Ẩm thực hải sản Nhật Bản: Tinh hoa văn hóa ngàn năm

Bao bọc bốn bề là biển cả, Nhật Bản được thiên nhiên ưu đãi với nguồn hải sản dồi dào, phong phú. Những sản vật biển vì thế đã trở thành trụ cột của ẩm thực Nhật Bản, gắn bó với đời sống người dân trong suốt chiều dài lịch sử. Và cũng chính tại đây, ẩm thực hải sản đã được người Nhật nâng tầm thành một nghệ thuật, một niềm tự hào của xứ Phù Tang với toàn thế giới. 

Văn hóa ăn hải sản hình thành từ hàng ngàn năm trước

Người Nhật đã bắt đầu ăn hải sản từ thời kỳ Jomon (14.000 - 2.400 TCN), với một lượng lớn xương cá và vỏ sò đã được khai quật tại các di chỉ khảo cổ trên khắp Nhật Bản. Từ thế kỷ thứ 6 trở đi, dưới ảnh hưởng của Phật giáo cùng với lệnh cấm ăn thịt từ triều đình kéo dài trong khoảng 1.200 năm, cá và hải sản càng xuất hiện nhiều hơn trên bàn ăn của người dân Nhật Bản. 

Bên cạnh đó, việc canh tác nông nghiệp và chăn nuôi thời kỳ đầu khá khó khăn, nhờ vậy mà nguồn thực phẩm từ biển cả giữ vai trò chủ đạo trong chế độ dinh dưỡng của người Nhật. Tuy nhiên, với người dân sống sâu trong đất liền, cách xa mạng lưới sông ngòi và bờ biển, hải sản từng là món ăn đắt đỏ bởi khó bảo quản và vận chuyển. 

Điều này đã dẫn đến sự ra đời và phát triển mạnh mẽ của các kỹ thuật bảo quản như lên men, ủ muối, phơi khô hay hun khói. Từ đó mà những món hải sản đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản ra đời, như narezushi - cá lên men với muối và gạo, cá khô lên men katsuobushi, hay các món mắm hải sản shiokara. 

Đến thời Edo (1603-1868), sau khi Nhật Bản được thống nhất, nền văn hóa ẩm thực bắt đầu phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là với hải sản. Đây cũng là giai đoạn khai sinh ra các kỹ thuật nấu ăn và bảo quản hải sản nổi tiếng cho đến ngày nay. Nhiều món ăn nổi tiếng đã ra đời trong thời kỳ này như tsukudani (hải sản hoặc thịt om xì dầu), tempura, lươn nướng kabayaki, và đặc biệt là Edomae-zushi - tiền thân của món sushi nổi tiếng toàn cầu mà chúng ta biết đến ngày nay. 

Vì sao hải sản Nhật Bản lại ngon đến vậy? 

Qua hàng thiên niên kỷ gắn liền với biển cả, người Nhật luôn không ngừng phát triển những phương pháp đánh bắt, sơ chế và bảo quản hải sản ngày càng tiên tiến, nhằm tối ưu độ tươi ngon cho hải sản. 

Một trong những kỹ thuật nổi bật nhất là Ikejime, phương pháp sơ chế cá giúp giữ nguyên chất lượng thịt cá sau khi đánh bắt. Cụ thể, cá sống sau khi bắt lên sẽ được đâm một vật nhọn vào phần não, giúp cá chết tức thì, ngăn chặn quá trình phân hủy diễn ra sớm. Sau đó, máu cá được rút ra hết, rồi cắt đứt tủy sống bằng dây thép. Nhờ đó, thịt cá giữ được độ săn chắc, ít mùi tanh và giữ nguyên vị ngọt tự nhiên. 

Không chỉ vậy, người Nhật còn phát triển các công nghệ bảo quản hiện đại như sử dụng miếng lót sợi đặc biệt để giữ độ ẩm và tươi cho cá, hay cấp đông siêu tốc ở nhiệt độ -40°C hoặc thấp hơn để hải sản sau khi rã đông vẫn giữ được kết cấu và hương vị. Những cải tiến trong công nghệ bảo quản này không chỉ giúp người tiêu dùng nội địa có thể thưởng thức cá tươi ngon mỗi ngày mà còn giúp hải sản Nhật Bản xuất khẩu ra thế giới với chất lượng gần như nguyên vẹn so với khi mới đánh bắt. 

Xem thêm: Hải sản đông lạnh của Nhật vì sao giữ trọn độ tươi ngon?

Văn hóa và nghệ thuật ăn hải sản

Đến nay, văn hóa ẩm thực hải sản tại Nhật Bản luôn không ngừng đổi mới với những kỹ thuật chế biến và thưởng thức được nâng tầm lên thành nghệ thuật. Từ những con dao chuyên dụng dành riêng cho món sashimi, cho đến những nắm sushi được trình bày tinh tế, tất cả đều cho thấy sự am hiểu sâu sắc và tôn trọng món quà từ biển cả. Cùng khám phá những món hải sản đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản nhé! 

Sushi 

Sushi là một trong những món ăn biểu tượng của Nhật Bản, được kết hợp giữa cơm trộn giấm và hải sản tươi sống cùng một số nguyên liệu khác. Loại sushi nổi tiếng nhất là nigiri-zushi, với một miếng neta, thường là cá sống, hải sản sống... đặt lên nắm cơm nhỏ, ăn kèm nước tương Nhật và wasabi. Trong các nhà hàng thông thường, nước tương shoyu và wasabi thường để riêng cho khách tùy ý sử dụng; nhưng ở các nhà hàng cao cấp, đầu bếp sẽ cho một ít wasabi vào giữa lớp cá và cơm, sau đó phết lên trên một lớp nước tương. 

Các loại hải sản phổ biến nhất trong món sushi là cá hồi, cá ngừ, cùng một số loại khác như nhím biển, bạch tuộc, sò đỏ, mực và sò điệp. Ngoài kiểu nigiri, sushi còn có nhiều biến thể như maki-zushi (sushi cuộn), temaki-zushi (cuốn hình nón), uramaki-zushi (cuộn ngược) và chirashi-zushi (cơm phủ hải sản tươi sống).

Sashimi

Không dùng kèm với cơm như sushi, sashimi là những lát cá hoặc hải sản sống, ăn cùng nước tương Nhật và wasabi, mang đến hương vị tươi ngon và vị umami thuần khiết của hải sản. Hầu hết những loại hải sản thường thấy trong sushi cũng được dùng cho sashimi, như cá hồi, cá ngừ, cá cam, sò điệp, mực hay bạch tuộc.