Từ vùng biển Aomori đến nhà hàng Việt – Hành trình của loại sò điệp thượng hạng

Tỉnh Aomori nằm ở cực bắc của đảo chính Honshu, phía đông giáp với Thái Bình Dương, phía tây giáp với Biển Nhật Bản. Vùng đất trù phú này được ưu đãi với rừng vàng biển bạc, mang theo vô vàn sản vật quý giá từ thiên nhiên. Và nếu trên đất liền được đại diện bởi những quả táo giòn ngọt với chất lượng “hàng đầu thế giới”, thì vùng biển lạnh của Aomori cũng là cái nôi của một loại hải sản đẳng cấp, được giới đầu bếp và người sành ăn ngợi ca: sò điệp.

Nguyên liệu cao cấp trên bản đồ ẩm thực

Với phần cồi to tròn màu trắng ngà, bóng lên tựa như viên ngọc trai của đại dương – sò điệp Aomori xứng đáng với danh xưng tinh hoa hải sản Nhật Bản. Ở sản vật biển này tồn tại một sự cân bằng đáng ngạc nhiên cả về kết cấu lẫn hương vị, khiến nó nổi bật trong giới ẩm thực từ Á đến Âu.

Phần cồi săn chắc với một chút dai mà vẫn mềm mại, đàn hồi – ăn sống như sashimi là tuyệt tác, nhưng kết cấu này thậm chí không bị mất đi khi gia nhiệt. Về hương vị, ngoài vị mặn tự nhiên có trong hải sản, sò còn đậm vị ngọt cùng vị umami, xen lẫn chút béo để tạo nên tổng thể tròn đầy, vừa thanh tao mà cũng đậm đà. Kích thước cồi lớn, dày thịt nên chỉ cần một miếng cũng đủ để trải nghiệm sự hài hòa tinh tế này. Ngoài ra, vì ít có mùi tanh, sò điệp Aomori phù hợp với cả những người thông thường không thích hải sản.

Mỹ vị từ Aomori có hai mùa để thưởng thức với vị ngon khác biệt. Vào mùa hè, sau khi kết thúc thời kỳ sinh sản, sò điệp ăn nhiều sinh vật phù du khiến phần cồi phát triển to và đạt hương vị tuyệt hảo. Còn mùa đông lại là thời điểm tuyến sinh dục phát triển (phần màu trắng với con đực, màu cam với con cái), phần này có vị đậm đà, béo ngậy nên cũng rất được ưa chuộng.  

Tuy nhiên để trở thành một nguyên liệu cao cấp không chỉ cần hương vị. Loại hải sản này còn được đánh giá như một nguyên liệu giàu dinh dưỡng khi chứa nhiều dưỡng chất như vitamin B1, có tác dụng giảm mệt mỏi và cải thiện sự tập trung; taurine giúp cải thiện chức năng tim mạch, gan và ngăn ngừa bệnh tiểu đường. Ngoài ra còn rất giàu protein và chứa ít calo – lý tưởng cho một chế độ ăn uống lành mạnh.

Những ưu điểm trên kết hợp với xu hướng ẩm thực Nhật Bản đang lan rộng trên toàn cầu giúp sò điệp Aomori ngày càng thu hút được nhiều người yêu ẩm thực trên thế giới. Theo báo cáo của Tổ chức Xúc tiến thương mại Nhật Bản (JETRO), trong năm 2023, sò điệp là loại thủy sản có giá trị xuất khẩu cao nhất của tỉnh Aomori - chiếm 15,6% tổng kim ngạch xuất khẩu nông, lâm, thủy sản, tương đương giá trị 4,275 tỷ yên. (*)

(*) Số liệu tính toán dựa trên tổng giá trị "Sản phẩm nông, lâm, thủy sản và thực phẩm" từ ấn bản năm 2024 của báo cáo "Thương mại tỉnh Aomori" (Tổng quan thương mại tỉnh Aomori năm 2023), do Tổ chức Xúc tiến thương mại Nhật Bản (JETRO) xuất bản.

Tinh túy từ thiên nhiên và bàn tay con người

Sò điệp là loài ưa nước lạnh với mức nhiệt lý tưởng từ 5-22 độ C. Điều này lý giải tại sao vùng nuôi trồng, đánh bắt sò điệp tại Nhật Bản lại tập trung ở vùng biển lạnh phía Bắc thuộc các tỉnh Hokkaido, Aomori, Iwate và Miyagi.

Tại Aomori – nơi xếp thứ hai về sản lượng, phần lớn sò điệp tại đây đến từ Vịnh Mutsu. Vịnh biển yên bình này nằm ở phía bắc tỉnh, được bao bọc bởi bán đảo Shimokita và bán đảo Tsugaru. 

Khu vực xung quanh vịnh có dãy núi Shirakami và Hakkoda. Tuyết tan mang theo dinh dưỡng từ hai ngọn núi này chảy về sông, rồi từ sông lại đổ ra biển. Chính nguồn dưỡng chất từ đất liền đã nuôi dưỡng nên hệ thực vật phù du vô cùng phong phú, trở thành nguồn thức ăn tự nhiên cho sò điệp. Do đó, dù chủ yếu được nuôi trồng bởi các ngư dân, sò điệp Vịnh Mutsu phát triển trong điều kiện gần với tự nhiên nhất.

Đây là minh chứng cho mối liên kết chặt chẽ giữa rừng – sông – biển, một vòng tuần hoàn thiên nhiên đóng vai trò thiết yếu trong việc nuôi dưỡng và tạo nên hương vị tinh túy của sò điệp Aomori. 

Và trong vịnh biển lặng sóng này, sò điệp được các ngư dân nuôi treo lơ lửng giữa đại dương trên những sợi dây thừng, nhẹ nhàng thả theo làn nước. Đây là phương pháp nuôi trồng phổ biến nhất ở Aomori, có tên chính xác là "耳吊り – mimizuri", nghĩa là “treo tai”. Bên cạnh phương pháp này, một số nơi còn áp dụng cách nuôi thả đáy và nuôi lồng.

“Treo tai” sò điệp là một công việc lắm công phu, nhiều tỉ mỉ. Sau khi thu thập ấu trùng sò điệp từ biển và nuôi trung gian trong lồng, đến khi đạt kích thước phù hợp, người ta sẽ khoan một lỗ gần mép vỏ của con sò giống, luồn dây hoặc dùng móc cố định vỏ sò vào dây thừng. Từng sợi dây thừng treo khoảng 100 con sò sẽ được gắn vào một sợi dây chính nằm ngang, dây này được cố định bằng neo và phao nổi, thả xuống biển ở độ sâu từ 8-10m. Tại thị trấn Hiranai, vùng sản xuất sò điệp lớn nhất tỉnh, công đoạn khoan và treo vỏ sò diễn ra từ cuối tháng 1 đến đầu tháng 4.