Những món ăn kèm cơm hấp dẫn tại 47 tỉnh thành Nhật Bản

Yamanashi – Nội tạng gà hầm (Tori-motsuni)

Đây là một món ăn được làm từ nội tạng gà như gan, mề, tim, kinkan (trứng non) và himo (ống dẫn trứng), ninh cùng các gia vị như nước tương, đường và rượu sake. Món này được chủ nhà hàng Okuto Honten Kunimoten nghĩ ra vào khoảng năm 1950 và sau đó phổ biến khắp thành phố Kofu, xuất hiện trên bàn ăn gia đình cho đến izakaya. Dù gọi là món hầm nhưng món này chỉ om nhanh trên lửa lớn để vừa chín tới.

Vùng Kansai

Hyogo – Cá Hatahata chiên (Hatahata no karaage)

Hatahata là một loại cá nhỏ thuộc họ cá Vược Nhật Bản, được đánh bắt ở nhiều vùng, trong đó có Tajima của tỉnh Hyogo. Tại đây, cá được đánh bắt vào mùa xuân và dùng để chế biến nhiều món khác nhau như chiên, kho hay phơi khô.

Cá Hatahata ướp với muối và tiêu, tẩm bột rồi chiên là món ăn gia đình phổ biến. Thịt cá dễ tách xương, béo và có vị mằn mặn của hải sản, khi chiên giòn lên có thể ăn cả xương.

Kyoto – Măng trộn lá kinome (Takenoko no kinome ae)

Kyoto nổi tiếng với loại măng từ cây tre moso, có thịt trắng, mềm mại và ít đắng – một nguyên liệu không thể thiếu trong những món ăn mùa xuân tại đây. Măng tre kết hợp với một loại rau mùa xuân khác là lá kinome – mầm non của cây tiêu sansho, có mùi chanh yuzu pha với mùi tiêu, là một trong số đó. Trong món này, măng luộc sẽ được trộn với xốt làm từ lá kinome, rau bina luộc, miso trắng, đường và lòng đỏ trứng nghiền nhuyễn.

Mie – Bò Matsusaka hầm (Matsusakagyu shigure-ni)

Thịt bò Matsusaka là loại bò Wagyu cao cấp được sản xuất tại tỉnh Mie. Và nếu những miếng steak bò với vân mỡ cẩm thạch đan xen đẹp mắt cùng độ mềm như tan ra trong miệng đã trở thành “tượng đài”, thì ở Mie, có một món làm từ bò Matsusaka để ăn cùng với cơm trắng vô cùng hấp dẫn.

Món này ra đời vào thời Minh Trị, gồm thịt bò Matsusaka được ninh nhừ với nước tương, đường và gừng thái mỏng, có thể thêm konnyaku (konjac), rễ ngưu bàng… Vị đậm đà hòa với vị beo béo từ thịt bò hảo hạng rất phù hợp để ăn cùng cơm nóng.

Nara – Itadori luộc (Itadori no nimono)

Itadori là một loại cây thuộc họ Rau răm, phân bố trên khắp Nhật Bản và chồi non của nó là một món rau dại truyền thống vào mùa xuân. Phần thân Itadori phải được xử lý để loại bỏ vị đắng và chua bằng cách luộc sơ, lột vỏ rồi ngâm qua đêm. Sau khi sơ chế, nó có thể được dùng chế biến nhiều món khác nhau như xào, hầm, chiên tempura… Đơn giản nhất là nêm đường, nước tương vào itadori luộc, có thể rắc thêm mè rang.

Osaka – Canh cá thu Senba (Senba-jiru)

Đây là món ăn thể hiện tinh thần “shimatsu” trong ẩm thực Osaka, được hiểu là tận dụng toàn bộ một nguyên liệu từ đầu đến cuối, hay ở đây là cả xương. Ban đầu món canh chỉ gồm phần đầu và xương của cá thu muối hầm với củ cải trắng trong nước dùng dashi tảo bẹ, nhưng ngày nay, nhiều người đã thay xương bằng phi lê cá thu (tươi hoặc muối).

Shiga – Konnyaku đỏ kho (Aka-konnyaku ni)

Ở thành phố Omihachiman, tỉnh Shiga có một đặc sản là konnyaku (khoai nưa) đỏ, không phải màu tự nhiên mà do được nhuộm với oxit sắt (III). Có nhiều giả thuyết khác nhau về nguồn gốc của món này, trong đó có giả thuyết cho rằng chính Tướng quân Nobunaga, một người thích những thứ hào nhoáng, đã nhuộm nó thành màu đỏ.

So với konnyaku thông thường thì mùi vị konnyaku đỏ không khác biệt, ​​có kết cấu mịn, mềm và đàn hồi khi chạm vào. Có thể thái mỏng konnyaku rồi kho với các gia vị như cá ngừ bào, nước tương và mirin để tăng hương vị cho món ăn.

Wakayama – Đậu phụ mè (Goma-dofu)

Đây là một món ăn lâu đời và tiêu biểu cho ẩm thực chay Shojin Ryori, được cho là bắt nguồn từ món chay mà các nhà sư khổ hạnh trên núi Koya đã ăn. Mặc dù gọi là đậu phụ, món này thực chất được làm bằng cách trộn bột mè, bột sắn Yoshino với nước từ núi Koya, sau đó khuấy trên bếp đến khi sệt thì đổ vào khuôn. Khi ăn có thể dùng riêng hoặc kết hợp với các loại gia vị như nước tương wasabi, xốt miso ngọt hoặc củ cải bào.

Vùng Chugoku

Hiroshima – Súp bánh gạo với hàu (Kaki-zoni)

Hiroshima là vùng nuôi trồng hàu số 1 Nhật Bản, nổi tiếng vì thịt hàu chắc cùng hương vị đậm đà. Nước dùng của súp hàu kaki-zoni là loại trong, được nấu từ cá mòi khô, tảo bẹ và cá ngừ bào, thêm vào các loại rau củ như củ cải, cà rốt, nấm hương. Hàu và bánh gạo được cho vào sau cùng, nêm nếm vừa ăn rồi múc ra bát và đặt lên một vài miếng chả cá kamaboko.

Okayama – Hẹ vàng trộn (Kinira no ohitashi)

Tỉnh Okayama chiếm tới 70% tổng sản lượng hẹ vàng kinira. Trong quá trình trồng hẹ kinira, có một giai đoạn che chắn bằng vải đen để ngăn ánh sáng mặt trời, giúp hẹ có màu vàng nhạt. Bên cạnh vị ngọt tự nhiên, sợi hẹ vàng cũng mềm mại nên có thể ăn sống. Để làm món trộn, chỉ cần trụng sơ hẹ rồi thêm dầu mè, muối, nước tương, có thể rắc ít mè rang và ớt bột.

Shimane – Tempura chả cá cay (Akaten)

Đây là đặc sản của thành phố Hamada, tỉnh Shimane, được làm từ chả cá surimi trộn ớt đỏ, phủ lớp bột xù rồi chiên lên vàng giòn. Bên ngoài giòn rụm, bên trong có màu đỏ đẹp mắt, vị cay nhẹ, Akaten không hề tanh và để nguội vẫn ngon nên thường xuất hiện trong hộp cơm bento. Có rất nhiều cách thưởng thức Akaten như chấm sốt mayonnaise pha mù tạt, nướng than cho lớp vỏ thêm giòn, hay ăn kèm gừng bào. Ngoài ăn kèm cơm ra, món này còn hợp với bánh mì, mì sợi và rất “bắt vị” khi làm đồ nhắm.

Tottori – Cua tuyết luộc (Kanimeshi)

Được xem là “thủ phủ cua tuyết”, món cơm ăn cùng cua tuyết luộc Kanimeshi chắc chắn là món bạn phải thử khi đến Tottori. Thịt cua tuyết được luộc hoặc hấp, sau đó cắt miếng hoặc xé sợi, rưới thêm một ít nước tương và ăn cùng với cơm. Ngoài ra, bạn cũng có thể kết hợp món thịt cua tuyết này với cơm giấm hoặc cơm trộn gia vị để thêm phần đậm đà.

Yamaguchi – Dưa chua (Kanzuke) 

Món dưa chua Kanzuke được xem là hương vị quê nhà không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình của người dân Yamaguchi, đặc biệt là ở thành phố Ube và vùng Ajisu. Củ cải thu hoạch vào mùa đông được ướp muối, treo gió khoảng 3 tháng, ép dẹp rồi phơi đến khi khô giòn. Sau đó, người ta sẽ mang củ cải ủ thêm một tháng, thái mỏng rồi ngâm cùng nước tương, mirin và đường. 

Thành phẩm có màu hổ phách, thơm vị mặn ngọt đặc trưng, ăn giòn sần sật. Kanzuke hợp với cơm trắng, ăn kèm cà ri, làm món nhắm hay làm nhân cơm cuộn. Trước kia, mỗi gia đình đều tự làm Kanzuke tại nhà. Những dây củ cải phơi trong gió lạnh cũng từng là cảnh sắc mùa đông đặc trưng tại vùng đất này. 

Vùng Shikoku

Ehime – Miso với nấm hương và quả yuzu (Shiitake yuzu miso)

Tỉnh Ehime vốn nổi tiếng với các loại trái cây thuộc họ cam quýt, đặc biệt là yuzu (quả thanh yên). Tại đây có một món đặc sản nổi tiếng là miso trộn nấm hương và quả yuzu. Hương thơm nồng nàn từ yuzu hòa quyện cùng vị umami ngọt nhẹ của nấm và vị mằn mặn của tương miso tạo thành món ăn kèm rất đưa cơm, cũng rất hợp để chấm rau củ hay làm nhân cơm nắm onigiri. Đây cũng là món quà đặc sản gói trọn hương vị Ehime được du khách yêu thích.

Kagawa – Đậu tằm ngâm tương (Shoyu mame) 

Shoyu Mame được làm từ đậu tằm, loại đậu ít béo và có hương vị thanh đạm. Đậu tằm được rang cho dậy mùi rồi ngâm trong hỗn hợp nước tương đặc biệt, cho ra món Shoyu mame giòn sần sật, có vị mặn ngọt vừa vặn, ăn kèm cơm, mì udon hay làm đồ ăn vặt đều hợp. 

Tương truyền món này ra đời khi một bà lão rang đậu để đãi các nhà sư hành hương và vô tình làm rơi đậu vào chum tương. Hương vị lạ mà ngon ấy được lưu truyền đến nay, trở thành món ăn địa phương nổi tiếng của vùng Kagawa. 

Kochi – Ruốc cá ngừ Tosa (Tosa no Aka Katsuo)

Khởi nguồn tại cửa hàng cá Kamimachi Ikezawa Honten có tuổi đời hơn 150 năm tuổi, món ruốc cá ngừ Tosa no Aka Katsuo là một trong những món đặc sản địa phương số một của tỉnh Kochi. Cá ngừ được ninh nhỏ lửa trong loại nước sốt ngọt được làm từ dashi và nước tương bí truyền của tiệm, sau đó được nêm dầu và ớt để tạo nên hương vị cay - mặn - ngọt đậm đà.

Món ruốc cá ngừ Tosa này hiện có ba phiên bản: tỏi, rong biển aosa và quả yuzu. Bên cạnh cách thưởng thức cùng với cơm nóng, món ruốc cá này còn thường được ăn kèm với đậu phụ lạnh, món natto, phết lên bánh quy xốp hoặc kết hợp cùng món mì hay pizza. 

Tokushima – Ớt xanh xào siêu cay (Mimakara)

Món ớt xanh xào siêu cay Mimakara được làm từ giống ớt xanh ở vùng Mima, tỉnh Tokushima - “khét tiếng” với độ cay sánh ngang ớt Habanero. Bí quyết làm nên vị cay dữ dội của món Mimakara chính là lớp màng trắng bên trong thịt ớt - thứ còn cay hơn cả hạt, hài hòa với vị ngọt tự nhiên của phần thịt ớt bên ngoài. 

Ớt xanh được xắt khoanh rồi xào với dầu mè, sau đó nấu cùng xì dầu, mirin và cá bào. Mimakara rất hợp khi ăn cùng cơm trắng, mì udon, soba, hay trong các món lẩu và món đậu phụ lạnh hiyayakko. 

Vùng Kyushu & Okinawa

Fukuoka – Thạch rong biển (Okyuto)

Okyuto được làm từ một loại rong biển màu nâu đỏ tên egonori. Sau khi nấu đông rong biển, người ta sẽ ép thành từng miếng rồi cuộn lại và cắt thành sợi. Hương vị của Okyuto khá giống thạch tokoroten, hơi sần sật và thoang thoảng mùi rong biển. Thạch cắt sợi, rưới nước tương, rắc thêm một ít mè và cá ngừ bào rồi ăn cùng với cơm, đây là hương vị quen thuộc gắn liền với ký ức mỗi bữa sáng của người Fukuoka.

Kagoshima – Miso thịt lợn đen (Kurobuta miso)

Kurobuta miso được làm từ 3 loại đặc sản nổi tiếng của tỉnh Kagoshima: thịt lợn đen kurobuta, đường mía đảo Amami và miso lúa mạch (mugimiso) đặc biệt của địa phương. Thịt lợn được hầm nhừ, băm nhỏ sau đó sên cùng mirin, rượu sake, nước tương, đường mía và tương miso lúa mạch. 

Thịt lợn đen mềm mại, béo ngậy quyện cùng nước sốt mặn ngọt rất hợp để ăn cùng cơm, làm sốt chấm rau củ hay xào cùng các loại rau. Người dân Kagoshima cũng thường dùng loại tương thịt này làm nhân onigiri hay bánh sandwich, hay làm topping cho món mì ramen, udon.

Kumamoto – Củ sen nhồi mù tạt Nhật (Karashi renkon)

Là một trong số những đặc sản nổi tiếng của tỉnh Kumamoto, món Karashi renkon được làm bằng cách nhồi mù tạt Nhật karashi vào trong củ sen đã chín, sau đó nhúng vào bột rồi chiên vàng giòn. Củ sen giòn rụm bên ngoài, bên trong sần sật, thơm nồng vị mù tạt, rất đưa cơm và làm món nhắm rượu cũng rất hợp. Nếu hâm nóng thì hương vị món này còn cay nồng hơn hoặc có thể chấm cùng mayonnaise để làm dịu vị cay của mù tạt. 

Miyazaki – Súp lạnh (Hiyajiru) 

Hiyajiru là món ăn quen thuộc ở nhiều vùng Nhật Bản, nhưng tại Miyazaki, nó mang một phong vị rất riêng. Được gọi là “Hiyashiru” trong tiếng địa phương, phiên bản súp lạnh chuẩn theo kiểu Miyazaki dùng các loại cá như cá trích hoặc cá nục nướng khô, giã nhuyễn cùng đậu phụ và tương miso, rồi pha loãng bằng nước nguội. Khi ăn thì cho thêm ít hành, dưa leo thái mỏng, gừng bào và tía tô, ăn cùng cơm lúa mạch nóng. Món ăn có vị thanh nhẹ cùng vị umami ngọt dịu, rất giàu đạm và vitamin nên thường được ăn vào mùa hè. 

Nagasaki – Thịt lợn kho (Kakuni) 

Kakuni là đặc sản nổi tiếng của vùng Kyushu, đặc biệt là Nagasaki. Tương tự như món thịt kho của Việt Nam, thịt lợn được cắt thành khối vuông rồi hầm trong lửa nhỏ nhiều giờ cùng dashi, mirin, rượu sake, nước tương đậm và đường cho đến khi mềm rục, có thể thêm trứng vào kho chung. 

Quá trình nấu lâu giúp phần mỡ tan chảy, chuyển thành lớp gelatin mềm mại bao quanh thớ thịt, tạo nên kết cấu béo nhưng thanh, mềm đến mức gần như tan trong miệng. Thịt kho Kakuni rất đưa vị khi ăn cùng cơm trắng, mì ramen hay kẹp trong bánh bao màn thầu. Khi thưởng thức, bạn có thể dùng kèm củ cải muối chua, hành lá và một chút mù tạt karashi để cân bằng vị, giúp giải ngấy. 

Oita – Cá ướp (Ryukyu) 

Ở tỉnh Oita, từ xưa người ta đã có thói quen dành phần “đầu thừa đuôi thẹo” của con cá sau khi phi lê làm sashimi mang đi ướp trong nước sốt để giữ được lâu và gọi đó là Ryukyu (đồng âm với 琉球 - Vương quốc Lưu Cầu của Nhật Bản thời xưa). 

Món cá ướp Ryukyu sử dụng bất kỳ loại cá nào đều được. Thịt cá thái lát vừa, ướp cùng xì dầu, mirin, rượu sake, trộn với mè, gừng rồi thêm hành, wasabi hay lòng đỏ trứng sống tùy khẩu vị. Ryukyu có thể ăn cùng cơm nóng hoặc chan thêm trà làm thành món ochazuke. Ngày nay, do cá tươi luôn có sẵn nên nhiều người chỉ trộn rồi ăn ngay chứ không ướp lâu để giữ trọn vị tươi ngon, mềm ngọt của thịt cá. 

Okinawa – Miso mỡ lợn (Abura miso)

Tương tự như món miso thịt lợn đen của Kagoshima, món Abura miso của Okinawa cũng được làm từ thịt lợn và miso. Tuy nhiên, chỉ dùng phần mỡ lưng ngon nhất của lợn, thái nhỏ, luộc cho ráo bớt rồi sên cùng tương miso và đường nâu. Còn được gọi là misonoko hay andansu, món miso mỡ lợn này có hương vị béo ngậy quyện cùng tương miso đậm đà, là món ăn kèm cơm quen thuộc trong mọi căn bếp tại địa phương Okinawa. 

Saga – Rong biển Ariake nướng (Ariake yaki nori)

Là niềm tự hào của tỉnh Saga - vùng nuôi trồng rong biển nori lớn nhất Nhật Bản, rong biển Ariake ở nơi đây mềm, mỏng, tan chảy trong miệng và có vị thơm ngon đặc trưng, nằm trong số những loại rong biển thượng phẩm hàng đầu Nhật Bản. Món ăn phổ biến là rong biển nướng, chấm chút muối và dầu mè, gắp thêm một ít cơm nóng là đúng chuẩn “bữa sáng Nhật Bản”.  

kilala.vn