Thưởng thức phong vị bốn mùa Nhật Bản: Xuân - Hè

Trong văn hóa ẩm thực, người Nhật có khái niệm “Shun no Mono - 旬のもの” - nghĩa là “mùa nào thức nấy”, cho rằng mỗi loại thực phẩm đều gắn liền với một thời điểm “Shun” trong năm. Đó là khoảng thời gian ngắn ngủi mà thực phẩm giàu dinh dưỡng và có hương vị tươi ngon nhất. Trong bài viết chuyên đề kỳ này, hãy cùng khám phá những nguyên liệu đặc trưng của vụ Xuân - Hè, thời khắc thiên nhiên bừng tỉnh sau mùa đông dài, vạn vật bắt đầu sinh sôi nảy nở và bước vào giai đoạn sinh trưởng mạnh mẽ nhất. 

Mùa xuân (tháng 3 - tháng 5) 

Mùa xuân là một trong những khoảng thời gian được mong chờ nhất trong năm. Sau mùa đông lạnh giá, các loại rau rừng non, măng tre, cá biển đầu mùa và nhiều loại trái cây bắt đầu xuất hiện, mang theo hương vị tươi mới đặc trưng mà chỉ có thể thưởng thức trong vài tuần hoặc vài tháng. 

Rau dại - Sansai (山菜) 

Nhắc đến món ngon mùa xuân thì chắc chắn không thể bỏ qua Sansai - những loại rau dại mang hương vị tươi mới đầu mùa của núi rừng Nhật Bản. Sau thời gian dài ngủ yên dưới lớp băng tuyết, hơi ấm của mùa xuân bắt đầu mời gọi những mầm cây non đâm chồi nảy lộc. Đó cũng là lúc những mầm rau dại Sansai non mềm, có hương vị tươi mát và thơm ngon nhất trong năm, rất thích hợp để làm món salad trộn, chiên kiểu tempura, xào hoặc nấu xúp.

Một số loại rau dại Sansai mùa xuân rất được người Nhật yêu thích: 

• Fukinoto (蕗の薹): Nụ cây kim tâm/cúc tía, vị thanh ngọt có chút đắng nhẹ, giống vị atiso hoặc măng tre và thoảng chút mùi hương của đất, rất hợp làm tempura, món xào hoặc nấu xúp.
• Taranome (タラの芽): Mệnh danh là “vua của rau dại Sansai”, chồi Taranome có vị đắng nhẹ, hơi ngọt, thường được dùng làm tempura hoặc luộc sơ rồi trộn xốt. 
• Kogomi (こごみ): Phần ngọn dương xỉ, rất giòn và ngọt, có thể làm tempura, trộn xốt mè rang hoặc trộn salad.
• Yama Udo (山うど): Măng tây rừng, giòn và ngọt, hương thơm giống cần tây, thì là hoặc chanh. Phần lá thích hợp làm tempura hoặc trộn salad, phần thân bỏ vỏ thường được dùng làm món xào, nướng hoặc muối chua. 
• Gyoja Ninniku (行者にんにく): Còn được gọi là hành Siberian, giống này có mùi thơm nồng như tỏi, thường dùng trong các món xào, nhúng lẩu và các món đặc trưng của vùng Hokkaido. 

Măng tre - Takenoko (筍)

Vào mùa xuân, những chồi măng mới nhú có hương vị giòn nhẹ, thanh ngọt tự nhiên thường được sử dụng để làm món cơm măng Takenoko Gohan, chiên tempura, nấu canh hay làm món măng hầm cá ngừ bào kiểu Tosa-ni nổi tiếng của tỉnh Kochi. 

Tùy từng vùng, mùa măng bắt đầu từ tháng 3 ở Kyushu và kéo dài đến khoảng tháng 5 tại nhiều địa phương khác. Sau khi thu hoạch, măng thường được luộc cả vỏ để loại bỏ vị chát rồi mới bóc vỏ để chế biến. 

Hoa cải dầu - Nanohana (菜の花)

Khi sắc vàng của hoa cải dầu Nanohana rợp bóng các cánh đồng cũng là lúc mùa xuân đã về. Không chỉ là cảnh sắc đặc trưng của mùa xuân, Nanohana còn là món ngon bổ dưỡng trong ẩm thực Nhật Bản. 

Nanohana thường được thu hoạch non, khi búp hoa còn chưa nở. Cả phần lá, thân và búp hoa đều có thể ăn được. Loại rau này có vị hơi đắng nhưng hậu vị lại ngọt thanh, đồng thời giàu vitamin và chất chống oxy hóa. Nanohana thường được luộc rồi trộn cùng mù tạt karashi, wasabi hoặc nước tương, xuất hiện trong các món khai vị, salad hay làm rau ăn kèm với cá nướng.

Bắp cải vụ xuân - Haru Kyabetsu (春キャベツ)

Không giống bắp cải thu hoạch vào mùa đông, bắp cải vụ xuân Haru Kyabetsu (春キャベツ) có phần lá mềm hơn, màu xanh nhạt và vị ngọt tự nhiên. Vì kết cấu mềm và nhiều nước, bắp cải vụ xuân thường được dùng để ăn sống trong salad hoặc làm nguyên liệu cho các món quen thuộc như okonomiyaki, yakisoba hay các món xào. Nhiều đầu bếp Nhật cho rằng đây là thời điểm ngon nhất trong năm để thưởng thức bắp cải vì độ giòn và vị ngọt đạt mức hoàn hảo.

Dâu tây - Ichigo (イチゴ)

Mặc dù dâu tây Nhật Bản có thể thu hoạch cả 4 mùa trong năm, nhưng khoảng thời gian từ tháng 12 - tháng 5 là lúc dâu tây vào mùa ngon nhất, vì vậy mà được xem là “sứ giả” ngọt ngào báo hiệu mùa xuân đang đến gần. 

Với hơn 300 giống dâu được lai tạo, dâu tây Nhật Bản nổi tiếng với hương vị ngọt ngào và hình dáng đẹp mắt, được đánh giá là loại dâu có chất lượng hảo hạng bậc nhất. Vào mùa dâu chín rộ, các quán cafe, quán ăn hay cửa hàng tiện lợi tại Nhật sẽ đồng loạt giới thiệu thực đơn theo mùa với các loại bánh ngọt và đồ tráng miệng được làm từ dâu, như bánh kem, parfait, sandwich trái cây hay ichigo daifuku - món bánh mochi nhân dâu tây nổi tiếng của Nhật Bản.

Xem thêm: Dâu tây Nhật Bản - Hương vị mùa xuân ngọt ngào đầy mê hoặc 

Cá ngừ katsuo đầu mùa - Hatsugatsuo (初鰹)

Mùa xuân cũng là lúc người Nhật rủ nhau đi thưởng thức Hatsugatsuo (初鰹) - những mẻ cá ngừ vằn được đánh bắt đầu tiên trong năm. Sau mùa đông lạnh giá, đàn cá theo dòng hải lưu di cư từ vùng biển phía nam lên dọc bờ Thái Bình Dương của Nhật Bản. 

Những con cá ngừ vằn đầu mùa này có thịt săn chắc, ít mỡ và hương vị thanh nhẹ hơn so với cá ngừ vằn được đánh bắt vào mùa thu, thường được dùng làm sashimi hoặc katsuo no tataki - cá áp chảo sơ hoặc nướng cho chín bên ngoài rồi thái lát, ăn kèm hành lá, gừng, tỏi và nước sốt ponzu.

Tôm Sakura - Sakura-ebi (桜海老) 

Không chỉ riêng trên mặt đất, dưới biển cả Nhật Bản cũng có một “mùa hoa anh đào” riêng. Từ tháng 4 đến tháng 6 là lúc tôm Sakura-ebi đang vào mùa đánh bắt. Giống tôm này có lớp vỏ trong suốt lấm tấm màu hồng nhạt trông tựa những cánh hoa anh đào rơi rụng, vì vậy nên mới có tên Sakura-ebi. 

Sakura-ebi có thể dùng để ăn sống, phơi khô hoặc chế biến thành tempura. Màu sắc tự nhiên cùng vị ngọt thanh khiến loại tôm này trở thành một trong những nguyên liệu theo mùa được yêu thích nhất mỗi dịp xuân về. 

Mực đom đóm - Hotaru-ika (ホタルイカ)

Là đặc sản của vùng vịnh Toyama, loài mực nhỏ có thể phát quang dưới đáy biển này là một trong những món ăn không thể thiếu của mùa xuân. Nổi tiếng với vị ngọt đậm, thịt mềm bên trong và căng mọng bên ngoài, mực đom đóm ngon nhất khi luộc tươi cùng một chút muối và thưởng thức cùng giấm miso (su-miso) hoặc nước tương shoyu.

Nghêu Asari (鯏) và Hamaguri (蛤）

Vào mùa xuân, nghêu và sò cũng có kích thước lớn hơn, thịt béo hơn và vị ngọt đậm đà, nhất là nghêu Asari và Hamaguri. Trong ẩm thực Nhật Bản, nghêu Asari và Hamaguri thường được dùng để nấu canh, hấp rượu sake hoặc nướng nguyên vỏ nhằm giữ trọn vị ngọt tự nhiên của nước ngao. Đây cũng là nguyên liệu quen thuộc trong bữa ăn của Lễ hội búp bê Hina Matsuri (3/3).