Vũ Thuỳ Linh: Tiến sĩ cá nóc người Việt đầu tiên chinh phục món ăn “tử thần” của Nhật

    Bén duyên với cá nóc kể từ khi làm việc tại Mitsui Suisan, một công ty chế biến thủy sản ở tỉnh Miyazaki, chị Vũ Thuỳ Linh đã nảy sinh tình yêu dành cho loài cá mang trong mình độc tính, nổi tiếng thử thách tay nghề của người đầu bếp lẫn độ can đảm của thực khách này. Chính niềm đam mê mãnh liệt ấy đã đưa chị trở thành người Việt Nam đầu tiên có Bằng đầu bếp cá nóc và đạt học vị Tiến sĩ về ẩm thực, độc tố cá nóc. 

    Cá nóc, trong tiếng Nhật gọi là “Fugu”, chứa một lượng chất độc Tetrodotoxin gây tử vong bên trong các cơ quan nội tạng, đặc biệt là gan, buồng trứng, mắt và da. Do vậy, tại Nhật Bản, việc chế biến cá nóc tại các nhà hàng được kiểm soát chặt chẽ bởi luật pháp và chỉ những đầu bếp có bằng cấp cùng tay nghề cao, mất nhiều năm rèn luyện mới có thể chế biến được món Fugu an toàn.

    món ngon làm từ cá nóc hổ 2

    Món ngon làm từ cá nóc hổ. Ảnh: PIXTA
    Ở Nhật, cá nóc được phục vụ với đa dạng các món, phổ biến nhất là Fugu Sashimi hay còn gọi là Tessa, với những lát Fugu được cắt mỏng như giấy, xếp thành hình hoa cúc trang nhã, hay món lẩu Tecchiri với những miếng cá hấp dẫn cùng nước dùng Dashi ngọt thơm. 

    Mang hương vị thơm ngon độc đáo cùng độ phức tạp, tỉ mỉ trong chế biến, Fugu trở thành một trong những món ăn đặc trưng nổi tiếng của nền ẩm thực xứ Phù Tang và được bán với mức giá không hề rẻ. Khi còn học tiếng Nhật ở trường đại học tại Việt Nam, chị Vũ Thuỳ Linh đã rất ngạc nhiên khi biết cá nóc là món ăn vô cùng đắt đỏ, có giá đến 10.000 yên (hơn 2 triệu đồng)/dĩa tại Nhật.

    Chọn thử thách với cá nóc, loài cá mang “tiếng xấu” và bị cấm buôn bán, tiêu thụ tại quê nhà Việt Nam, chị Linh đã vượt qua những khó khăn nào để chinh phục được món ăn thách thức tử thần ấy? Cuộc trò chuyện giữa Kilala và chị mở ra nhiều câu chuyện hấp dẫn về hành trình này, song song với đó là những bật mí của chị về triển vọng tương lai của nghề cá nóc tại Việt Nam.

    tiến sĩ cá nóc vũ thùy linh 2

    Chị Vũ Thùy Linh là người Việt Nam đầu tiên có Bằng đầu bếp cá nóc và đạt học vị Tiến sĩ về ẩm thực, độc tố cá nóc.

    Chào chị Linh! Là người Việt Nam đầu tiên nhận bằng Tiến sĩ về ẩm thực, độc tố cá nóc, lại có Bằng đầu bếp Nhật, Bằng đầu bếp cá nóc, chị có thể chia sẻ lý do vì sao bản thân lại chọn gắn bó với loài cá này?

    Lý do là vì, với cá nóc, mình tin sẽ mang lại được hạnh phúc cho nhiều người. Trong tiếng Nhật, cá nóc là “鰒(河豚) – Fugu”, đọc chệch âm là “福 – Fuku – Hạnh phúc” mà. Gọi là hạnh phúc thì cũng đúng. Ở Việt Nam, cá nóc trước nay là một tài nguyên không được sử dụng đúng cách nên đã bị cấm và đi vào quên lãng. Thế nhưng cũng cùng xuất phát điểm như Việt Nam, Nhật Bản ngày nay đã đưa cá nóc thành một nền ẩm thực độc đáo, an toàn bậc nhất thế giới. Mình muốn làm được điều này cho quê hương Việt Nam. 

    chị Linh nhận bằng Tiến sĩ về cá nóc
    Chị Linh nhận Bằng Tiến sĩ về ẩm thực, độc tố cá nóc. 

    Vậy kỹ thuật chế biến cá nóc của Nhật Bản như thế nào để đảm bảo loại bỏ mọi độc tố có hại cho sức khỏe con người? Chị Linh có thể chia sẻ sơ lược quá trình chế biến một con cá nóc?

    Kỹ thuật chế biến cá nóc sẽ gồm có 3 giai đoạn chính: 

    • Giai đoạn 1 - Nhận biết loài: Ở đây cần kiểm tra cá nóc mà người đầu bếp đang cầm trên tay có đúng là loài được phép sử dụng hay không, nếu được phép thì bộ phận nào ăn được.
    • Giai đoạn 2 - Mổ tách các phần không ăn được: Cách mổ cá nóc khác với các loài khác vì cá không có xương sườn và cần đảm bảo nội tạng không bị dập nát. 
    • Giai đoạn 3 - Rửa sạch và bảo quản: Cá nóc cần phải rửa dưới vòi nước chảy liên tục, yêu cầu làm sạch toàn bộ huyết cá và tì tạng… Ngay sau đó, cá được đưa vào lau khô với khăn mềm để hút hết nước tự do mà không ảnh hưởng đến thịt, sau đó bảo quản mát hay đông tùy mục đích sử dụng.
    chị vũ thùy linh đang mổ cá nóc
    Chị Vũ Thùy Linh đang tiến hành mổ cá nóc.
    Muốn thi lấy Bằng đầu bếp cá nóc tại Nhật, thí sinh cần phải đảm bảo những điều kiện gì, thưa chị?

    Để được đi thi, thí sinh cần có đủ kiến thức và kinh nghiệm. Tuỳ theo tình hình sẽ có sự khác nhau chút ít, nhưng về cơ bản sẽ cần đáp ứng hai yêu cầu như sau: 

    Thứ nhất, bạn cần có kinh nghiệm làm đầu bếp trên 2 năm, hiện đang làm việc tại đơn vị có sử dụng cá nóc.

    Thứ hai, bạn cần lấy bằng đầu bếp quốc gia và kiến thức liên quan đến thực phẩm: Luật pháp – Dinh dưỡng – Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm – Ẩm thực thế giới – Khoa học thực phẩm, và với Bằng đầu bếp cá nóc, thí sinh còn cần hiểu biết về độc tố cá nóc. 

    Vậy với cá nhân mình, chị có thể chia sẻ về quá trình luyện tập để thi lấy Bằng đầu bếp cá nóc? 

    Mình thực ra khá may mắn vì dù trước kỳ thi chỉ có một tuần để luyện tập, nhưng trước đây, mình đã có khoảng 2 năm làm việc thực tế với cá nóc. Trước khi thi, Linh cũng rất lo vì chẳng biết lấy đâu ra cá nóc, bởi người thường không thể mua được, giá cũng rất cao. 

    chị linh nhận học bổng rotary
    Chị Thùy Linh nhận học bổng Rotary Yoneyama (thuộc nhánh Nhật Bản của quỹ học bổng Rotary quốc tế). 

    Trong lúc ấy, Giám đốc công ty mình nói sẽ tài trợ hết từ kinh phí đến điều kiện luyện tập. Thế là trong một tuần đó, từ sáng đến tối, mình được thực hành mổ trên hàng trăm con cá nóc, cùng với những người giỏi nhất. Trước ngày thi, bác Giám đốc còn đích thân kiểm tra và chỉ dạy cho mình.

    Với kinh nghiệm của người đi trước, chị có lời khuyên nào dành cho những người đang quan tâm đến việc thi lấy Bằng đầu bếp cá nóc tại Nhật Bản?

    Mình khuyên các bạn hai điều: Một là hãy tự tin người Việt mình sẽ nắm được kỹ thuật rất tốt; điều thứ hai là hãy cẩn trọng, vì cá nóc là cả tính mạng con người, không phải chỉ biết mổ cá là đủ, mà còn phải chịu trách nhiệm học hỏi đầy đủ, chính xác để giữ an toàn cho thực khách! 

    Được biết, Nhật Bản đang nhập khẩu cá nóc từ các quốc gia như Trung Quốc và Hàn Quốc. Việt Nam chúng ta cũng có nguồn cá nóc nhưng lại bị cấm buôn bán và tiêu thụ vì vấn đề ngộ độc. Chị nhận định ra sao về tiềm năng xuất khẩu cá nóc từ Việt Nam sang Nhật Bản?

    Mình thấy rất có tiềm năng vì ở Việt Nam, có một số loài cá nóc rất ngon mà ở Nhật lại hiếm thấy. Sản lượng cá nóc ở Nhật Bản hiện đang giảm đi nhiều, nên xu hướng nhập khẩu cá nóc sẽ còn tăng lên trong tương lai. Thiện cảm của người Nhật với hàng Việt tốt hơn nhiều so với Trung và Hàn, nên nếu Việt Nam có thể quản lý tốt thì mình tin sẽ được người tiêu dùng Nhật đón nhận. 

    chị thùy linh gặp gỡ đại sứ vũ hồng nam
    Cuộc gặp gỡ giữa chị Thùy Linh cùng Đại sứ Việt Nam tại Nhật Bản - ông Vũ Hồng Nam (chính giữa cầm bảng) bàn về cơ hội để phát triển xuất nhập thủy sản, nông sản nói chung và thiết lập thương hiệu cá nóc Việt. 

    Về việc cấm cá nóc độc thì mình đồng ý. Với những loài cá nóc an toàn thì Nhật Bản là minh chứng cho sự thành công, mình chỉ việc làm giống họ thôi. Nó giống như đi trên một con đường đã được người đi trước dọn sạch và soi sáng vậy đó. 

    Để mang kỹ thuật chế biến cá nóc Nhật Bản về Việt Nam chắc chắn là việc không hề dễ dàng và cần đến rất nhiều nỗ lực, sự kiên trì. Trên hành trình của mình, đâu là những người đã luôn ủng hộ, đồng hành cùng chị đến thời điểm hiện tại?

    Về hành trình, thì đúng là mình đã theo hơn 8 năm, và rất may là càng ngày càng có nhiều người cùng nhìn chung hướng với mình. 

    chị linh hội đàm cùng thủ tướng phạm minh chính
    Cuộc gặp gỡ giữa Thủ tướng Việt Nam Phạm Minh Chính (chính giữa bên phải), ông Ito Yoshinari - Tổng giám đốc Tập đoàn Mitsui (chính giữa bên trái), và chị Vũ Thùy Linh về triển vọng phát triển ngành cá nóc ở Việt Nam tại Đại sứ quán Việt Nam ở Tokyo, tháng 11/2021.

    Những người đồng hành của mình phải kể đến các viện nghiên cứu đầu ngành như Viện Dinh dưỡng quốc gia, Viện Nghiên cứu hải sản; các trường đại học Nhật như Jumonji và Kitazato; Công ty Mitsui Suisan; Đại sứ quán Việt tại Nhật; Công ty đối tác tại Việt Nam như Vifotec, các Hội đầu bếp chuyên nghiêp, các nhà hàng có tiếng như Thế giới hải sản, Chapter. Bên cạnh đó, 3 nhân vật đã truyền cảm hứng cho mình là Giám đốc Ito Yoshinari của Mitsui Suisan - nơi mình đang công tác, Giáo sư Yamamoto Shigeru và Đầu bếp Vàng Nguyễn Bá Phước. 

    chị thùy linh cùng đầu bếp vàng nguyễn bá phước
    Chị Thùy Linh cùng Đầu bếp vàng Nguyễn Bá Phước (thứ hai từ phải sang). 

    Theo chị Linh, để có thể áp dụng kỹ thuật sản xuất và chế biến cá nóc an toàn của Nhật Bản tại Việt Nam, đâu là những rào cản lớn nhất mà chúng ta cần phải vượt qua?  

    Về chính sách, cần mở ra hướng khả quan hơn cho loài cá nóc an toàn, cũng như quy định về quyền hạn, nghĩa vụ cho người có bằng chế biến cá nóc. Về nhân lực, chúng ta cần đào tạo các đầu bếp cá nóc đạt chuẩn Nhật Bản. 

    tiến sĩ cá nóc vũ thùy linh

    Cá nóc trong ấn tượng của người Việt là một loài cá mang độc tính có thể gây tử vong. Chị có thể nói điều gì để “giải oan” cho cá nóc không?

    Cá nóc cũng như nấm vậy, có loài nấm độc và có loài nấm tuyệt ngon khiến con người hạnh phúc. Việc của đầu bếp là làm đúng và việc của khách hàng là yêu cầu điều tốt nhất từ đầu bếp chuẩn, người có thể mang lại món cá nóc an toàn mà thôi. 

    Một số vùng tại Nhật Bản đang tiến hành nuôi cá nóc không có độc, chị Linh có thể chia sẻ thêm về điều này?

    Hiện 70% cá nóc hổ trên thị trường Nhật Bản là cá nóc nuôi. Khi được nuôi với thức ăn an toàn, cá nóc được kiểm chứng là không phát hiện độc tố. Do đó, có thể thấy, với việc nuôi đúng cách, chúng ta có thể kiểm soát được an toàn cá nóc.

    Cá nóc cũng như nấm vậy, có loài nấm độc và có loài nấm tuyệt ngon khiến con người hạnh phúc.

    Ngoài lề một chút, nước Nhật với chị Linh có ý nghĩa như thế nào? Chị có thể chia sẻ 3 điều chị thích nhất về Nhật Bản, cũng như 3 điều về Nhật Bản khiến bản thân cảm thấy “sốc” nhất?

    Đối với Linh, Nhật Bản là nơi mình tìm thấy ước mơ và cũng là quê hương thứ hai của mình. 
    Điều mình thích nhất về Nhật Bản đầu tiên phải kể đến trượt tuyết, vì mình được làm điều mà ở Việt Nam không thể làm. Mỗi lần hoàn thiện một kỹ năng mới, sự tự tin trong mình cũng theo đó mà lớn hơn. Thứ hai là bầu trời mùa đông ở Nhật - trong xanh thuần khiết và bình yên. Còn điều ấn tượng thứ ba chính là tinh thần hiếu khách Omotenashi của người Nhật.

    chị vũ thùy linh tại nhật bản trong mùa đông
    Chị Linh rất yêu thích môn trượt tuyết. 

    Những điều sốc nhất về nước Nhật, trước tiên là. cá nóc ăn rất ngon! Điều thứ hai, mình biết được Wasabi chỉ có thể sống ở nơi nước thuần khiết. Thứ mình ghét ở Việt Nam là Wasabi, nhưng sau khi tới Nhật, nó lại trở thành món mình yêu thích. Ăn kem trộn Wasabi cũng rất ngon. Có Wasabi của Nhật Bản, mọi món ăn đều trở nên thanh khiết. Và cuối cùng, mình “sốc” khi có những người dám tin tưởng và đầu tư cho mình trong việc thay đổi luật pháp của một đất nước, và mình vô cùng biết ơn vì điều đó.

    Chân thành cảm ơn đã chị đã dành thời gian chia sẻ cùng Kilala!

    kilala.vn 

    Về Tiến sĩ Vũ Thuỳ Linh: 

    Sinh năm 1991 ở Nam Định, chị Vũ Thùy Linh hiện đang sinh sống tại Nhật Bản và công tác tại công ty thuỷ sản Mitsui Suisan, đồng thời là nghiên cứu viên tại trung tâm Dinh dưỡng ẩm thực Asian của đại học Jumonji. Chị cũng là thành viên hội Fugu International, thành viên hội Rotary International, thành viên Hội người Việt Nam tại Nhật Bản.

    Những thành tựu nổi bật: 

    • Nhận học bổng lớn của 2 tổ chức tại Nhật: Rotary Yoneyama (thuộc nhánh Nhật Bản của quỹ học bổng Rotary quốc tế) và học bổng Heiwanakajima. 
    • Tháng 11/2020, nhận Bằng đầu bếp quốc gia Nhật Bản. 
    • Tháng 3/2021, chính thức được cấp Bằng đầu bếp cá nóc Nhật Bản. 
    • Tháng 3/2021, nhận Bằng Tiến sĩ chuyên ngành Dinh dưỡng thực phẩm với chuỗi nghiên cứu về Văn hóa ẩm thực - tính an toàn của cá nóc. 
    • Tháng 1/2022 nhận Huy hiệu Đồng Ẩm thực truyền thống Nhật Bản
    • Là tác giả hai bài báo về văn hóa ẩm thực và độc tố cá nóc được đăng trên tạp chí khoa học quốc tế. 

    15/03/2022

    Bài: Rin
    Ảnh: NVCC

    Category

    Bình luận không được chứa các ký tự đặc biệt!

    Vui lòng chỉnh sửa lại bình luận của bạn!