Fu: Mì căn truyền thống kiểu Nhật

Fu là món mì căn kiểu Nhật, ít calo và giàu protein, là thành phần quen thuộc trong các món chay và các bữa ăn Kaiseki truyền thống Nhật Bản.

Giống với món mì căn Việt Nam, Fu (麩) - mì căn kiểu Nhật cũng được làm từ gluten lúa mì. Với kết cấu xốp mềm, dai và dễ dàng hấp thu hương vị từ các nguyên liệu khác, Fu thường xuất hiện trong nhiều món ăn Nhật Bản, từ súp, món hầm đến món xào.

Bên cạnh đó, vì là món ăn giàu gluten (một loại protein có trong lúa mì, ngũ cốc), Fu luôn giữ một vai trò quan trọng trong nền ẩm thực chay Nhật Bản (Shojin Ryori) như một siêu thực phẩm dinh dưỡng có thể thay thế thịt.

Nguồn gốc của món Fu

Người ta cho rằng, món mì căn Fu xuất hiện tại Nhật Bản từ thời kỳ Muromachi (1336-1573). Các thiền sư Nhật Bản tu học ở Trung Hoa đã mang về một món ăn có tên gọi là miànjīn - chính là món mì căn ngày nay.

Khi đó, lúa mì còn là một nguyên liệu quý hiếm nên Fu thường chỉ xuất hiện trong các bữa ăn tại đền miếu, chùa chiền hoặc hoàng cung trong những dịp đặc biệt. Tuy nhiên, từ đầu thời kỳ Edo (1603-1868), nhờ những tiến bộ trong kỹ thuật canh tác và giao thương, lúa mì dần được sử dụng rộng rãi trong bữa ăn hàng ngày của người dân.

Tương tự như cách làm mì căn Việt Nam, người ta sử dụng bột lúa mì để làm Fu. Bột mì được nhồi thành một khối dẻo mịn rồi đem đi rửa và nhồi với nước nhiều lần để loại bỏ tinh bột, chỉ giữ lại phần gluten. Khối gluten này sẽ được trộn thêm với các nguyên liệu khác như bột gạo nếp, mè hay ngải cứu.

bot-gluten — Phần gluten dẻo dai sau khi hoàn thành. Ảnh: sgpnoodles

Ngày nay, Fu được nhiều người yêu thích vì là thực phẩm lành mạnh, giàu đạm, ít calo, hoàn toàn thuần thực vật và phù hợp với nhiều món chay hiện đại. Tại Nhật Bản, thường có ba loại Fu chính: Nama-fu (hấp hoặc luộc), Yaki-fu (nướng) và Age-fu (chiên giòn).

Nama-fu (生麩)

Nama-fu là loại Fu được hấp hoặc luộc chín, đặc trưng bởi độ dẻo dai và có màu sắc phong phú do được kết hợp với ngải cứu yomogi, bột kê hoặc mè.

awa-fu — Awa-fu là một loại Nama-fu có màu vàng đặc trưng do được trộn với bột hạt kê. Ảnh: Nippon

Nama-fu thường có nhiều hình dạng khác nhau. Một dạng phổ biến là Dengaku (田楽) - món Nama-fu hình khối chữ nhật, được xiên que, nướng lên và ăn cùng với tương miso ngọt. Ngoài ra, Nama-fu cũng được tạo hình tinh xảo với những biểu tượng theo mùa như hoa anh đào, lá phong, nấm hoặc hình củ sen, thường dùng để tô điểm thêm màu sắc cho các bữa ăn Kaiseki truyền thống của Nhật Bản. .

nama-fu-dengaku — Món Nama-fu Dengaku truyền thống ăn kèm với tương miso ngọt. Ảnh: Nippon

Yaki-fu (焼き麩)

Yaki-fu được làm bằng cách trộn gluten với bột mì rồi mang đi nướng. Nhờ đó mà Yaki-fu có thể để được trong thời gian dài mà không bị hỏng. Khi nấu, loại Fu này nhanh chóng thấm nước dùng, giữ lại hương vị và độ dai mềm như thịt, trở thành nguyên liệu lý tưởng cho các món súp, lẩu hoặc kho.

Yaki-fu thường có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau. Trong đó, phổ biến nhất là Komachi-fu có hình dạng lát tròn nhỏ, thường nấu cùng với các loại súp và món hầm; Ita-fu có dạng miếng dẹt, dùng thay thế thịt trong các món xào và ninh.

komachifu-va-itafu — Komachi-fu và Ita-fu, hai loại Yaki-fu phổ biến trong các món ăn Nhật Bản. Ảnh: Nippon

Ngoài ra, một loại Yaki-fu phổ biến khác là Kuruma-fu có hình tròn như bánh xe, được làm bằng cách quấn nhiều lớp mì căn Fu quanh một thanh tròn trước khi nướng. Với kết cấu đặc và giàu đạm, Kuruma-fu thường được dùng để nấu súp và các món hầm, hoặc được ngâm trong các loại nước sốt mặn ngọt.

kuruma-fu-nướng-kiểu-Pháp — Kuruma-fu được nướng lên, phủ siro và ăn cùng với trái cây tươi như món bánh mì nướng French Toast. Ảnh: Nippon

fu-champuru — Kuruma-fu còn là thành phần chính trong món Fu-champuru - món địa phương nổi tiếng vùng Okinawa. Ảnh: Nippon

Bên cạnh đó, Yaki-fu còn có nhiều phiên bản địa phương khác nhau, như Temari-fu hình quả bóng temari truyền thống của Nhật, Hana-fu hình hoa đầy màu sắc, Uzumaki-fu dạng cuộn, và Choji-fu hình khối chữ nhật dày dặn từ tỉnh Shiga.

cac-loai-yaki-fu

Age-fu (揚げ麩)

Khác với hai loại trên, Age-fu được chiên ngập dầu sau khi nhào phần gluten với bột mì. Thành phẩm thường có hình tròn, thuôn dài như một chiếc bánh mì baguette nhỏ, lớp vỏ giòn bên ngoài và ruột xốp bên trong. Đây là loại Fu phổ biến ở phía bắc tỉnh Miyagi và phía nam tỉnh Iwate, nổi tiếng với món Abura-fu ăn kèm với cơm, trứng và nước sốt theo kiểu katsudon.

abura-fu-donburi — Món cơm Abura-fu Donburi nổi tiếng ở tỉnh Miyagi. Ảnh: Nippon

Ngoài ra, phần nước dùng để nhồi, rửa bột trong quá trình làm mì căn khi để lắng sẽ thu được phần tinh bột gọi là bột tàn mì. Tinh bột này sẽ được lên men trong khoảng 1 năm rưỡi đến 2 năm, sau đó hấp lên để tạo ra món ăn có kết cấu tương tự như bánh mochi. Khi trộn với bột rễ sắn dây (kuzu), hỗn hợp này trở thành Kuzumochi - món tráng miệng nổi tiếng vùng Kanto, thường ăn kèm với bột đậu nành rang (kinako) và mật đường đen (kuromitsu).

kuzumochi — Món bánh ngọt Kuzumochi. Ảnh: Nippon

kilala.vn