Shokupan: Món bánh mềm như bông, thơm mùi sữa của người Nhật

Bài: NatsumeSep 19, 2022

Nếu bước chân vào những tiệm bánh của Nhật, bạn sẽ thấy gì nhiều nhất? Chắc chắn sẽ là những ổ bánh mì vuông vức. Đừng lầm tưởng đó là sandwich nhé! Dù hình dạng tương đồng nhưng đó có thể là loại bánh Shokupan với kết cấu mềm, ẩm, hơi dai và đặc trưng nhất là mùi sữa thơm lừng.

Ngược dòng thời gian tìm về lịch sử bánh mì tại Nhật

Trên thực tế, bánh mì đã hiện diện tại Nhật Bản từ những năm 1500 bởi những người Bồ Đào Nha. Tuy nhiên, đối tượng tiêu thụ chính của bánh mì này không phải là người Nhật mà là các thương nhân và những nhà truyền giáo. Từ năm 1639 – 1854, Nhật Bản bước vào thời kỳ “bế quan tỏa cảng”, chính phủ thực hiện các chính sách biệt lập sâu sắc, trong đó có cả việc cấm bánh mì trên toàn quốc.

bánh mì Nhật

Ảnh: hapasjapan

Khi cuộc chiến Nha phiến nổ ra giữa Anh và Trung Quốc, lo sợ liên lụy, quân đội Nhật chuẩn bị tập luyện phòng có cuộc chiến tranh. Và bánh mì trở thành lương thực chính cho quân đội thời điểm ấy. có nhiều giả thuyết về lý do tại sao Nhật Bản bắt đầu cho binh lính ăn bánh mì thay vì gạo. Có nhiều nguồn tin khác nhau để lý giải cho sự thay đổi này, trong đó nhà quân sự tin rằng bánh mì là thức ăn tốt hơn cho binh lính hơn là gạo vì dễ bảo quản và mang đi khắp nơi hơn. Nguồn khác thì cho rằng để nấu cơm, phải đốt lửa và do đó tạo ra khói, khiến kẻ thù biết bạn đang ở đâu.

Đến thời Minh Trị (1868-1912), văn hóa phương Tây, đi kèm với bánh mì, mới lan rộng khắp Nhật Bản. Lúc đầu, việc tiêu thụ bánh mì rất mang tính khu vực, cụ thể là những nơi chịu ảnh hưởng bởi người nước ngoài, chẳng hạn như Kobe hoặc Yokohama. Những người Nhật Bản làm việc tại các khu vực này đã học cách làm bánh mì và các món ăn phương Tây khác và lan tỏa đến toàn Nhật Bản. Đánh dấu sự ra đời của Anpan – loại bánh được Thiên hoàng yêu thích. Tuy vậy, bánh mì nói chung vẫn là một món ăn nhẹ. 

bánh Nhật

Theo thời gian, những loại bánh từ bột mì đã trở nên không thể thiếu với cuộc sống người Nhật. Ảnh: Live Japan

Sau Chiến tranh thế giới thứ hai, vào thời điểm Nhật Bản đang phải đối mặt với tình trạng thiếu lương thực, gạo khan hiếm và viện trợ lương thực của Mỹ bao gồm lúa mì và sữa bột. Loại bánh mì tăng cường dinh dưỡng này đã trở thành một phần của món ăn trong nhà ăn của trường học Nhật Bản, và cũng trở thành một món ăn sáng phổ biến trong các gia đình. Theo Hiệp hội Công nghiệp làm bánh Nhật Bản, 611.800 tấn bánh mì được sản xuất vào năm 1952, và hiện đã tăng gấp đôi lên 1.254.062 tấn vào năm 2017.

Shokupan – bánh của người Nhật

Yoshoku - 洋食” là khái niệm chỉ những món ăn phương Tây được đổi mới theo phong cách của người Nhật và có nguồn gốc từ thời Minh Trị, và bánh mì cũng không ngoại lệ. “Shokupan - 食パン” đầu tiên được cho là đã được bán tại một tiệm bánh ở Yokohama vào những năm 1880, do một thợ làm bánh người Anh làm cho người nước ngoài và lính hải quân.

shokupan

Quầy Shokupan tại cửa hàng bánh nổi tiếng Fujisan Shokupan. Ảnh: porta-y.jp

Đặc trưng

Dù vẻ ngoài khi để nguyên ổ hay cắt lát thì Shokupan cũng sẽ khiến liên tưởng đến sandwich, loại bánh nổi tiếng của phương Tây. Tuy nhiên nếu nhìn kĩ kết cấu và ngửi hương thơm thì bạn sẽ nhận thấy sự khác biệt lớn. Shokupan có đặc điểm là bên trong ẩm mịn như kem và lớp vỏ thơm. Các quảng cáo thường cho thấy một ổ bánh mì bị xé toạc, với phần bên trong màu trắng gối hơi co giãn.
shokupan
Kết cấu dai, mềm, nhẹ là đặc trưng của bánh Shokupan. Ảnh: istock

Shinji Nagata, Tổng giám đốc của Morethan Bakery ở quận Nishi-Shinjuku, Tokyo, gọi kết cấu này là “mochi-mochi”, một từ tượng thanh Nhật Bản dùng để mô tả thực phẩm mềm, dai, được lấy từ kết cấu của bánh Mochi truyền thống. Anh ấy nói rằng Shokupan ngon sẽ được bao bọc bởi “pan no mimi' (tạm dịch là lớp bánh bên ngoài có màu nâu đậm do quá trình nướng, nếu cắt thành lát thì đó sẽ là viền bánh).

Bí quyết tạo nên Shokupan

Shokupan thường có hai hình dạng, yama (tức là “núi”, với đỉnh cao) và kaku (kiểu bánh mì có góc vuông). Sữa hoặc kem tươi thường được thêm vào để tạo độ ngậy, hoặc để có một ổ bánh thêm mịn, như ở tiệm bánh Morethan, mascarpone được sử dụng. Nhưng đa phần các tiệm bánh sẽ sử dụng sữa tươi, cụ thể là sữa Hokkaido bởi sự thơm, béo cùng nguồn dinh dưỡng nổi tiếng của nó. Chính vì thế Shokupan còn có tên tiếng Anh là “Japanese Milk Bread” hay “Japanese Hokkaido Milk Bread”.

hình dạng bánh Shokupan

Hai hình dạng phổ biến của Shokupan. Ảnh: Just one cook book

Trong khi sữa đóng một phần quan trọng để tạo độ ẩm, hương thơm, phương pháp Yudante (tiếng Nhật) hay Tangzhong (tiếng Trung) (phương pháp hồ tinh bột) là cốt lõi để tạo nên kết cấu bánh mềm, mịn và bảo quản lâu hơn.

Nagata cho biết: “Đó là một phương pháp sản xuất làm tăng độ ẩm của bột nhào; hàm lượng nước cao có nghĩa là bánh mì vẫn giữ được kết cấu tươi và mịn”.

sữa Hokkaido

Sữa Hokkaido là bí quyết tạo nên hương vị thơm ngon cho loại bánh này.

Cụ thể, phương pháp Yudane bao gồm việc tạo hỗn hợp bột với nước hoặc sữa nóng theo tỷ lệ 1:1 cho tới khi bột đồng nhất và không còn bột khô, khi này nhiệt độ khối bột sẽ ở khoảng 50oC. Sau đó để hỗn hợp nghỉ từ 8 – 12 tiếng ở nhiệt độ phòng hoặc tủ lạnh, nếu để trong tủ lạnh thì nên để bột nguội về nhiệt độ phòng rồi mới sử dụng.

Các làm này làm cho bánh mì có hương vị giống như cơm, một thứ quen thuộc với người Nhật, có lẽ đây là lý do vì sao phương pháp này lại phổ biến ở Nhật.

Shokupan

Ảnh: istock

Ông Nagata còn tiết lộ thêm: “Có một xu hướng ngày càng tăng đối với Shokupan khi khách hàng chấp nhận trả thêm cho các sản phẩm bánh thủ công được làm bằng nguyên liệu địa phương”.

Tham khảo cách làm chi tiết tại đây

Cách thưởng thức

Cách ăn Shokupan rất đa dạng, bạn có thể thưởng thức chúng tại các tiệm bánh thủ công hiện đại, quán cà phê Kissaten kiểu cũ, và cả tại nhà. Mặc dù nó là món phổ biến nhất được nướng và phủ bơ cho bữa sáng, lớp phủ và nhân được sáng tạo tùy ý thích: Shokupan nướng có thể phủ “Shirasu - 白子” (cá cơm trắng) và pho mát; trứng và rong biển; hoặc bắp và natto (đậu nành lên men) trộn với sốt mayonnaise; hoặc Shokupan có thể được cắt lát dày để làm món bánh mì kiểu Pháp (French toast) hay bánh mì trái cây nổi tiếng của Nhật Bản - Sando.
các món Shokupan
Ảnh: Just one cook book
Tham khảo mua bánh tại đây

kilala.vn


Có thể bạn quan tâm

CÙNG CHUYÊN MỤC

BÀI ĐỌC NHIỀU