Hành trình làm ra matcha - tinh túy trà Nhật Bản

Matcha - loại bột trà có màu xanh rực rỡ và hương vị đa tầng đặc trưng từ Nhật Bản đã và đang “phủ xanh” xu hướng ẩm thực những năm gần đây. Từ món ngọt đến món mặn, bạn có thể bắt gặp màu xanh của matcha ở khắp mọi nơi. Vậy làm cách nào mà ngành trà Nhật Bản có thể làm ra được thức trà trứ danh, tạo ra làn sóng “matcha latte” chinh phục thế giới? 

Một loại bột matcha được đánh giá là có chất lượng tốt thường phải đạt những tiêu chí như: màu sắc tươi sáng rực rỡ, kết cấu bột mịn màng, hương vị êm dịu, ngọt hậu, ít vị chát và đậm vị umami. Để có được loại bột matcha chất lượng cao cần phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng quan trọng nhất vẫn là tay nghề của người làm trà. Trải qua hàng trăm năm, những nông dân trà Nhật Bản đã xây dựng nên các phương pháp trồng và chế biến đặc thù, nơi lá trà được chăm chút qua nhiều năm và trải qua những công đoạn khắt khe để đạt đến hương vị hoàn hảo. 

Oishita-en - Bí mật làm nên màu sắc và hương vị đặc trưng của matcha 

Oishita-en (覆下園)  là phương pháp trồng trà trong bóng râm truyền thống của Nhật Bản, ra đời tại vùng trà Uji, tỉnh Kyoto vào cuối thế kỷ 16. Theo đó, các cánh đồng trà sẽ được che phủ lại ít nhất 3-4 tuần trước mùa thu hoạch để hạn chế lượng ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp lên lá trà. 

Khi thiếu ánh sáng, cây gặp khó khăn khi quang hợp nên sẽ tự động sản sinh ra nhiều chất diệp lục hơn, giúp cho lá trà có màu xanh đậm rực rỡ. Đồng thời, khi không tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, các hợp chất axit amin như L-theanine không bị chuyển hóa thành catechin - chất gây vị chát cho trà. Nhờ đó, các axit amin được giữ lại giúp cho trà có hương vị ngọt dịu, ít đắng chát và đậm vị umami - chính là mùi vị như tảo hay rong biển thường thấy trong các dòng matcha thượng hạng. Các tầng hương vị đa dạng này được người Nhật gọi là Ooika (覆い香), nghĩa đen chỉ hương vị chỉ có khi trà được trồng trong bóng râm.  

Thu hoạch và tinh chọn những lá trà ngon

Để thu hoạch lá trà, người ta thường sử dụng xe gặt trà hoặc máy cào trà cầm tay. Nhưng với những loại trà cao cấp, việc thu hoạch cần được làm thủ công để tinh lọc ra những lá trà ngon nhất. Những thợ hái trà lành nghề sẽ dùng ngón tay uốn cong và bẻ gãy cuống trà. Họ không dùng móng tay để ngắt vì sẽ làm cuống trà bị dập và chuyển sang màu đen, gây ảnh hưởng đến chất lượng trà. 

Cây trà ở Nhật Bản thường được thu hoạch khoảng 4 vụ trong một năm, kéo dài từ vụ xuân cho đến vụ thu-đông. Vụ đầu tiên được thu hoạch vào cuối tháng 4 - đầu tháng 5, gọi là Ichibancha. Đây cũng là vụ thu hoạch cho ra lá trà ngon nhất năm, mang hương vị êm dịu và tươi mát đặc trưng nhờ vào các dưỡng chất và axit amin mà lá trà tích tụ được sau một mùa đông dài. Vì vậy mà trà Ichibancha thường được dùng để sản xuất ra các loại matcha thượng hạng, chuyên dùng cho các nghi lễ trà đạo tại Nhật. 

Khóa chặt độ tươi của lá trà

Những lá trà vừa thu hoạch sẽ được mang đến nhà máy, làm sạch và nhanh chóng mang đi hấp. Việc hấp sơ lá trà giúp ngăn chặn quá trình oxi hóa, để trà không bị đổi màu và giữ được hương vị tươi ngon. Sau bước này, lá trà sẽ được mang đi làm mát và sấy khô từ từ để không làm ảnh hưởng hương vị của trà. Lúc này, trà đã được sơ chế xong và được gọi là Aracha, sẵn sàng cho các công đoạn chế biến tiếp theo.