Bữa cơm thường nhật của các gia đình thời Edo

Thời kỳ Edo (1603-1868) là một trong những giai đoạn phát triển thịnh vượng của Nhật Bản. Khi này, các cuộc chiến liên miên cũng tạm thời yên ắng, người dân bắt đầu tập trung sản xuất và ổn định cuộc sống. Việc ăn uống của các gia đình cũng tương đối đầy đủ và đa dạng hơn. Cùng Kilala khám phá câu chuyện về bữa cơm thường nhật của các gia đình thời Edo nhé!

Trong văn hóa ẩm thực của người Edo, một bữa ăn tiêu biểu là "ichiju issai - 一汁一菜” - nghĩa là một món canh và một món mặn, kèm thêm một ít dưa muối. Lúc này, muối, giấm và tương đậu miso là những gia vị chính. Cho đến những năm 1690, nước tương, đường và rượu mirin mới được sử dụng nhiều trong các món ăn. Gạo trắng cũng dần trở nên phổ biến với người dân thành Edo, thói quen ăn cơm ba bữa một ngày cũng bắt đầu từ đó.

Bữa cơm thường nhật thời Edo có gì?

Một bữa ăn thời Edo thường có cơm, súp miso và dưa muối, đôi khi có thêm một món mặn ăn kèm. Cơm thì được nấu một lần một ngày, vì vậy mọi người chỉ có thể ăn cơm nóng vào bữa sáng. Dưa muối thì tự làm từ các loại rau củ theo mùa, phổ biến nhất là củ cải muối (takuan), mận muối (umeboshi) hay dưa muối cám (nukazuke).

ichiju-issai — Bữa ăn thường ngày của các gia đình thời Edo. Ảnh: asakusa.cn

Các loại thực phẩm chính thời này thường là đậu, cá và rau củ theo mùa. Các món ăn kèm phổ biến thường có natto, ngưu bàng xào, đậu luộc, củ cải khô ninh, rong biển hầm, cải bẹ và dây khoai môn (imogara) ninh cùng miso. Các món mặn thường có các loại cá tươi hoặc khô cá, nghêu và các loại hải sản đánh bắt được.

Vào thời này, đường phố Edo luôn nhộn nhịp với tiếng rao từ các gánh hàng rong Botefuri từ sáng đến khuya. Họ mang theo hàng hóa gánh trên vai đi khắp các con phố, từ rau củ quả theo mùa, cá, hải sản, đậu phụ… cho đến những vật dụng, nhiên liệu thiết yếu như đèn, dầu, than củi. Đôi lúc, khi các gia đình không kịp nấu cơm, người ta cũng có thể mua cơm trắng và đồ ăn kèm từ các gánh hàng rong này.

edo-botefuri — Gần như mọi mặt hàng đều có thể tìm thấy trên các gánh hàng rong Botefuri thời Edo.

Bữa cơm khác biệt giữa các giai cấp

Vào thời Edo, giai cấp xã hội phân tầng thành 4 nhóm chính: sĩ-nông-công-thương (士農工商 - shinoukoushou), gồm tầng lớp võ sĩ, nông dân, thợ thủ công và thương nhân. Mỗi giai cấp khác nhau có địa vị xã hội và điều kiện tài chính khác nhau, vì vậy mâm cơm thường ngày cũng có sự khác biệt. Ở các gia đình khá giả hay các nhà quý tộc, bữa ăn có nhiều món đa dạng, còn nông dân thì chỉ có rau và dưa muối qua ngày.

edo-shokuji — Bữa ăn của các quý tộc hay gia đình thương nhân giàu có thường đa dạng nhiều món ăn. Ảnh: kabuki-kito

Dù là tầng lớp cao trong xã hội, không phải võ sĩ samurai nào cũng sống trong nhung lụa. Các lãnh chúa hay samurai cấp cao có bữa ăn thịnh soạn, nhưng các võ sĩ cấp thấp với đồng lương ít ỏi thì bữa cơm đạm bạc không khác gì người dân thường. Nhiều người còn phải tự trồng rau trong các điền trang của lãnh chúa để có cái ăn.

Theo ghi chép của nhà thơ Naito Seimetsu, con trai một võ sĩ cấp thấp, gia đình ông chỉ được ăn cá ba lần một tháng: vào các ngày mùng 1, 15 và 28. Còn lại, mỗi ngày chỉ có rau luộc và dưa muối ăn cùng cơm trắng.

samurai-shokuji — Bữa ăn đơn giản của các võ sĩ cuối thời Edo. Ảnh: Edo Guide

Với cư dân thành Edo, bữa ăn của họ ngoài cơm trắng thì cũng chỉ thêm được vài ba món đơn giản. Trong cuốn “Mạc Mạt Bách Thoại - 幕末百話” (100 câu chuyện thời Mạc Mạt) có ghi lại hồi ức của một thợ học việc tại một nhà buôn, viết rằng: “Sáng nào cũng là canh miso, trưa thì thi thoảng có thêm miếng cá vào những ngày giá rẻ, tối chỉ có dưa muối.” Với họ, những khi đi làm việc ở xa và được ăn mì soba hay sushi ở bên ngoài là một điều may mắn.

Đối với người nông dân hay dân thường sống ở vùng nông thôn, gạo trắng là thứ xa xỉ. Do đó, cuộc sống của các thị dân Edo - nơi người dân ăn cơm trắng hàng ngày là điều không tưởng đối với họ. Trong một ghi chép về bữa ăn thường ngày của nông dân thời này, bữa sáng thường có bột lúa mạch rang (kosen) và bánh gạo kiều mạch nướng (soba mochi). Bữa trưa là cơm độn lúa mạch và hạt kê (katemeshi), ăn cùng củ cải trắng; còn bữa tối là súp củ cải trắng và bánh bột mì.

com-don — Vì gạo trắng khá đắt nên nông dân thời Edo thường độn thêm hạt kê hoặc lúa mạch. Ảnh: nipponya

“Căn bệnh Edo” do thiếu chất

Khi này, cơm trắng được xem là biểu tượng thịnh vượng của cuộc sống thành thị. Ở Edo, ngay cả những người dân thường sống trong những con hẻm nhỏ và kiếm sống qua ngày cũng tự hào: "Tôi thà chết còn hơn ăn gạo lúa mạch".

Tuy nhiên, do gạo trắng thời này được xay xát nhiều nên phần lớn chất dinh dưỡng đã bị mất đi. Vì vậy, người dân thời Edo thường mắc căn bệnh tê phù (脚気 - Kakke, hay còn gọi là “bệnh Edo”) do thiếu hụt chất dinh dưỡng cần thiết trong lớp cám gạo. Khi người bệnh rời khỏi thành và quay về vùng nông thôn, họ ăn ít gạo trắng và ăn cơm gạo thô nhiều hơn thì bệnh trở nên khỏi hẳn.

kilala.vn