Yakumi - Vị thuốc quý trên bàn ăn của người Nhật Bản

Yakumi là gì?

Yakumi (薬 味) là sự kết hợp của "yaku" (薬) - thuốc và "mi" (味) - vị, bởi ban đầu Yakumi được dùng làm vị thuốc giải độc hoặc ngừa bệnh. Hiện nay, Yakumi là tên gọi chung của các loại trái cây, rau củ hoặc hải sản khô được thêm vào trong nấu ăn để mang lại hoặc làm tăng hương vị cho món ăn. Khi nấu ăn, Yakumi được thêm trực tiếp vào món ăn hoặc khuấy vào nước chấm. Trong ẩm thực Nhật Bản, ngoài được xem là gia vị cân bằng tốt cho sức khỏe, cân bằng hương vị món ăn thì yakumi còn là một phụ liệu để các đầu bếp trang trí món ăn cho đẹp đẽ, bắt mắt.

Lợi ích của Yakumi với sức khỏe

Có thể nói mỗi loại Yakumi mang đến những công dụng khác nhau cho sức khỏe. Cụ thể: tỏi giúp cơ thể bớt mỏi mệt, rong biển hỗ trợ các chức năng ruột hoạt động. Tía tô có tính kháng khuẩn tốt, có thể diệt trừ trực khuẩn lị, trực khuẩn đại tràng,. Người ta thêm gừng vào món ăn có tính hàn ngoài để tăng thêm mùi vị thì còn để làm ấm cơ thể, thúc đẩy quá trình tiêu hóa. Riêng trong myoga (gừng Nhật) có chứa hợp chất pinene hỗ trợ giải tỏa áp lực, xoa dịu căng thẳng.

Nhiều loại Yakumi còn kích thích sự thèm ăn, khiến bữa ăn của bạn trở nên ngon miệng hơn, cũng là gia vị quan trọng hỗ trợ món ăn chính, vừa đảm bảo độ tươi vừa có ích cho sức khỏe.

Các loại Yakumi trong ẩm thực Nhật

Không có quy tắc đặc biệt nào trong việc phối hợp Yakumi với các món ăn. Yakumi có thể được dùng cùng các món cơm, sushi, sashimi, hay cả trong các món mì như ramen, udon, soba… Yakumi được sử dụng phổ biến nhất là rau củ như hành lá, gừng, wasabi, củ cải daikon,. Hoặc một số loại trái cây thuộc họ cam quýt như yuzu, kabosu… Và các loại hải sản khô như rong biển nori, cá nhỏ và tôm.

Dưới đây là các loại Yakumi được dùng phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản.

Củ cải trắng (Daikon)

Daikon là một trong những loại rau củ truyền thống của Nhật Bản được sử dụng phổ biến từ thời Edo. Trong daikon có chứa nhiều vitamin A, B1, B2 và C, canxi và sắt. Daikon hỗ trợ tiêu hóa, được ăn cùng các món ăn chiên dầu như tempura. Y học cổ truyền dùng daikon để làm chất chống viêm và khử trùng, và cũng là phương thuốc trị cảm lạnh phổ biến.

Mặc dù vitamin C trong Daikon bị phân hủy do nhiệt khi đun nấu, món rau củ này vẫn có lợi cho tiêu hóa nhờ bản chất thớ sợi dai mềm và chứa nhiều enzyme tiêu hóa như amylase, esterase, và diastase. Các loại enzyme này sẽ được hấp thụ tốt hơn khi Daikon được nghiền nhỏ. Khi bào nhuyễn, củ cải bào sẽ tiết ra chất Isothiocyanate giúp tạo men tiêu hoá, có tính giải độc và tốt cho da mặt.

Gừng (Shoga)

Gừng trong ẩm thực có vai trò làm khử mùi tanh, làm tăng hương vị, bảo quản món ăn, hỗ trợ tiêu hóa và phòng ngừa cảm lạnh. Gừng kích thích tuyến nước bọt, giúp phá vỡ thức ăn và quá trình nhai nuốt dễ dàng hơn.

Gừng tươi nghiền được ăn kèm với hiyayakko (đậu hũ lạnh) hoặc đậu hũ chiên để khử hàn và tiêu hóa dầu mỡ. Gari (gừng lát mỏng ngâm) là món ăn kèm không thể thiếu khi thưởng thức sushi và các loại sashimi cá sống vừa kháng khuẩn tự nhiên, vừa làm sạch vòm miệng.

Hành lá (Negi)

Trong hành có chứa Vitamin C, carotene và canxi, mùi hành làm món ăn có hương vị hấp dẫn hơn. Trong y học cổ truyền, hành có tác dụng giảm mệt mỏi, mất ngủ và tăng cường lưu thông máu. Hành được sử dụng nhiều trong ẩm thực vừa làm gia vị vừa mang tính trang trí.

Hành lá thường được rắc lên các món mì nóng, mì lạnh, được thêm vào nước chấm để tăng thêm hương vị, hoặc ăn cùng đậu hũ và cho vào súp miso.

Tía tô (Shiso)

Trong tía tô có nhiều vitamin A, B1, B2 và C, cũng như canxi và sắt, nó cũng được cho là làm tăng sự thèm ăn và hỗ trợ tiêu hóa. Với đặc tính kháng khuẩn, người Nhật thường ăn sashimi với các món sống khác kèm với tía tô. Ngoài ra, lá tía tô tươi được dùng để ngăn thức ăn trong hộp bento như một chất khử trùng tự nhiên, giúp giữ cho thực phẩm tươi và an toàn.

Gừng Nhật (Myoga)

Có lẽ ít ai biết đến myoga. Đây là một loại gừng bản địa của Nhật Bản, dạng thân thảo, sống quanh năm, có nụ hoa và chồi cây ăn được. Myoga giàu chất xơ, sắt, canxi và vitamin như C, B1, B2 và B6. Dù sinh trưởng quanh năm nhưng người ta thường thu hoạch myoga vào khoảng thời gian tháng 6, tháng 7 để có được hương vị tốt nhất. Người Nhật thường xắt nhỏ nụ và chồi cây cho vào các món mì, tempura, canh miso, gỏi sunomono hay món cà tím nướng.

Wasabi

Wasabi được trồng ở Nhật từ thế kỷ thứ 10. Không chỉ phần thân mà lá wasabi cũng có thể ăn được. Đặc tính làm ấm của wasabi hỗ trợ làm đường hô hấp và giảm các triệu chứng cảm lạnh thông thường. Trong wasabi có vitamin B6, vitamin C, canxi, sắt và mangan. Wasabi có đặc tính kháng khuẩn, có thể tiêu diệt hiệu quả vi khuẩn E.coli, nên được phối hợp ăn cùng món sống. Ngoài ra, wasabi còn có thể ăn cùng các món mì hay được chế biến thành dưa chua.