Vũ Thuỳ Linh: Tiến sĩ cá nóc người Việt đầu tiên chinh phục món ăn “tử thần” của Nhật

Bén duyên với cá nóc kể từ khi làm việc tại Mitsui Suisan, một công ty chế biến thủy sản ở tỉnh Miyazaki, chị Vũ Thuỳ Linh đã nảy sinh tình yêu dành cho loài cá mang trong mình độc tính, nổi tiếng thử thách tay nghề của người đầu bếp lẫn độ can đảm của thực khách này. Chính niềm đam mê mãnh liệt ấy đã đưa chị trở thành người Việt Nam đầu tiên có Bằng đầu bếp cá nóc và đạt học vị Tiến sĩ về ẩm thực, độc tố cá nóc. 

Cá nóc, trong tiếng Nhật gọi là “Fugu”, chứa một lượng chất độc Tetrodotoxin gây tử vong bên trong các cơ quan nội tạng, đặc biệt là gan, buồng trứng, mắt và da. Do vậy, tại Nhật Bản, việc chế biến cá nóc tại các nhà hàng được kiểm soát chặt chẽ bởi luật pháp và chỉ những đầu bếp có bằng cấp cùng tay nghề cao, mất nhiều năm rèn luyện mới có thể chế biến được món Fugu an toàn.

Mang hương vị thơm ngon độc đáo cùng độ phức tạp, tỉ mỉ trong chế biến, Fugu trở thành một trong những món ăn đặc trưng nổi tiếng của nền ẩm thực xứ Phù Tang và được bán với mức giá không hề rẻ. Khi còn học tiếng Nhật ở trường đại học tại Việt Nam, chị Vũ Thuỳ Linh đã rất ngạc nhiên khi biết cá nóc là món ăn vô cùng đắt đỏ, có giá đến 10.000 yên (hơn 2 triệu đồng)/dĩa tại Nhật.

Chọn thử thách với cá nóc, loài cá mang “tiếng xấu” và bị cấm buôn bán, tiêu thụ tại quê nhà Việt Nam, chị Linh đã vượt qua những khó khăn nào để chinh phục được món ăn thách thức tử thần ấy? Cuộc trò chuyện giữa Kilala và chị mở ra nhiều câu chuyện hấp dẫn về hành trình này, song song với đó là những bật mí của chị về triển vọng tương lai của nghề cá nóc tại Việt Nam.

Chào chị Linh! Là người Việt Nam đầu tiên nhận bằng Tiến sĩ về ẩm thực, độc tố cá nóc, lại có Bằng đầu bếp Nhật, Bằng đầu bếp cá nóc, chị có thể chia sẻ lý do vì sao bản thân lại chọn gắn bó với loài cá này?

Lý do là vì, với cá nóc, mình tin sẽ mang lại được hạnh phúc cho nhiều người. Trong tiếng Nhật, cá nóc là “鰒(河豚) – Fugu”, đọc chệch âm là “福 – Fuku – Hạnh phúc” mà. Gọi là hạnh phúc thì cũng đúng. Ở Việt Nam, cá nóc trước nay là một tài nguyên không được sử dụng đúng cách nên đã bị cấm và đi vào quên lãng. Thế nhưng cũng cùng xuất phát điểm như Việt Nam, Nhật Bản ngày nay đã đưa cá nóc thành một nền ẩm thực độc đáo, an toàn bậc nhất thế giới. Mình muốn làm được điều này cho quê hương Việt Nam. 

Vậy kỹ thuật chế biến cá nóc của Nhật Bản như thế nào để đảm bảo loại bỏ mọi độc tố có hại cho sức khỏe con người? Chị Linh có thể chia sẻ sơ lược quá trình chế biến một con cá nóc?

Kỹ thuật chế biến cá nóc sẽ gồm có 3 giai đoạn chính: 

• Giai đoạn 1 - Nhận biết loài: Ở đây cần kiểm tra cá nóc mà người đầu bếp đang cầm trên tay có đúng là loài được phép sử dụng hay không, nếu được phép thì bộ phận nào ăn được.
  
• Giai đoạn 2 - Mổ tách các phần không ăn được: Cách mổ cá nóc khác với các loài khác vì cá không có xương sườn và cần đảm bảo nội tạng không bị dập nát. 
• Giai đoạn 3 - Rửa sạch và bảo quản: Cá nóc cần phải rửa dưới vòi nước chảy liên tục, yêu cầu làm sạch toàn bộ huyết cá và tì tạng… Ngay sau đó, cá được đưa vào lau khô với khăn mềm để hút hết nước tự do mà không ảnh hưởng đến thịt, sau đó bảo quản mát hay đông tùy mục đích sử dụng.
  

Để được đi thi, thí sinh cần có đủ kiến thức và kinh nghiệm. Tuỳ theo tình hình sẽ có sự khác nhau chút ít, nhưng về cơ bản sẽ cần đáp ứng hai yêu cầu như sau: 

Thứ nhất, bạn cần có kinh nghiệm làm đầu bếp trên 2 năm, hiện đang làm việc tại đơn vị có sử dụng cá nóc.

Thứ hai, bạn cần lấy bằng đầu bếp quốc gia và kiến thức liên quan đến thực phẩm: Luật pháp – Dinh dưỡng – Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm – Ẩm thực thế giới – Khoa học thực phẩm, và với Bằng đầu bếp cá nóc, thí sinh còn cần hiểu biết về độc tố cá nóc. 

Vậy với cá nhân mình, chị có thể chia sẻ về quá trình luyện tập để thi lấy Bằng đầu bếp cá nóc? 

Mình thực ra khá may mắn vì dù trước kỳ thi chỉ có một tuần để luyện tập, nhưng trước đây, mình đã có khoảng 2 năm làm việc thực tế với cá nóc. Trước khi thi, Linh cũng rất lo vì chẳng biết lấy đâu ra cá nóc, bởi người thường không thể mua được, giá cũng rất cao. 

Trong lúc ấy, Giám đốc công ty mình nói sẽ tài trợ hết từ kinh phí đến điều kiện luyện tập. Thế là trong một tuần đó, từ sáng đến tối, mình được thực hành mổ trên hàng trăm con cá nóc, cùng với những người giỏi nhất. Trước ngày thi, bác Giám đốc còn đích thân kiểm tra và chỉ dạy cho mình.

Với kinh nghiệm của người đi trước, chị có lời khuyên nào dành cho những người đang quan tâm đến việc thi lấy Bằng đầu bếp cá nóc tại Nhật Bản?

Mình khuyên các bạn hai điều: Một là hãy tự tin người Việt mình sẽ nắm được kỹ thuật rất tốt; điều thứ hai là hãy cẩn trọng, vì cá nóc là cả tính mạng con người, không phải chỉ biết mổ cá là đủ, mà còn phải chịu trách nhiệm học hỏi đầy đủ, chính xác để giữ an toàn cho thực khách! 

Được biết, Nhật Bản đang nhập khẩu cá nóc từ các quốc gia như Trung Quốc và Hàn Quốc. Việt Nam chúng ta cũng có nguồn cá nóc nhưng lại bị cấm buôn bán và tiêu thụ vì vấn đề ngộ độc. Chị nhận định ra sao về tiềm năng xuất khẩu cá nóc từ Việt Nam sang Nhật Bản?

Mình thấy rất có tiềm năng vì ở Việt Nam, có một số loài cá nóc rất ngon mà ở Nhật lại hiếm thấy. Sản lượng cá nóc ở Nhật Bản hiện đang giảm đi nhiều, nên xu hướng nhập khẩu cá nóc sẽ còn tăng lên trong tương lai. Thiện cảm của người Nhật với hàng Việt tốt hơn nhiều so với Trung và Hàn, nên nếu Việt Nam có thể quản lý tốt thì mình tin sẽ được người tiêu dùng Nhật đón nhận. 

Về việc cấm cá nóc độc thì mình đồng ý. Với những loài cá nóc an toàn thì Nhật Bản là minh chứng cho sự thành công, mình chỉ việc làm giống họ thôi. Nó giống như đi trên một con đường đã được người đi trước dọn sạch và soi sáng vậy đó. 

Để mang kỹ thuật chế biến cá nóc Nhật Bản về Việt Nam chắc chắn là việc không hề dễ dàng và cần đến rất nhiều nỗ lực, sự kiên trì. Trên hành trình của mình, đâu là những người đã luôn ủng hộ, đồng hành cùng chị đến thời điểm hiện tại?

Về hành trình, thì đúng là mình đã theo hơn 8 năm, và rất may là càng ngày càng có nhiều người cùng nhìn chung hướng với mình. 

Những người đồng hành của mình phải kể đến các viện nghiên cứu đầu ngành như Viện Dinh dưỡng quốc gia, Viện Nghiên cứu hải sản; các trường đại học Nhật như Jumonji và Kitazato; Công ty Mitsui Suisan; Đại sứ quán Việt tại Nhật; Công ty đối tác tại Việt Nam như Vifotec, các Hội đầu bếp chuyên nghiêp, các nhà hàng có tiếng như Thế giới hải sản, Chapter. Bên cạnh đó, 3 nhân vật đã truyền cảm hứng cho mình là Giám đốc Ito Yoshinari của Mitsui Suisan - nơi mình đang công tác, Giáo sư Yamamoto Shigeru và Đầu bếp Vàng Nguyễn Bá Phước. 

Theo chị Linh, để có thể áp dụng kỹ thuật sản xuất và chế biến cá nóc an toàn của Nhật Bản tại Việt Nam, đâu là những rào cản lớn nhất mà chúng ta cần phải vượt qua?  

Về chính sách, cần mở ra hướng khả quan hơn cho loài cá nóc an toàn, cũng như quy định về quyền hạn, nghĩa vụ cho người có bằng chế biến cá nóc. Về nhân lực, chúng ta cần đào tạo các đầu bếp cá nóc đạt chuẩn Nhật Bản. 

Cá nóc trong ấn tượng của người Việt là một loài cá mang độc tính có thể gây tử vong. Chị có thể nói điều gì để “giải oan” cho cá nóc không?

Cá nóc cũng như nấm vậy, có loài nấm độc và có loài nấm tuyệt ngon khiến con người hạnh phúc. Việc của đầu bếp là làm đúng và việc của khách hàng là yêu cầu điều tốt nhất từ đầu bếp chuẩn, người có thể mang lại món cá nóc an toàn mà thôi. 

Một số vùng tại Nhật Bản đang tiến hành nuôi cá nóc không có độc, chị Linh có thể chia sẻ thêm về điều này?

Hiện 70% cá nóc hổ trên thị trường Nhật Bản là cá nóc nuôi. Khi được nuôi với thức ăn an toàn, cá nóc được kiểm chứng là không phát hiện độc tố. Do đó, có thể thấy, với việc nuôi đúng cách, chúng ta có thể kiểm soát được an toàn cá nóc.

Cá nóc cũng như nấm vậy, có loài nấm độc và có loài nấm tuyệt ngon khiến con người hạnh phúc.

Đối với Linh, Nhật Bản là nơi mình tìm thấy ước mơ và cũng là quê hương thứ hai của mình. 
Điều mình thích nhất về Nhật Bản đầu tiên phải kể đến trượt tuyết, vì mình được làm điều mà ở Việt Nam không thể làm. Mỗi lần hoàn thiện một kỹ năng mới, sự tự tin trong mình cũng theo đó mà lớn hơn. Thứ hai là bầu trời mùa đông ở Nhật - trong xanh thuần khiết và bình yên. Còn điều ấn tượng thứ ba chính là tinh thần hiếu khách Omotenashi của người Nhật.

Những điều sốc nhất về nước Nhật, trước tiên là. cá nóc ăn rất ngon! Điều thứ hai, mình biết được Wasabi chỉ có thể sống ở nơi nước thuần khiết. Thứ mình ghét ở Việt Nam là Wasabi, nhưng sau khi tới Nhật, nó lại trở thành món mình yêu thích. Ăn kem trộn Wasabi cũng rất ngon. Có Wasabi của Nhật Bản, mọi món ăn đều trở nên thanh khiết. Và cuối cùng, mình “sốc” khi có những người dám tin tưởng và đầu tư cho mình trong việc thay đổi luật pháp của một đất nước, và mình vô cùng biết ơn vì điều đó.

Chân thành cảm ơn đã chị đã dành thời gian chia sẻ cùng Kilala!

kilala.vn