gokou (ごこう / 五香)

Ý nghĩa tên gọi: Ngũ Hương (năm tầng hương)
Nguồn gốc: Là giống trà được khuyến nghị tại tỉnh Kyoto vào năm 1954. Được Viện Nghiên cứu Trà tuyển chọn từ các vườn trà zairai ở thành phố Uji, tỉnh Kyoto.
Màu sắc: Xanh đậm, rực rỡ.
Hương vị: Gokou được yêu thích bởi hương ngọt ngào, nhẹ nhàng, thoảng mùi sữa, có vị umami đậm đà, béo ngậy và ít đắng chát. Hương vị được mô tả là phức tạp và đa tầng.
Ứng dụng: Thường được sử dụng trong các nghi lễ trà đạo như một loại trà cao cấp, thích hợp với cả koicha và usucha.

koicha-usucha — Koicha (trà đặc) và usucha (trà loãng). Ảnh: Yamamasa Koyamaen

Asahi (あさひ / 朝日)

Ý nghĩa tên gọi: Nắng mai
Nguồn gốc: Được nhân giống lần đầu tiên ở Uji, Kyoto vào năm 1952.
Màu sắc: Xanh ngọc lục bảo đậm, rực rỡ.
Hương vị: Nổi bật là vị umami đậm và kéo dài, được cân bằng bởi vị ngọt tự nhiên và hầu như không có vị đắng chát, kết cấu mịn mượt. Các nốt hương bao gồm vani, kem và rong biển nướng.
Ứng dụng: Là loại matcha dùng trong nghi lễ, thích hợp với cả koicha và usucha.

Yabukita (やぶきた / 藪北)

Ý nghĩa tên gọi: phía bắc bụi tre
Nguồn gốc: Được chọn lọc và nhân giống bởi ông Sugiyama Hikosaburo – một nông dân ở tỉnh Shizuoka vào năm 1908 và đăng ký năm 1953.
Màu sắc: Xanh đậm
Hương vị: Được đánh giá là kiểu cổ điển, có hương vị cân bằng với vị umami nhẹ nhàng, vị chát dễ chịu. Mùi hương tươi mát, thoang thoảng mùi cỏ.
Ứng dụng: Là loại matcha dùng phổ biến trong ẩm thực hoặc sử dụng hằng ngày, và cũng thường dùng để phối trộn với các loại bột matcha khác.

Saemidori (さえみどり / 冴え緑)

Ý nghĩa tên gọi: Màu xanh trong
Nguồn gốc: Được phát triển vào năm 1969 và đăng ký vào năm 1990, Saemidori là kết quả của việc lai giữa giống Yabukita và Asatsuyu tại Trạm Nghiên cứu Trà (thành phố Makurazaki, tỉnh Kagoshima).
Màu sắc: Xanh tươi mát, trong trẻo.
Hương vị: Nổi bật với vị ngọt dịu và vị umami đậm, hầu như không đắng chát, tổng thể thanh tao, nhẹ nhàng và kết cấu êm mượt. Mùi hương tươi mát, thoảng hương cỏ và hơi ngọt.
Ứng dụng: Là loại matcha cao cấp thuộc cấp độ nghi lễ.

kilala.vn

8 CHUYỆN TRÀ

Kể từ khi xuất hiện, trà ở Nhật Bản đã tự mình hình thành nên một nền văn hóa trà đặc trưng và không thể tách rời với văn hóa xứ Phù Tang. Mỗi loại trà đều kể cho mình một câu chuyện rất riêng, là kết tinh của hàng trăm năm trau dồi, gìn giữ tinh hoa và không ngừng phát triển của người làm trà Nhật Bản. Trong series 8 CHUYỆN TRÀ , hãy cùng Kilala dạo bước qua thế giới trà Nhật Bản, nơi những câu chuyện về tinh hoa văn hóa xứ Phù Tang được gói gọn trong sắc, thanh, hương, vị của từng lá trà.

Theo dõi các bài viết về trà trong chuyên mục 8 CHUYỆN TRÀ của Kilala nhé!