Washoku, nâng niu hương vị từng mùa

Ẩm thực truyền thống Nhật Bản đang từng bước thẩm thấu vào Việt Nam, chỉ cần rảo bước ở khu trung tâm thành phố, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp những nhà hàng Nhật Bản rải rác khắp đó đây. Mọi người dần quen thuộc với việc ăn cá sống cũng như hương vị đặc trưng của nước tương Shoyu hay tương Miso. Nền ẩm thực được khai sinh ở đảo quốc tuy nhỏ bé nhưng có bốn mùa phong phú này nổi tiếng với sự sáng tạo, thanh nhã và đẹp đẽ đến từ những đầu bếp tài nghệ và nguồn nguyên liệu tươi ngon đầy sức sống của từng mùa. Hiểu biết về văn hóa ẩm thực Nhật Bản nghĩa là hiểu biết về đất nước Nhật Bản. Trong chuyên đề lần này, chúng tôi muốn chạm đến sự quyến rũ của Washoku, nét đặc trưng ẩm thực mà Nhật Bản vẫn luôn tự hào với thế giới.

Washoku - Di sản Thế giới

Washoku là gì?

Tháng 12 năm 2013, Washoku trở thành nét văn hóa ẩm thực thứ 5 được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể, nối tiếp nền ẩm thực Pháp, ẩm thực Địa Trung Hải, ẩm thực México và món Kekek của Thổ Nhĩ Kì. Thứ được công nhận chính là “Văn hóa ẩm thực độc đáo được hình thành và dung dưỡng bởi đặc trưng phong thổ của Nhật Bản”. 

Washoku không phải là những món ăn riêng biệt nào đó mà bản thân nó là một nét văn hóa ẩm thực, nằm trong chính đời sống của những con người Nhật Bản. Washoku được khởi sinh từ những nguyên liệu thực phẩm phù hợp với phong thổ bản địa, từ phong cách thưởng thức và được kết tinh sau những năm tháng dài đằng đẵng. 

Dưới đây là 4 đặc điểm của Washoku, được liệt kê bởi Bộ Nông Lâm Thủy sản Nhật Bản.

1. Trân trọng hương vị thuần túy của nguồn nguyên liệu đa dạng và tươi ngon
2. Có sự cân bằng dinh dưỡng hỗ trợ lối ăn uống lành mạnh
3. Thể hiện vẻ đẹp của tự nhiên và sự luân chuyển bốn mùa
4. Có sự gắn kết mật thiết với những sự kiện trong năm như năm mới,...

Nhắc đến Washoku, có lẽ nhiều người sẽ nghĩ ngay đến Sushi hay Tempura nhưng thực ra Washoku rộng lớn vô vàn. Bên cạnh những món ăn đậm tính truyền thống mà đại diện là Kaiseki Ryori, đến cơm trắng, cá nướng, hay mì sợi như Soba, Udon,... còn có những món ăn có xuất xứ ngoại quốc nhưng đã được bản địa hóa, đậm đà bản sắc Nhật Bản như mì Ramen, cà ri,... và cả những món ăn thoạt nhìn tưởng là món Âu nhưng hóa ra lại được sinh ra tại Nhật Bản như cơm Omurice hay Korokke. Từ món ăn cao cấp sang trọng đến món ăn gia đình, tất cả đều được đưa vào “Washoku”.

Giống như Việt Nam đang hấp thụ tinh hoa của ẩm thực Nhật Bản, Nhật Bản cũng đang đón chào làn sóng ẩm thực muôn hình vạn trạng từ các nước bạn. Ngoài ra, sự phát triển của cửa hàng tiện lợi, thức ăn nhanh và thức ăn đóng gói cũng khiến thói quen ăn uống thay đổi so với ngày xưa. Nhật Bản hiện đang kì vọng rằng việc được công nhận là Di sản Thế giới sẽ giúp Washoku được nhìn lại một lần nữa và khơi dậy tinh thần kế thừa mạnh mẽ ở thế hệ sau.

Bốn mùa và nguyên liệu

Nhật Bản được ban cho thiên nhiên bốn mùa phong phú. Trong Washoku, người Nhật chú trọng việc sử dụng nguyên liệu thực phẩm theo từng mùa. Nguyên liệu sinh trưởng đúng mùa sẽ tích lũy được hương vị hảo hạng và hàm lượng dinh dưỡng cao nhất. Tận dụng tối đa hương vị và kết cấu của những nguyên liệu trong mùa chính là đặc điểm của Washoku. 

Nhật Bản có một nét văn hóa gọi là “Dashi”, sử dụng nước súp đã chiết xuất vị umami từ khô cá bào (Katsuobushi) hay tảo bẹ (Konbu) và hạn chế nêm gia vị khi nấu nướng để sáng tạo nên loại hương vị có chiều sâu tự nhiên. Có thể nói đây là một kỹ thuật nấu ăn độc đáo, được sinh ra từ tình yêu đối với thiên nhiên bốn mùa và trân trọng chính bản thân nguyên liệu của người Nhật Bản.

Số 5 trong Washoku

Trong Washoku, 5 là một con số quan trọng.

5 phương pháp

5 phương pháp chế biến, đó là để sống (cắt), luộc, nướng, hấp, chiên. Một bữa ăn Kaiseki Ryori truyền thống nhất định phải được chế biến từ đầy đủ 5 phương pháp này.

5 hương vị

Bao gồm chua, đắng, ngọt, cay, mặn. Việc cân bằng và kết hợp hài hòa các hương vị khi nấu nướng là rất quan trọng.

5 màu sắc

Gồm trắng, đen, vàng, đỏ, xanh lá. Màu trắng mang lại cảm giác tươi mới, đen tạo sự chặt chẽ, vàng và đỏ khơi dậy cảm giác thèm ăn, xanh lá đem đến sự an tâm. Màu sắc giúp món ăn trở nên hấp dẫn, theo đó cân bằng dinh dưỡng cũng tự sắp xếp.