Tiết Đại hàn: Có gì vào mùa lạnh nhất trong năm tại Nhật Bản?

Tiết Đại hàn (大寒 - Daikan) là tiết khí cuối cùng trong hệ thống 24 tiết khí, rơi vào khoảng ngày 20/1 hằng năm. Đây được xem là thời điểm lạnh giá nhất trong năm tại Nhật Bản, với những cơn gió rét cắt da thịt và tuyết rơi dày khắp chốn. Thế nhưng, ngay dưới lớp đất lạnh, những chồi non đang âm thầm chuẩn bị cho mùa xuân sắp tới. 

3 giai đoạn thiên nhiên chuyển mình trong tiết Đại hàn

Trong lịch cổ, mỗi tiết khí được chia thành 3 hậu, được gọi là “kou” (候 - Hậu). Mỗi hậu đánh dấu những biến chuyển của khí hậu và trạng thái của động thực vật theo từng nhịp điệu tinh tế của đất trời. Tiết Đại hàn cũng trải qua 3 lần chuyển mình, trước khi đón nhận những cơn gió ấm áp đầu tiên của mùa xuân.

Hậu đầu: Fukinoto nở hoa (~20/1-24/1) 

款冬華（ふきのはなさく) - Hoa Fuki hé nở

Giai đoạn đầu của tiết Đại hàn là thời điểm nụ hoa Fukinoto bắt đầu đâm chồi, nhô lên khỏi mặt đất mà không cần chờ tuyết tan, báo hiệu sự sống đang thức dậy dưới nền đất lạnh. Là một trong những món ngon của ẩm thực Sansai, người ta nói rằng ngay cả gấu khi vừa thức dậy cũng nhất định phải tìm ăn nụ Fukinoto. Với vị đắng nhẹ, hơi ngọt, mang một chút hương vị của núi, nụ Fukinoto được cho là có tác dụng “thải độc”, tăng cường sức khỏe trong ẩm thực dưỡng sinh. 

Hậu giữa: Khe suối đóng băng (~25/1 - 29/1) 

水沢腹堅（さわみずこおりつめる) - Nước suối đóng băng dày

Đây là thời điểm lạnh nhất trong năm, lạnh đến mức nước ở ao hồ, khe suối đông cứng thành những lớp băng dày. Cảnh sắc thiên nhiên như ngưng đọng, nhưng trong chính sự tĩnh lặng ấy, một chu trình mới của đất trời đang âm thầm chuẩn bị.

Hậu cuối: Gà bắt đầu đẻ trứng (~30/1 - 3/2)

鶏始乳 (にわとりはじめてとやにつく) - Gà bắt đầu làm tổ và đẻ trứng

Ngày nay, ngành công nghiệp nuôi gà đẻ trứng diễn ra xuyên suốt 4 mùa trong năm, nhưng trước kia, những chú gà rất ít khi đẻ trứng vào mùa đông. Vì vậy, ở chặng cuối của tiết Đại hàn, hình ảnh gà bắt đầu đẻ trứng xuất hiện như báo hiệu sự sống mới đang dần quay trở lại, bắt đầu chuyển mình sang tiết Lập xuân. 

Những quả trứng gà được lấy trong thời gian này được gọi là “kan-tamago/daikan-tamago” (trứng Đại hàn). Sau khi trải qua một mùa đông dài tích lũy chất béo, trứng gà lúc này được cho là có nhiều chất dinh dưỡng, lòng đỏ đậm màu và hương vị béo ngậy hơn. Ngoài ra, trứng kan-tamago còn được xem là một quý ngữ của mùa, mang ý nghĩa may mắn, tượng trưng cho sự khởi đầu mới, phúc lộc tròn đầy và khỏe mạnh bình an.

Mùa của ẩm thực lên men  

Tiết Đại hàn cũng là mùa của các loại gia vị và thực phẩm lên men, đặc biệt là rượu sake, miso và nước tương (shoyu). Theo quan niệm truyền thống, nguồn nước trong tiết Đại hàn là tinh khiết và trong sạch nhất, thích hợp cho việc nấu rượu hay ủ tương. 

Cùng với đó, thời tiết lạnh cũng giúp hạn chế vi khuẩn gây hại, tạo điều kiện để quá trình lên men hay ủ lạnh (寒仕込み - kan-jikomi) diễn ra chậm rãi và ổn định, mang lại cho thực phẩm hương vị tròn đầy, sâu lắng và tinh tế hơn. 

Ngoài ra, vào thời điểm này, người ta còn ngâm gạo hoặc hạt kiều mạch trong nước lạnh, sau đó phơi dưới gió rét để làm tăng thêm vị ngọt và dậy mùi thơm, được gọi là “kanzarashi” (寒ざらし). Những món ăn như Soba Kanzarashi hay bánh bao ngọt Kanzarashi truyền thống của thành phố Shimabara (tỉnh Nagasaki) đều ra đời từ phương pháp này. 

Thực phẩm mùa Đại hàn “giàu dinh dưỡng” hơn?

Trong tiết trời lạnh giá của tiết Đại hàn, nhiều loại rau củ bắt đầu chuyển hóa tinh bột thành đường, tích lũy dinh dưỡng để chống chọi với cái rét, giúp rau củ tăng thêm vị ngọt. Các loại rau như rau Mizuna, rau Komatsuna (cải bó xôi Nhật Bản), củ cải trắng Daikon hay cải thảo đặc biệt ngon vào mùa này, vừa dồi dào vitamin, khoáng chất, vừa có độ ngọt và vị umami nổi bật, đặc biệt hợp với các món lẩu và hầm.