Sò điệp Aomori – Tinh hoa hải sản Nhật Bản

Sò điệp Nhật Bản từ lâu đã được biết đến như một loại hải sản cao cấp, không chỉ sở hữu nguồn dinh dưỡng dồi dào mà còn nổi bật với hương vị tinh tế. Trong đó, sò điệp từ tỉnh Aomori – một vùng nuôi trồng chủ lực của Nhật Bản, đặc biệt nổi tiếng với vị ngọt đậm đà, kết cấu mềm mại và dày thịt nhờ được nuôi dưỡng trong điều kiện tự nhiên lý tưởng. Trong bài viết này, hãy cùng Kilala tìm hiểu về đặc trưng, phân loại cũng như những món ngon được chế biến từ loại hải sản trứ danh này nhé! 

Tổng quan về sò điệp Nhật Bản

Sò điệp Nhật Bản là gì?

Sò điệp Nhật Bản (ホタテ - hotate) có tên khoa học là Patinopecten yessoensis (JAY), phân bố tập trung ở vùng biển lạnh phía Bắc Nhật Bản, từ vùng Tohoku (chủ yếu ở tỉnh Aomori) cho đến tỉnh Hokkaido. Sò điệp Nhật Bản nổi bật với kích thước cồi lớn, kết cấu săn chắc nhưng vẫn mềm mại, đàn hồi, có vị ngọt và vị umami tinh tế.

Sở dĩ vị ngọt của sò điệp bắt nguồn từ hàm lượng glycogen dồi dào, được so sánh với phần bụng cá ngừ (otoro), khi đưa vào miệng sẽ lan tỏa nhẹ nhàng, mang đến trải nghiệm như tan chảy nơi đầu lưỡi.

Chính vì thế, sò điệp Nhật Bản rất được đánh giá cao ở thị trường nước ngoài và là một trong những mặt hàng xuất khẩu thủy sản hàng đầu của Nhật Bản.

Dinh dưỡng trong sò điệp Nhật Bản

Không chỉ nổi tiếng bởi hương vị và kết cấu tuyệt vời, sò điệp còn là loại hải sản Nhật cao cấp, giàu giá trị dinh dưỡng bậc nhất và được mệnh danh là “Vua của các loại sò”.

Sò điệp nuôi trồng trong môi trường biển tự nhiên chứa nhiều dưỡng chất thiết yếu như protein, chất béo, canxi, vitamin, carbohydrate, sắt, phốt pho và nhiều khoáng chất khác, do đó lý tưởng cho một chế độ ăn lành mạnh.

Giàu protein, ít chất béo

Lượng protein cao trong cồi sò điệp tương đương với protein có trong cá (20±2%) và gấp đôi các loại nhuyễn thể khác như sò mai hay nghêu Nhật (hamaguri). Trong khi đó, chúng lại chứa rất ít chất béo, giúp hương vị trở nên thanh nhẹ, dễ tiêu nên phù hợp với cả người ăn kiêng, người cao tuổi lẫn trẻ nhỏ.

Nguồn vitamin và axit amin hỗ trợ sức khỏe tim mạch

Sò điệp giàu vitamin B1, thường được mệnh danh là “vitamin của tim và hệ thần kinh”. Bên cạnh đó, taurine – một loại axit amin tự nhiên có trong sò điệp còn giúp hỗ trợ phát triển trí não, thị lực và đặc biệt giúp giảm cholesterol, ổn định huyết áp.

Tiềm năng chống ung thư từ glycogen

Theo kết quả nghiên cứu mới nhất từ Trung tâm Phát triển Công nghệ Công nghiệp tỉnh Aomori (Aomori Prefectural Industrial Technology Center), glycogen có trong sò điệp được chứng minh có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Đây là bước tiến hứa hẹn trong việc ứng dụng sò điệp như một loại thực phẩm hỗ trợ phòng chống bệnh tật.

Sò điệp Aomori – tặng vật quý giá từ biển

Vịnh Mutsu – thiên đường lý tưởng cho sò điệp

"Nghĩ đến Aomori là nghĩ đến sò điệp!" Theo “Báo cáo kết quả khảo sát ngư nghiệp biển tỉnh Aomori năm Reiwa 5 (2023)”, đây là loại hải sản được đánh bắt phổ biến nhất tại tỉnh, chiếm 48% tổng sản lượng – tương đương 56.545 tấn. Về giá trị sản xuất, sò điệp chiếm 35% tổng giá trị – tương đương 13,4 tỷ yên. Aomori cũng ghi tên mình là vùng có sản lượng sò điệp đứng thứ hai Nhật Bản, chỉ xếp sau tỉnh Hokkaido.

Đặc sản sò điệp Aomori được nuôi trồng tự nhiên tại Vịnh Mutsu. Vịnh này được bao quanh bởi Bán đảo Shimokita và Bán đảo Tsugaru - nơi thiên nhiên ưu đãi với nguồn nước tinh khiết, giàu khoáng chất đổ về từ những ngọn núi xung quanh, tạo điều kiện thuận lợi cho sinh vật phù du phát triển. Nguồn sinh vật phù du này là thức ăn của sò điệp, do đó dù là hải sản được nuôi trồng, sò điệp Aomori vẫn phát triển một cách tự nhiên trong môi trường biển.

Ngoài ra, vùng biển lạnh ở phía Bắc cùng những con sóng nhẹ nhàng trong lòng vịnh cũng mang đến môi trường lý tưởng cho sự sinh trưởng của sò điệp. Với những điều kiện thuận lợi này, nghề nuôi sò điệp đã phát triển mạnh mẽ dọc theo bờ biển Vịnh Mutsu của Aomori.

Kỹ thuật nuôi trồng

Ở Aomori, sò điệp chủ yếu được nuôi bằng phương pháp "耳吊り - mimizuri", nghĩa đen là “treo tai”. Không giống như nuôi cá trong bể hay lồng, ngư dân sẽ đục lỗ và xỏ dây qua vỏ sò, buộc lại và thả lơ lửng xuống biển ở độ sâu 20-30m. Ngoài ra còn có các phương pháp khác là nuôi thả đáy và nuôi lồng, nhưng dù là phương pháp nào cũng sẽ được quản lý tỉ mỉ bởi ngư dân.

Sau khoảng hai đến ba năm nuôi trồng, sò điệp Aomori trưởng thành sẽ được thu hoạch. Thời điểm thu hoạch thay đổi tùy theo phương pháp nuôi, chẳng hạn với phương pháp treo tai, có hai mùa từ tháng 5 đến tháng 8 và từ tháng 1 đến tháng 3. Nhìn chung, giai đoạn cao điểm là khoảng tháng 4 đến tháng 8.

Trước khi vận chuyển, sò được xử lý kỹ lưỡng để loại bỏ tạp chất và đảm bảo độ tươi qua quy trình kiểm soát nghiêm ngặt. Nhờ đó mà khi đến tay người tiêu dùng, sản phẩm luôn giữ được chất lượng tối ưu. Sự giám sát chặt chẽ từ hợp tác xã đánh bắt và chế biến cũng giúp duy trì độ đồng đều về chất lượng của sò điệp Aomori trong suốt cả năm.

Sò điệp Aomori và sò điệp Hokkaido khác nhau như thế nào?

Khi so sánh với sò điệp của Hokkaido, cũng là một vùng nuôi trồng sò điệp chính của Nhật Bản, thì sự khác biệt là gì? Điểm quan trọng nhất làm nên đặc trưng riêng của hai loại sò điệp này chính là môi trường và phương pháp nuôi trồng.

Sò điệp Hokkaido được nuôi thả đáy, vì phát triển trong vùng biển khắc nghiệt với những con sóng lớn của Biển Okhotsk nên cần vận động nhiều, do đó phần cồi chắc và có độ giòn sần sật khi ăn. Trong khi đó, sò điệp Aomori sinh trưởng tại Vịnh Mutsu – nơi có dòng chảy êm dịu và những dòng hải lưu lạnh, được nuôi chủ yếu theo phương pháp treo tai – không cần vận động nhiều nên phần cồi sẽ dày, mềm mại, mang vị ngọt đậm và vị umami tự nhiên.

Phân loại sò điệp Aomori

Hiện nay trên thị trường, hai loại sò điệp Aomori phổ biến nhất là sò điệp sống nguyên vỏ và sò điệp đông lạnh, ngoài ra cồi sò điệp sấy khô cũng được người Nhật sử dụng phổ biến để nấu xúp.

Sò điệp sống nguyên vỏ (活ホタテ)

Đây là một lựa chọn cao cấp thường được ưa chuộng trong các nhà hàng Nhật Bản. Sò điệp được thu hoạch và vận chuyển tươi sống trong điều kiện nghiêm ngặt. Tỉnh Aomori đã phát triển và ứng dụng một công nghệ gọi là "OXY Genki!" để giữ sò điệp tươi ngon như vừa đánh bắt trong vòng bốn ngày kể từ khi xuất xưởng.

Phần cồi sò mềm ngọt, thịt chắc, có thể dùng để chế biến sashimi, nướng hoặc hấp. Tuy nhiên loại này có thời hạn sử dụng ngắn nên thường dành cho thị trường nội địa hoặc các kênh phân phối có chuỗi bảo quản nghiêm ngặt.