4 nhóm trà Nhật Bản theo quy trình chế biến (P.1): Trà xanh

Nhắc đến trà Nhật Bản, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến bột matcha, trà sencha hay trà rang houjicha nổi tiếng. Song đó chỉ mới là số ít thuộc nhóm trà xanh (hay còn gọi là trà chưa oxy hóa) - một trong 4 loại hình chế biến trà chủ yếu tại Nhật. Trong phần đầu của loạt bài “4 nhóm trà Nhật Bản theo quy trình chế biến”, cùng Kilala tìm hiểu tất tần tật về trà xanh - nhóm trà phổ biến nhất của xứ Phù Tang nhé! 

Các loại hình chế biến trà Nhật Bản

Nếu nói về phân loại trà, có hàng trăm giống trà trải dài trên các vùng trồng khắp 47 tỉnh thành Nhật Bản, mỗi vùng lại có một bí quyết trồng và chế biến khác nhau. Tuy nhiên nếu xét trên góc độ chế biến, người Nhật thường phân loại trà theo 4 loại: trà chưa oxy hóa, trà oxy hóa hoàn toàn, trà oxy hóa bán phần và trà lên men sau.

Sau khi được hái khỏi cây, lá trà sẽ bắt đầu trải qua quá trình oxy hóa tự nhiên (酸化 - sanka) khi enzyme trong lá trà tiếp xúc với oxy trong không khí, làm màu sắc của lá trà chuyển dần từ xanh lá sang nâu. Khi mức độ oxy hóa càng cao, hương vị của lá trà cũng chuyển từ tươi mát, thanh nhẹ sang ngọt ngào, đậm vị hơn.

Trà xanh - Nhóm trà không oxi hóa phổ biến nhất Nhật Bản 

Phần lớn trà Nhật là trà xanh (ryokucha – 緑茶), thuộc nhóm trà không hoặc hầu như không oxy hóa (fuhakkocha – 不発酵茶). Sau khi thu hoạch, lá trà được xử lý gần như ngay lập tức để ngăn quá trình oxy hóa tự nhiên. Nhờ đó, trà giữ được màu xanh đặc trưng cùng hương thơm tươi mát, vị thanh và hậu ngọt tự nhiên, đôi khi xen chút chát dịu, và có hàm lượng catechin cùng L-theanine cao. 

Lưu ý: Mặc dù nhóm trà chưa oxy hóa trong tiếng Nhật được gọi là fuhakkou-cha (不発酵茶), nghĩa đen là “trà chưa lên men”, nhưng thực chất oxy hóa và lên men trà là hai phương pháp chế biến hoàn toàn khác nhau. Quá trình oxy hóa trà là làm biến đổi các enzyme có sẵn trong lá trà, còn lên men là quá trình chuyển hóa có sự tác động của vi sinh vật (nấm men, vi khuẩn). 

Để ngăn oxy hóa, người Nhật thường sử dụng phương pháp hấp trà bằng hơi nước (蒸し - mushi) để khóa chặt màu sắc và độ tươi của lá trà. Đây cũng là bí quyết tạo nên màu xanh sáng và hương vị thanh mát đặc trưng của trà xanh Nhật Bản. Ngoài ra, còn có một dòng trà xanh đặc biệt của Nhật không sử dụng phương pháp hấp mà sẽ được sao trà (rang trà) bằng nhiệt, gọi là Kamairi-cha (釜炒り茶), nghĩa đen là “trà rang trên chảo”.

Từ nền tảng chung đó, người Nhật đã phát triển nhiều dòng trà xanh khác nhau dựa trên thời gian che nắng trước khi thu hoạch, thời gian hấp, cách chế biến và bộ phận của cây trà được sử dụng. Ngoài ra, trà xanh sau khi hấp cũng có thể được mang đi gia nhiệt để tạo nên dòng trà xanh rang Houjicha nổi tiếng. 

Một số loại trà xanh phổ biến tại Nhật

Sencha (煎茶) - loại trà phổ biến nhất

Loại trà xanh này chiếm khoảng 60% tổng sản lượng trà cả nước. Sencha được làm chủ yếu từ lá trà non, thường không được che nắng, vì vậy mà lá trà cũng có màu sẫm và đậm vị đắng trà hơn. Sau khi thu hoạch, lá trà non sẽ được hấp, rồi vò và sấy khô nhiều lần để tạo thành những cánh trà mảnh như hình chiếc kim.

Trà Sencha có hương vị rất đa dạng tùy từng vùng trồng và phương pháp chế biến. Ở Shizuoka, Sencha thường mang vị thanh mát, hơi chát nhẹ, trong khi Sencha của một số vùng ở Kyoto lại đậm vị umami hơn nhờ được che nắng trong thời gian ngắn trước khi thu hoạch. 

Fukamushicha (深蒸し茶) - trà Sencha hấp sâu 

Fukamushicha là loại trà Sencha được hấp sâu trong khoảng thời gian gấp đôi hoặc gấp 3 so với Sencha thông thường (1-3 phút). Thời gian hấp kéo dài giúp lá trà mềm ẩm và dễ gãy hơn, tạo ra nước trà có màu xanh đậm, vị ngọt rõ, ít chát và đậm vị umami hơn. Đây cũng là một trong những dòng trà được người Nhật ưa chuộng nhất hiện nay.

Gyokuro (玉露 - Ngọc Sương) - thức trà cao cấp

Được xem là một trong những loại trà cao cấp nhất Nhật Bản, Gyokuro làm từ loại lá trà được che nắng kỹ, khoảng 20-30 ngày trước khi thu hoạch. Việc giảm lượng ánh sáng giúp cây trà sản sinh ra nhiều axit amin, đặc biệt là L-theanine, giúp trà có vị ngọt dịu, đậm vị umami và gần như không có vị chát. Sản lượng Gyokuro chỉ chiếm khoảng 0,3% tổng sản lượng trà xanh tại Nhật, chủ yếu được sản xuất tại Uji (Kyoto) và Yame (Fukuoka).