Sansho – Hương vị cay tê kéo dài bốn mùa

Là một loại gia vị phổ biến của Nhật để tạo vị cay, sansho được sử dụng trong nhiều món ăn và ngày càng được ưa chuộng ở nước ngoài.

Loại cây này thường mọc hoang ở vùng núi, nơi có bóng râm một phần, và ăn được cả quả lẫn lá. Vì có họ cam quýt nên vị cay tê của sansho được tạo ra bởi hương thơm chua đặc trưng và hợp chất cay nồng Hydroxy-α-sanshool.

Tỉnh Wakayama là vùng sản xuất sansho hàng đầu của Nhật Bản, chiếm 60% nguồn cung trong nước. Tại đây phát triển được một giống đặc biệt được gọi là budo sansho, được đặt tên như vậy vì quả mọc thành chùm giống như nho (budo).

Đầu bếp của các nhà hàng Âu cũng đang dần ưa chuộng loại gia vị này bởi họ nhận thấy chúng hợp với các món thịt và sản phẩm từ sữa. Chính vì thế các đơn vị chuyên về thực phẩm, gia vị châu Âu đang có nhu cầu lớn đối với sansho.

Tận dụng các thành phần của sansho

Dù quả sansho được sử dụng nhiều nhất nhưng cả lá và hoa của loại cây này cũng có thể dùng trong ẩm thực.

Từ mùa xuân đến mùa hè, lá non của cây sansho (gọi là kinome) được sử dụng để tạo hương thơm và màu sắc cho ẩm thực Nhật Bản. Lá Kinome có mùi thơm tươi mát, thoang thoảng hương cam quýt và vị đậm đà với các nốt hương yuzu, bưởi và bạc hà, tiếp theo là cảm giác tê nhẹ trên vòm miệng. Lá có thể dùng để trang trí món ăn, hoặc có thể nghiền nhuyễn trong cocktail để tạo ra thức uống độc đáo, xay nhuyễn thành nước xốt….

Những quả mọng sansho màu xanh lục tươi tắn, được gọi là mi-sansho, được thu hoạch vào đầu mùa hè có thể sử dụng trực tiếp mà không qua chế biến.