Yoshoku: nét Tây trong ẩm thực Nhật

Yoshoku là gì?

Yoshoku (洋食) là khái niệm chỉ những món ăn phương Tây được đổi mới theo phong cách của người Nhật và có nguồn gốc từ thời Minh Trị. Cùng với Washoku, Yoshoku là một hình thức khác của ẩm thực Nhật Bản, góp phần làm phong phú các món Nhật. Các món Yoshoku thường có tên phương Tây và được viết bằng Katakana. 

Theo Hiệp hội Yoshoku Nhật Bản định nghĩa: “Yoshoku là ẩm thực phương Tây được bản địa hóa độc đáo và thường được ăn với cơm.” Yoshoku có thể được ví von là bước đầu của việc tiếp cận ẩm thực phương Tây của người Nhật và Yoshoku đã từng chút một bén rễ vào chế độ ăn uống của người Nhật.

Nguồn gốc của Yoshoku

Vào thời Minh Trị (1868-1912), hoàng đế đã khuyến khích người dân sử dụng các nguyên liệu phương Tây trong chế độ ăn của người Nhật vì cho rằng nó có ích cho sự tiến bộ của dân tộc. 

Thời đại này đánh dấu một bước ngoặt quan trọng trong lịch sử Nhật Bản, trong khi nhiều quốc gia châu Á bị đô hộ bởi các cường quốc phương Tây, Nhật Bản đã mở cửa biên giới và tích cực giao lưu các nước phương Tây. Sự thay đổi này không chỉ ảnh hưởng đến cấu trúc chính trị xã hội, kinh tế, quân sự và quan hệ đối ngoại mà còn ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực và phong tục của Nhật Bản. 

Cũng trong thời gian này, nhiều người phương Tây đã đến Nhật để sinh sống, họ mang theo văn hóa ẩm thực của mình và từ chối dùng các món ăn truyền thống Nhật Bản. Từ đó, nhiều đầu bếp cũng bắt đầu học cách nấu các món Âu và cho ra đời những món ăn có sự giao lưu tiếp biến giữa hai nền ẩm thực. Có thể nói, văn hóa ẩm thực phương Tây đến Nhật Bản để hòa nhập chứ không hòa tan, nghĩa là các món Yoshoku được khơi nguồn cảm hứng từ các món Âu chứ không phải hoàn toàn là các món Âu. Đây được xem là một biểu hiện của ẩm thực kết hợp.

Lịch sử của Yoshoku bắt đầu một cách nghiêm túc vào năm 1868, thời điểm mà Nhật Bản nhìn về phương Tây như một hình mẫu để hiện đại hóa đất nước dưới ngọn cờ “Văn minh và khai sáng”. Trong thời kỳ này, xã hội bắt đầu phân biệt giữa Nhật Bản và phương Tây, ví dụ như Wafuku là quần áo Nhật Bản và Yofuku là quần áo phương Tây, hay Washitsu là nhà kiểu Nhật và Yoshitsu là nhà kiểu phương Tây.

Dưới ảnh hưởng của Phật giáo, Nhật Bản trong nhiều thế kỷ đã cấm giết động vật để làm thực phẩm, bao gồm cả việc giết mổ gia súc. Đồng thời, Nhật Bản là một quốc đảo nên những lệnh cấm như vậy cũng giúp Mạc phủ Edo hạn chế quyền tiếp cận của dân thường đối với những thứ xa xỉ như thịt. Tuy nhiên, từ thời Minh Trị Duy Tân, chính phủ mới đã coi việc tiêu thụ thịt bò, thịt lợn và gia cầm là đặc điểm của một xã hội khai sáng, thúc đẩy sự thay đổi trong chế độ ăn uống truyền thống. Đối với Nhật Bản, quốc gia bị buộc phải ký các hiệp ước thương mại bất bình đẳng với các cường quốc phương Tây, việc ăn thịt đã trở thành một cách để củng cố quốc gia và giúp người Nhật có thể chất như người châu Âu.

Chính vì bối cảnh đó mà ngành chăn nuôi Nhật Bản đã phát triển các giống bò trong nước thành các thương hiệu Wagyu nổi tiếng như thịt bò Kobe và thịt bò Yonezawa. Thịt bò Nhật Bản nổi tiếng với độ mềm và có vân mỡ cẩm thạch đặc biệt. 

Một số món ăn Yoshoku phổ biến

Cơm cà ri (カレーライス)

Karee raisu (カレーライス) không hẳn là một món ăn phương Tây. Mặc dù có nguồn gốc từ Ấn Độ, món ăn này đã đến Nhật Bản thông qua người Anh vào cuối những năm 1800. Cà ri thường được nấu với hành tây, cà rốt và khoai tây và rưới lên cơm trắng. Nó cũng có thể ăn kèm với thịt heo hoặc gà tẩm bột (katsukare) hoặc mì (kareudon).

Nanbanzuke

Người Bồ Đào Nha đến Kyushu vào thế kỷ XVI, mang theo những thứ hàng hóa như súng ống. Mặc dù họ đã thất bại trong mục tiêu chính là truyền đạo Công giáo và thuộc địa hóa Nhật Bản, nhưng họ đã thành công trong việc ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực địa phương. Ví dụ như Nanbanzuke, món này được chế biến lại theo món hải sản Escapebèche của Bồ Đào Nha. Món ăn bao gồm cá trắng được chiên giòn rồi tẩm ướp. Mặc dù được nêm nếm bằng nước tương để phù hợp với sở thích của người Nhật, nhưng phương pháp chuẩn bị cho cả Nanbanzuke và Escapebèche về cơ bản là giống nhau.

Pan (パン)

Yoshoku đã tiếp tục phát triển trong thời kỳ sau chiến tranh, chịu ảnh hưởng phần lớn từ Mỹ. Năm 1946, tình trạng thiếu lương thực trầm trọng đã khiến các nhóm tổ chức cứu trợ tình nguyện người Mỹ gốc Nhật gửi một lượng lớn viện trợ đến Nhật Bản. Các lô hàng bao gồm sữa bột và lúa mì. Để cải thiện chế độ ăn uống của trẻ em Nhật Bản, những ổ bánh mì nhỏ, thuôn dài, được gọi là koppepan, làm từ lúa mì quyên góp bắt đầu được phục vụ như một phần của bữa trưa ở trường.

Mỹ tiếp tục chiến lược xuất khẩu lúa mì thặng dư sang Nhật Bản, một chính sách dần dần thay đổi chế độ ăn của người Nhật. Từ đó, bên cạnh việc bánh mì đã trở thành món ăn phổ biến thì các món Yoshoku từ lúa mì như mì Ý và bánh Pizza cũng trở nên gần gũi với người Nhật hơn.

Naporitan (ナポリタン)

Một trong những món ăn đáng chú ý khác có thể kể đến là Naporitan. Naporitan là món mì Ý kiểu Nhật. Nếu ở Ý, món ăn này được chế biến bằng cách thêm các nguyên liệu như giăm bông và hành tây vào mì spaghetti nấu chín sau đó được trộn đều với sốt cà chua thì ở Nhật, món mì Ý nổi tiếng nhất chính là mì Ý Tarako. Trong món mì Ý Takaro, mì sẽ được trộn với nước sốt có trứng cá tuyết muối tẩm bơ, muối, tiêu đen và trang trí bên trên là những cọng nori thái nhỏ. Công thức pha chế Nhật Bản này được phát minh bởi Kabe no Ana, một nhà hàng mì Ý nổi tiếng ở Shibuya.

Hambagu (ハンバーグ)

Thịt băm (thịt bò hoặc hỗn hợp thịt bò và thịt heo) được trộn đều với hành tây băm nhỏ, vụn bánh mì và trứng sau đó được nướng hoặc chiên chín. Hambagu được phục vụ với nhiều loại nước sốt, từ nước sốt Demi-glace đến nước tương kiểu Nhật hay nước sốt Daikon bào.

Tonkatsu (トン)

Năm 1899, Motojiro Kida, người sáng lập Renga-tei, một nhà hàng ẩm thực phương Tây ở Ginza, đã bổ sung thịt heo cốt lết vào thực đơn. Lấy ý tưởng từ món Tempura, thịt lần lượt được tẩm trong bột mì, trứng và vụn bánh mì, sau đó được chiên giòn, ngập dầu. Món ăn khi bày ra được trang trí thêm bắp cải.

Korokke (コロッケ)

Korokke lấy cảm hứng từ món Croquettes, là món khoai tây luộc hoặc hấp được nghiền nhuyễn, trộn với các nguyên liệu khác như hành tây băm nhỏ và thịt băm, sau đó nặn thành những viên tròn. Những viên khoai tây được phủ một lớp bột mì, lòng đỏ trứng và vụn bánh mì trước khi chiên giòn. Ngoài ra còn có Kurimu Korokke, là bánh mì kem được làm từ sốt Béchamel và các thành phần khác, điển hình là hải sản như tôm và cua. Công thức này được cho là do một đầu bếp người Anh truyền lại khi đến Nhật.

Omuraisu (オムライス)

Omuraisu là một món ăn có nguồn gốc từ Nhật Bản, nhưng tên có nguồn gốc chữ "オム" là từ オムレット (Omelette) trong tiếng Pháp và "ライス" là rice trong tiếng Anh. Omuraisu là một trong ba món chính được phục vụ tại các nhà hàng Yoshoku Nhật Bản, cùng với Kare-raisu (cà ri với cơm) và Hayashi-raisu (thịt bò băm với cơm). Món Omuraisu điển hình nhất được chế biến bằng cách xào cơm với thịt gà, hành tây và các loại rau khác, nêm hỗn hợp này với tương cà. Sau đó, cơm được bọc trong trứng tráng mỏng và phủ thêm tương cà.

kilala.vn