Kurozake - "vàng đen" của giới sake

Là đặc sản nổi tiếng của tỉnh Kagoshima, Kurozake bắt nguồn từ loại rượu cống phẩm Kuroki được dùng trong các nghi lễ Thần đạo. Hương vị thơm ngon đặc trưng khiến Kurozake giữ một vai trò quan trọng trong ẩm thực truyền thống, đặc biệt là trong các món ăn địa phương tại Kagoshima. 

Phương pháp ủ rượu bằng tro từ thời Heian

Đa số rượu sake Nhật Bản được bảo quản bằng cách xử lý nhiệt (hi-ire - 火入), tức là thanh trùng rượu ở nhiệt độ khoảng 60-65 độ C. Đây là phương pháp phổ biến từ thời Edo và rượu xử lý theo cách này gọi là "himochizake - 火持酒". Còn rượu Kuroki thì khác, nó được bảo quản bằng cách ủ cùng với dung dịch kiềm chiết xuất từ tro thực vật, và được gọi là "akumochizake - 灰持酒". 

Theo truyền thống, rượu Kuroki được làm tương tự như rượu trắng Shiroki, rồi trộn thêm tro của kusagi (tên khoa học: clerodendrum trichotomum), một loài thảo mộc bản địa ở Nhật Bản và châu Á. Phương pháp ủ tro này giúp bảo quản rượu lâu hơn mà không cần xử lý nhiệt, đồng thời mang lại cho rượu màu hổ phách đặc trưng cùng hương vị đậm đà và giàu umami. 

Đây là phương pháp ủ rượu truyền thống có lịch sử hơn 1.000 năm, phổ biến ở vùng Kyushu và đặc biệt là ở Kagoshima. Loại rượu tro này thường được dùng trong các nghi lễ, như rượu mừng năm mới (Toso), hay uống thường ngày nhưng hiện nay được dùng chủ yếu như một loại gia vị nấu ăn, tương tự như rượu mirin.  

Trong thời kỳ Edo, ngành nấu rượu sake từng rất phát triển tại Kagoshima. Nhưng sau khi rượu shochu lên ngôi, loại rượu ủ tro này dần rơi vào quên lãng, và hiện chỉ còn khoảng 10 nhà máy tại các tỉnh Kagoshima, Kumamoto, Shimane. Nhà máy rượu Higashi Shuzo tại Kagoshima là một trong số đó, với sản phẩm chính là Kurozake - một cách đọc khác của hai chữ kanji trong tên rượu Kuroki (黒酒). 

Quá trình sản xuất "rượu đen" Kurozake

Thông thường, để ủ rượu sake, người ta dùng loại gạo làm rượu chuyên dụng được gọi là sakamai. Gạo này được xay xát kỹ để loại bỏ hết lớp cám gạo chứa nhiều chất béo, khoáng chất và axit amin để rượu sake có màu sắc trong trẻo và hương vị thanh khiết. 

Còn Kurozake của nhà máy rượu Higashi Shuzo được ủ từ gạo hanmai - gạo dùng trong bữa ăn hằng ngày và không được xát kỹ, có hàm lượng protein cao và nhiều axit amin hơn, mang lại cho rượu hương vị umami đậm đà.