Hải sản đông lạnh của Nhật vì sao giữ trọn độ tươi ngon?

Khi thưởng thức các món ăn Nhật Bản, bạn có thắc mắc tại sao hải sản vẫn đảm bảo độ tươi ngon và hương vị hoàn hảo ngay cả khi đã được đông lạnh để xuất khẩu?

Nguồn gốc vị ngon của hải sản Nhật

Hải sản Nhật Bản nổi tiếng vì độ tươi, ngon, ngọt. Là một quốc đảo được bao bọc bởi đại dương, các yếu tố tự nhiên như địa hình, môi trường biển và khí hậu của từng vùng đã dẫn đến sự đa dạng trong các loại thủy hải sản có thể đánh bắt. Hơn nữa, mỗi mùa trong năm cũng mang đến những loại hải sản khác nhau. Và ở mỗi địa phương, dựa trên những phước lành thu được từ biển cả, cộng đồng cư dân đã phát triển nên nền ẩm thực mang đặc trưng của riêng mình.

Người dân Nhật Bản đã chung sống hòa hợp với biển và thiên nhiên từ thời xa xưa. Họ phát triển nhiều phương pháp đánh bắt cá, các công cụ và kỹ thuật bảo quản trong suốt chiều dài lịch sử. Các phương pháp này đã được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng ngư dân.

Một trong số đó là ikejime, phương pháp mổ cá giúp duy trì chất lượng thịt cá. Đầu tiên, người ta sẽ đâm một chiếc đinh trực tiếp vào phần não sau để gây chết não nhanh chóng. Sau đó một cây kim mỏng hoặc một đoạn dây được đưa vào tủy sống để ngăn chặn bất kỳ chuyển động cơ nào khác. Nguyên tắc là cá càng ít bị chấn thương trước, trong và sau khi mổ thì cá càng tươi ngon. Đó là bởi khi cá vật lộn và đối mặt với căng thẳng sẽ sản sinh ra axit lactic và cortisol, từ đó làm giảm chất lượng thịt.

Điều quan trọng tiếp theo là công nghệ đông lạnh nhanh (flash freezing), một phương pháp cấp đông nhanh thực phẩm xuống -40°C hoặc thấp hơn. Không giống như các phương pháp đông lạnh thông thường, flash freezing ngăn ngừa sự hình thành các tinh thể băng lớn trong thực phẩm. Việc không có tinh thể băng giúp hải sản duy trì độ tươi và giữ được kết cấu cũng như hương vị sau khi rã đông. Một số loại hải sản còn được đông lạnh ngay trên thuyền sau khi đánh bắt.

Ngoài ra đông lạnh nhanh cũng làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và vi sinh vật, giúp thực phẩm duy trì độ tươi ngon trong thời gian dài. Đây là một kỹ thuật tuyệt vời để xuất khẩu hàng hóa ra nước ngoài, chẳng hạn sò điệp đông lạnh từ Nhật là loại hải sản được đón nhận rộng rãi ở các nước.

Những loại hải sản Nhật Bản được ưa chuộng nhất

Tại Việt Nam, hải sản đông lạnh Nhật Bản không chỉ phổ biến tại nhà hàng mà còn xuất hiện ở các siêu thị, cửa hàng Nhật Bản để phục vụ nhu cầu nấu ăn tại nhà của người dân. Không chỉ dùng để chế biến món Nhật, các loại hải sản này lý tưởng để thưởng thức theo nhiều cách khác nhau tùy theo khẩu vị gia đình, mang đến bữa cơm giàu dinh dưỡng lại tươi ngon vị biển.  

Cá ngừ (Maguro)

Cá ngừ vây xanh được cấp đông sâu nguyên con hoặc cắt khúc fillet, dùng cho món sashimi, sushi hoặc chế biến salad... Cá ngừ có nhiều phần thịt khác nhau, như otoro nằm ở phần bụng và béo nhất; chutoro nằm ở phần lưng và bụng, vị béo vừa phải và kết cấu tinh tế; akami là phần thịt nằm chính giữa mình cá, nạc và ít béo.

Cá cam (Hamachi)

Nổi tiếng với hương vị béo ngậy, thơm ngon và kết cấu thịt chắc nhưng vẫn mềm mại, cá cam được ưa chuộng để chế biến các món sống như sushi, sashimi, ngoài ra áp chảo hoặc nướng cũng vô cùng hấp dẫn.

Cua (Kani)

Cua tuyết, cua hoàng đế hay cua lông là những mỹ vị đến từ vùng biển xứ Phù Tang. Chân cua thường được hấp sơ rồi đông lạnh, có dạng đã tách vỏ hoặc nguyên vỏ. Với vị ngọt, thịt chắc và mọng nước, xen vị mằn mặn tự nhiên, cua Nhật phù hợp để chế biến các món như luộc, hấp, nướng, lẩu hay sushi...