4 nhóm trà Nhật Bản theo quy trình chế biến (P.2): Trà oxy hóa và trà lên men sau

Nếu trà xanh Nhật Bản mang sắc xanh và hương vị tươi mát nhờ phương pháp ngăn chặn quá trình oxy hóa, thì nhóm trà đã qua quá trình oxy hóa và nhóm trà lên men sau lại mang những tầng hương vị ngọt ngào, đậm đà hoàn toàn khác biệt. Trong phần 2 của loạt bài “4 nhóm trà Nhật Bản theo quy trình chế biến”, cùng Kilala tìm hiểu về 3 nhóm trà còn lại của thế giới trà Nhật Bản nhé! 

Phần 1: 4 nhóm trà Nhật Bản theo quy trình chế biến (P.1): Trà xanh

Trà oxy hóa bán phần 

Trà oxy hóa bán phần (半発酵茶 - han-bakkoucha) là nhóm trà được để oxy hóa ở một mức độ nhất định, rồi mới mang đi gia nhiệt để làm ngưng hoạt động của các enzyme trong lá trà. Khác với trà xanh, vốn được gia nhiệt ngay từ đầu để ngăn chặn quá trình oxy hóa. 

Sau khi thu hái, lá trà tươi trước tiên sẽ trải qua công đoạn làm héo (ichou - 萎凋), trong đó lá trà sẽ được để nghỉ trong một khoảng thời gian nhất định để loại bỏ khoảng một nửa lượng nước có trong lá.

Khi lá đã héo bớt, người làm trà sẽ vò hoặc đảo lá để tạo ra những vết xước nhỏ trên bề mặt. Từ những vết xước này, quá trình oxy hóa bắt đầu diễn ra, cho đến khi phần rìa bên ngoài lá chuyển dần sang màu nâu nhưng chính giữa vẫn giữ được màu xanh.

Khi lá trà đạt đến mức độ oxy hóa thích hợp, người làm trà tiến hành rang sao để ngăn quá trình oxy hóa tiếp tục. Sau đó, lá được vò để loại bỏ lượng nước còn lại và tạo hình. Cuối cùng, trà được sấy khô và cho ra trà thô han-bakkoucha (trà oxy hóa bán phần). 

Trà ô long Nhật Bản 

Từ loại trà thô ở trên, người làm trà tiếp tục rang sao và tạo hình để làm thành trà ô long (烏龍茶 - uuroncha). Theo Bộ Nông, Lâm và Ngư nghiệp Nhật Bản, trà ô long tại Nhật có thể trải qua nhiều mức độ oxy hóa khác nhau, từ khoảng 15% đến 70%. Bên cạnh đó, nhiệt độ rang cũng là yếu tố ảnh hưởng đáng kể đến hương vị thành phẩm.

Trà ô long oxy hóa nhẹ thường có hương hoa thanh thoát, vị ngọt dịu và gợi cảm giác mềm mại, trong khi những loại được oxy hóa nhiều hơn có thể gợi lên hương trái cây hoặc vị đậm đà, ấm áp từ quá trình rang.

Bihakkoucha - trà oxy hóa nhẹ 

Bên cạnh trà ô long, còn có những loại trà oxy hóa bán phần ở mức độ rất thấp (khoảng 10-20%), thường được gọi là bihakkoucha (微発酵茶). Loại trà này vẫn giữ được sắc xanh tương đối rõ, nhưng quá trình oxy hóa nhẹ giúp trà mang hương hoa đặc trưng. Một số loại trà thuộc nhóm này có thể trông gần giống với trà xanh, dù về phương pháp chế biến, chúng được xếp vào nhóm trà oxy hóa bán phần.

Trong nhóm trà oxy hóa rất nhẹ này có thể kể đến trà trắng (白茶 - hakucha). Trong đó lá trà sau khi hái sẽ được làm héo và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời để dừng quá trình oxy hóa một cách từ từ, thay vì rang sao bằng nhiệt. Nhờ đó, trà hakucha thường có vị thanh dịu, hương hoa rõ nét hơn so với trà xanh được chế biến theo phương pháp thông thường. 

Trà oxy hóa toàn phần

Trà oxy hóa toàn phần (発酵茶 - hakkoucha) là nhóm trà được để oxy hóa gần như hoàn toàn trong quá trình chế biến. Lá trà sau khi hái sẽ được làm héo, vò hoặc nghiền rồi để oxy hóa cho đến khi sắc trà chuyển sang màu nâu sẫm. Sau đó, trà được mang đi rang sao, chế biến để tạo ra trà đen, được gọi là koucha. 

So với trà xanh, trà đen thường có hương vị đậm đà hơn, có thể gợi lên các nốt hương giống với mật ong, trái cây, hoa, hay gỗ. Tuy nhiên, mức độ đậm nhạt còn phụ thuộc vào giống trà, thời điểm thu hái và phương pháp chế biến.

Wakoucha: Trà đen Nhật Bản

Để phân biệt với trà đen của các nước khác, người Nhật gọi trà đen được sản xuất từ lá trà trồng tại Nhật Bản là Wakoucha (和紅茶). Nhật Bản bắt đầu sản xuất trà đen từ khoảng năm 1875 nhằm mở rộng xuất khẩu sang phương Tây, sau đó phát triển các giống trà và kỹ thuật chế biến riêng. Trong đó, Beni-homare (紅ほまれ, nghĩa đen là "danh dự đỏ") là giống trà đen đầu tiên được đăng ký tại Nhật Bản, vào năm 1954.

Từng có thời kỳ phát triển mạnh, ngành trà đen Nhật Bản suy giảm khi khó cạnh tranh về giá và sản lượng với trà nước ngoài. Song những năm gần đây, một số nông hộ đã khôi phục sản xuất wakoucha, chú trọng chất lượng và hương vị riêng, thậm chí sử dụng ichibancha - những lá trà đầu vụ quý giá vốn thường dùng làm trà xanh cao cấp.

Đến nay, Wakoucha ngày càng phát triển và đa dạng về mặt hương vị. Có loại nhẹ nhàng, mang hương vị trái cây; có loại lại đậm đà, chát nhẹ, phù hợp để thêm sữa và đường theo phong cách Anh Quốc.