Goishicha - thức trà lên men quý hiếm của hòn đảo Shikoku

Trong số các loại trà nổi tiếng ở Nhật, có một loại trà quý hiếm với bề dày lịch sử hơn 400 năm, được sản xuất tại thị trấn Otoyo, tỉnh Kochi, trên hòn đảo Shikoku. Đó là Goishicha - thức trà lên men với hương vị chua nhẹ đặc trưng và mang lại nhiều lợi ích sức khỏe.

Ý nghĩa tên gọi Goishicha

Tên gọi “Goishicha ” hay “Gosekicha” (碁石茶 - Kỳ Thạch Trà) có nghĩa đen là “trà quân cờ” do hình dạng của bánh trà tương đồng với quân cờ vây màu đen. Trong quá trình chế biến, lá trà được ép và cắt thành những bánh trà hình vuông, rồi trải trên một tấm thảm rơm để phơi, trông như những quân cờ vây xếp trên bàn cờ. Trước đây, các bánh trà được bo góc tròn sau khi phơi để trông giống quân cờ hơn.

goishicha-1 — Hình dạng bánh trà Goishicha khi phơi trông như một bàn cờ vây. Ảnh: Cha Mart

Nguồn gốc của Goishicha

Có nhiều giả thuyết cho rằng, Goishicha đã du nhập vào Nhật Bản từ thời kỳ Muromachi (1336-1573) bởi các wako (cướp biển Nhật Bản) từ đảo Setouchi và Bắc Kyushu. Sau khi trở về từ bờ biển Triều Tiên và Trung Quốc, các wako đã mang theo loại trà này, và công thức làm ra chúng đã được truyền lại cho thị trấn Otoyo, tỉnh Kochi ngày nay.

Theo quyển Tosa Yuko (土佐幽考) được biên soạn vào thời Edo, khoảng năm 1745, Goishicha đã được sản xuất tại thị trấn Otoyo. Người dân đã đổi trà lấy muối từ các thương nhân buôn muối ở tỉnh Kagawa và họ đã mang trà đi khắp vùng Setouchi.

Ngày xưa, nước giếng - nguồn nước sinh hoạt chủ yếu trên đảo - có hàm lượng muối cao, và vị chua thanh đặc trưng của Goishicha rất hợp với nước này. Vì vậy, người dân trên đảo đã sáng tạo ra món Shima no Chagayu (島の茶粥), thức cháo được nấu với nước trà Goishicha, được cho là một món ăn dễ tiêu, tốt cho dạ dày và đường ruột. Món ăn truyền thống này vẫn còn được lưu truyền tại quần đảo Shiwaku, tỉnh Kagawa cho đến ngày nay.

kagawa_21_1 — Món cháo Chagayu nấu với trà Goishicha - một món ăn dễ tiêu hóa của người dân Kagawa.

Quá trình sản xuất bánh trà Goishicha

Trước đây, người ta sẽ thu hoạch trà từ những bụi trà thuộc giống Zairai, mọc tự nhiên trên núi. Nhưng hiện nay, lá trà thuộc giống Yabukita được sử dụng phổ biến nhất, thường được thu hoạch vào giữa tháng 6 đến tháng 7.

Trà (cả lá và cành) được thu hoạch thủ công bằng liềm và đem hấp trong hai đến ba giờ. Sau bước này, lá trà được tách khỏi thân và trải trên một tấm thảm rơm lớn. Sau đó, lá trà trải qua quy trình lên men hai lần, gọi là Nidan hakko (二段発酵).

goishicha-3 — Lá trà được hấp từ từ trong nhiều giờ trước khi được lên men. Ảnh: Yonden

Ở lần lên men đầu tiên, lá trà được chất thành đống trên thảm rơm, cao khoảng 50-70cm. Sau đó, người ta sẽ phủ lên một tấm thảm rơm khác để lên men hiếu khí (để lá trà tiếp xúc với không khí) trong 7-10 ngày.

Sau đó, lá trà sẽ được chuyển vào một thùng gỗ lớn, ép chặt và chèn bằng một tảng đá nặng để loại bỏ không khí bên trong. Quá trình lên men kỵ khí này sẽ diễn ra trong 14-20 ngày. Cuối cùng, khối trà nén được cắt thành hình vuông, phơi khô trên thảm rơm dưới ánh nắng mặt trời và để nghỉ thêm ít nhất một năm nữa để cho ra thành phẩm.

goishicha-4 — Một bánh trà Goishicha thành phẩm. Ảnh: Gjtea

Goishicha thành phẩm cho ra nước trà có màu cam sẫm và trong với hương vị dịu nhẹ cùng một chút vị chua thanh mát, như trà hibiscus hay món mơ muối umeboshi của Nhật.

Quá trình lên men hai bước của trà Goishicha mang lại một lượng lớn lợi khuẩn axit lactic thực vật. Vì vậy, loại trà này được cho là có lợi đối với việc điều hòa hệ tiêu hóa, ngừa cảm cúm, cải thiện tình trạng mỡ máu, ức chế xơ vữa động mạch và giúp hạ huyết áp.

Goishicha suýt đứng trước nguy cơ mai một

Vào thời Edo (1603-1868), Goishicha từng là đặc sản của miền Tosa (tỉnh Kochi ngày nay). Trong thời kỳ đỉnh cao, sản lượng mỗi năm của loại trà này có thể đạt hơn 100 tấn. Tuy nhiên, do tình trạng già hóa dân số cùng những yếu tố khách quan khác như cạnh tranh với các loại trà nhập khẩu, sự thay đổi nhu cầu của người tiêu dùng, các hộ sản xuất trà ngày càng ít dần. Đến những năm 1980, gia đình Ogasawara trở thành hộ sản xuất duy nhất còn lại.

goishicha-5 — Ogasawara Akitomi - người có công gìn giữ truyền thống sản xuất trà Goishi. Ảnh: Honbamon

Nhận thấy nguy cơ này, ông Masao Oishi - lúc đó là nhân viên Phòng Công thương và Du lịch địa phương, sau này trở thành thị trưởng, đã chủ động tổ chức các buổi hội thảo dành cho những nông dân còn ít kinh nghiệm, đồng thời ghi chép lại phương pháp sản xuất của gia đình Ogasawara.

Bước ngoặt đến vào năm 2002, khi trà Goishicha được giới thiệu rộng rãi trên truyền hình và báo chí, lượng đơn đặt hàng tăng đột biến và toàn bộ hàng tồn kho đã bán hết sạch chỉ sau ba ngày.

Trong những năm sau đó, dù nhiều lần đối mặt với tình trạng bấp bênh, nhưng với nỗ lực không ngừng cải thiện chất lượng sản phẩm, Goishicha đã duy trì bền vững vị thế của mình trong thị trường trà Nhật Bản cho đến ngày nay.

kilala.vn