Shun: Triết lý "mùa nào thức nấy" trong ẩm thực Nhật Bản

Là một dân tộc có sự nhạy cảm tinh tế với thiên nhiên, từ xa xưa, người Nhật đã dành sự trân trọng đặc biệt cho các sản vật đặc trưng của mỗi mùa. Họ tin rằng mỗi nguyên liệu đều có “旬 – Shun”, khoảng thời gian mà cả hương vị, độ tươi ngon và dinh dưỡng đều ở trạng thái cao nhất. Niềm tin này là nền tảng để người Nhật phát triển các kỹ thuật chế biến tôn vinh “vẻ đẹp” nội tại của nguyên liệu, làm nên nền ẩm thực truyền thống vang danh thế giới.

“Mùa” trong ẩm thực Washoku

Nhật Bản là quốc gia có bốn mùa rõ rệt, và từng mùa trong năm lại mang đến những loại thực phẩm tươi ngon với hương vị đặc trưng riêng. Từ nền tảng này, ẩm thực Nhật Bản (Washoku) đã phát triển những phương pháp chế biến nhằm phát huy tối đa hương vị của nguyên liệu, để mỗi món ăn đều bày biện ra những đặc trưng của thiên nhiên từng mùa trong năm.

Trên chính bàn ăn, người ta cảm nhận sự chuyển biến luân phiên của trời đất – đây chính là biểu hiện của “cảm thức mùa” (季節感 – kisetsukan), một khái niệm có ảnh hưởng sâu rộng trong văn hóa, đời sống của người dân xứ Phù Tang.

Riêng trong ẩm thực, người Nhật có “旬 – Shun”, một khái niệm thể hiện sâu sắc tính mùa. Shun đại diện cho niềm tin rằng các nguyên liệu – đặc biệt là rau củ, trái cây và hải sản, sẽ đạt “độ chín” về hương vị, sự tươi ngon và giá trị dinh dưỡng vào đúng mùa của nó.

Chẳng hạn, xuân là mùa của măng tre và rau dại xanh non mơn mởn; hè là dưa hấu, cà tím mọng nước; khoai lang và hạt dẻ là đặc sản của mùa thu; còn củ cải và các loại cam quýt là đại diện của mùa đông. 

Hán tự của Shun là "旬 – Tuần" vốn có nguồn gốc từ Trung Quốc, dùng để chỉ khoảng thời gian dài mười ngày; một tháng theo đó được chia làm ba “tuần” là “上旬 – thượng tuần”, “中旬 – trung tuần” và “下旬 – hạ tuần”. Việt Nam cũng từng áp dụng cách tính này đến trước thời Pháp thuộc. Nhưng khi “旬” du nhập vào Nhật Bản, người Nhật đã bổ sung cho từ này thêm ý nghĩa liên quan đến mùa vụ như trên.

Lợi ích của việc ăn uống theo Shun hay mùa nào thức nấy không chỉ là niềm tin trong dân gian. Vào mùa xuân, các loại rau dại như fukinoto, tara no me và măng trúc có chất tạo vị đắng được cho là giúp thải độc và đánh thức cơ thể sau mùa đông dài. Trong tiết hè nóng bức, các loại rau quả như dưa chuột, dưa hấu và cà tím có tác dụng làm mát cơ thể, bù nước.

Mùa thu là mùa của gạo mới, khoai lang, cá hồi và cá thu đao, là những thực phẩm giàu dinh dưỡng, giúp phục hồi cơ thể sau cái nóng kéo dài. Trong khi các loại rau củ mùa đông thu hoạch dưới mặt đất như rễ ngưu bàng hay củ cải lại có tác dụng làm ấm cơ thể từ bên trong, giúp bổ sung chất xơ - thường dễ thiếu hụt trong khẩu phần ăn mùa đông. Và như thế, việc ăn các loại thực phẩm theo mùa sẽ giúp điều hòa cơ thể từ bên trong, giúp con người thích nghi với điều kiện thời tiết.  

Cách ăn uống hài hòa với nhịp điệu của thiên nhiên này là cốt lõi trong thói quen ăn uống của người Nhật. Nó phản ánh sự tôn trọng sâu sắc dành cho thiên nhiên và cũng tiêu biểu cho lối sống hài hòa với tự nhiên của người dân đảo quốc này từ ngàn xưa.

Bối cảnh ra đời của ẩm thực theo mùa

Vào thời cổ đại, trước khi có công nghệ bảo quản lạnh hay nền nông nghiệp hiện đại, con người chỉ có thể dựa vào những sản vật mà thiên nhiên ban tặng theo từng mùa. Mùa nào thức nấy do đó là lẽ tất nhiên, không phải sự lựa chọn.

Nhưng theo thời gian, người Nhật đã nâng tầm “mùa nào thức nấy” lên thành một văn hóa. Vào thời Heian (794-1185), các quý tộc thưởng thức những món ăn làm từ nguyên liệu theo mùa trong những dịp lễ tiết của năm. Họ đã làm thơ ca ngợi những món ăn theo mùa này như là cách để nắm bắt vẻ đẹp và sự phù du của cuộc sống. Sang thời Edo (1603-1868), các sách dạy nấu ăn và chợ buôn bán thực phẩm cũng bắt đầu đề cao "hương vị của mùa" (旬の味 – shun no aji).

Các lễ hội Nhật Bản vốn xoay quanh nông lịch cũng thường có các món ăn đặc trưng theo mùa. Trong lễ hội hanami (ngắm hoa anh đào) mùa xuân, mọi người tụ tập dưới những tán cây anh đào đang nở rộ để thưởng thức bento với đầy ắp các món ăn theo mùa và bánh sakura mochi. Các lễ hội mùa đông thì nổi bật với những món ăn ấm bụng như lẩu, thường bao gồm các loại rau theo mùa như củ cải trắng và cải thảo...

Kể từ đó, việc thưởng thức thực phẩm theo mùa đi vào văn hóa xứ Phù Tang, gắn với vẻ đẹp thẩm mỹ, lợi ích sức khỏe và cả đời sống tinh thần của người dân nơi đây.

Ba giai đoạn của Shun

Các nguyên liệu vào mùa sẽ được chia làm ba giai đoạn chính: đầu mùa, giữa mùa (chính vụ) và cuối mùa.