Tìm hiểu về các loại mì Soba và cách nấu, thưởng thức Soba chuẩn Nhật
Soba là món ăn mà tất cả hầu như tất cả người Nhật đều từng thưởng thức qua và là một phần trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Từ xa xưa cho đến ngày nay, soba đã được xem là món ăn tốt cho sức khỏe, có thể ăn hàng ngày và thậm chí được khuyến khích dùng khi bị ốm.
Soba là gì?
Soba - 蕎麦 hay còn gọi là Nihon-soba, Wa-soba hoặc Yamato-soba, là một loại mì được làm từ kiều mạch, tùy theo công thức của nhà hàng mà lượng bột kiều mạch sẽ được gia giảm, thêm vào bột mì. Vì làm từ kiều mạch nên sợi mì sẽ có màu nâu tự nhiên, hương vị thơm, bùi của ngũ cốc.
Mì Soba có thể được thưởng thức nóng hoặc lạnh tùy theo sở thích hoặc văn hóa từng địa phương. Một số loại mì có từ Soba phía sau như Chuka soba, Okinawa soba, Yakisoba… nhưng sợi mì không được làm từ bột kiều mạch.
Nguồn gốc của Soba
Kiều mạch được ghi nhận xuất hiện từ thời Jomon (4000-2000 TCN). Việc trồng kiều mạch cũng được ghi chép trong Shoku Nihongi thông qua việc Hoàng hậu Gensho ban hành sắc lệnh hướng dẫn người dân trồng kiều mạch để ứng phó hạn hán và nạn đói. Tuy vậy thời điểm đó, kiều mạch không được trồng rộng rãi và sau khi thu hoạch thì chủ yếu dùng để nấu cháo.
Ghi chép đầu tiên về mì Soba là trong tài liệu được viết vào năm 1574, hiện đang được lưu trữ tại chùa Josho. Theo đó Soba-kiri được phục vụ cho những công nhân đang sửa chữa ở hội trường chính.
Đến thời Edo, với sự trỗi dậy của tầng lớp thương gia trong Thời kỳ Edo (1603-1867), Soba trở nên thời thượng trong giới chủ doanh nghiệp giàu có. Đây cũng là thời kỳ mà Soba hiện diện và gắn bó trong đời sống của người Nhật, một số phong tục thậm chí được thực hiện cho đến ngày nay.
Vào thời Edo, Soba được ăn vào cuối mỗi tháng và được gọi là Misoka-soba. Đây được coi là bữa ăn đặc biệt, ăn mừng sức khỏe để sống thêm một tháng nữa. Toshikoshi soba là Soba được ăn vào đêm giao thừa để cầu trường thọ và thịnh vượng, trong khi Hikkoshi soba được ăn sau khi chuyển đến một ngôi nhà mới.
Nếu Việt Nam ngày xưa có hủ tiếu gõ với những tô hủ tiếu được giao tận nhà bằng xe đạp, thì ở Nhật thời Showa cũng thịnh hành kiểu giao mì Soba bằng dịch vụ Demae. Người giao hàng sẽ chồng những khay mì trên vai và vận chuyển chúng đến nơi bằng xe đạp. Tuy nhiên về sau dịch vụ này đã bị loại bỏ vì lý do an toàn.
Đến nay, Soba trở thành món quen thuộc với người dân Nhật Bản đến nỗi hầu như mọi khu phố đều có một hoặc nhiều nhà hàng Soba.
Cách làm mì Soba
Để tạo nên những sợi mì Soba ngon thì điều quan trọng là chất lượng của các nguyên liệu. Bột cần được xay mỗi ngày để đảm bảo giữ được hương thơm, tăng cường hương vị và kết cấu của mì.
Việc có được lượng nước phù hợp là điều cần thiết. Ít nước sẽ làm cho mì khô và quá nhiều nước sẽ làm cho mì quá dính. Soba cần phải nhào rất nhiều và điều quan trọng là phải dùng đúng lực. Nếu bột bị kéo căng và đập quá mức, thì mì có khả năng bị đứt và nát trong quá trình đun sôi, hương vị cũng sẽ bị ảnh hưởng.
Tỷ lệ giữa bột kiều mạch và bột mì cũng quan trọng trong việc tạo ra sự khác biệt giữa các quán ăn. Nihachi Soba/Hachiwari Soba, mì Soba được làm bằng tỷ lệ 80/20 bột kiều mạch so với bột mì, là loại soba phổ biến nhất.
Nước lèo và nước chấm (hỗn hợp nước tương, mirin và đường) cũng quan trọng trong việc quyết định hương vị của soba ngon như chính sợi mì. Nước dùng cơ bản thường được làm bằng rong biển konbu, vảy cá ngừ và nấm hương khô.
Cách thưởng thức Soba
Đối với Soba nóng
Nên thưởng thức ngay khi được phục vụ vì nếu để lâu những sợi mì sẽ bị mềm. Húp từng ngụm nước và cảm nhận hương vị, hương thơm là trải nghiệm tuyệt vời khi ăn Soba. Đặc biệt, đừng ngại húp mì xì xụp vì đây là điều khuyến khích khi ăn Soba nóng, người Nhật xem đây là cách thưởng mì chuẩn vị nhất. 
Đối với Soba lạnh
Mì Soba lạnh còn được gọi là Zaru soba. Món ăn này được phục vụ nhiều món ăn kèm bên cạnh mì Soba. Chính vì thế bạn cần biết những quy tắc để thưởng thức Zaru soba đúng cách.
Mỗi người sẽ có một đĩa mì soba, một bát hoặc cốc nhỏ đựng nước chấm, đĩa đựng hành lá thái nhỏ, wasabi bào. Khi ăn, mỗi người sẽ cho thêm một các loại gia vị trên vào trong ly đựng nước chấm. Sau đó, gắp một ít mì soba, nhúng vào nước chấm một lúc và húp mì. Nước chấm có vị mặn, vì vậy đừng ngâm mì trong nước chấm quá lâu.
Khi bạn đã ăn xong mì, bạn có thể đổ nước sobayu (そば湯), nước nấu mì soba, vào phần nước chấm còn lại trong chén/ly nước Soba và thưởng thức. Đây không chỉ là cách thưởng thức nước Soba đến hương vị cuối cùng mà đây còn là món chứa nhiều dinh dưỡng. Khi Soba được luộc, các chất dinh dưỡng có trong đó như vitamin B, kali, chất xơ và tinh bột chất lượng tốt sẽ hòa tan vào trong nước. Vì vậy, nếu bạn dùng Sobayu, bạn có thể hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng, được cho là có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa hoặc ngăn ngừa tình trạng say xỉn.
Ở các tiệm mì soba hoặc udon, người ta thường phục vụ mì với tempura cùng một chén nước chấm đi kèm.
Các loại Soba
Soba gắn liền với tỉnh Nagano, nơi có khí hậu thích hợp để trồng kiều mạch. Tuy nhiên, ở mỗi nơi, Soba sẽ được biến tấu giúp món ăn này trở nên đa dạng và phù hợp với nông sản từng địa phương.
Mori/Zaru soba
Loại Soba lạnh cơ bản nhất được phục vụ trên khay với nước chấm lạnh đơn giản (tsuyu) được phục vụ bên cạnh. Nước chấm thường là hỗn hợp của nước dùng, nước và mirin. Điểm khác biệt lớn giữa hai loại Mori soba và Zaru soba là Zaru soba có rong biển nori ở trên mì soba trong khi Mori soba thì không.
Kake Soba
Kake Soba là món Soba cơ bản và dễ tìm thấy nhất ở những cửa hàng. Soba sau khi luộc sẽ được đặt vào trong tô, chan nước lèo nóng, rắc một ít hành lá thái nhỏ, rong biển wakame.
Kitsune Soba
Kitsune Soba đi kèm với một miếng aburaage, những miếng đậu phụ chiên giòn mỏng, trên mì Soba. Nhưng khi đến Osaka, nếu bạn muốn ăn soba với một miếng aburaage trên cùng, bạn sẽ phải gọi món Tanuki Soba.
“Kitsune” có nghĩa là “cáo” trong tiếng Nhật bởi trước đây, người ta thường tin rằng đậu phụ chiên là món ăn ưa thích của loài cáo. Một giả thuyết khác xuất phát từ thực tế là màu sắc và hình dạng của đậu phụ chiên giống với một con cáo.
Tanuki Soba
Tanuki Soba với nước dùng daishi đậm đà được phục vụ với một phần tenkasu, những miếng bột chiên giòn còn sót lại của tempura. Ở Osaka, món ăn này có tên gọi là Haikara Soba.
Tempura Soba
Món soba này có một phần tempura ở được đặt vào trong tô mì Soba hoặc phục vụ trên một đĩa riêng. Thường có ba đến năm loại tempura khác nhau và thành phần thay đổi tùy theo từng cửa hàng. Mì được phục vụ trên khay hoặc trong tô.
Tsukimi Soba
Tsukimi theo nghĩa đen có nghĩa là "ngắm trăng" và do đó, Tsukimi Soba được phục vụ kèm một quả trứng sống đặt phía trên tượng trưng cho mặt trăng.
Tororo Soba
Tororo Soba được làm từ nagaimo (khoai mỡ) nấu chín và nghiền nhuyễn. Phần bột này thường được đặt lên trên mì soba hoặc được phục vụ riêng để thực khách thêm vào.
Sansai soba
Sansai soba là Soba nóng, được phục vụ cùng sansai (rau dại) nấu chín.
Nanban soba
Đây là Soba nóng, phục vụ cùng ức vịt áp chảo thái lát, tỏi tây. Tùy vào loại gia cầm mà bạn muốn mà món ăn sẽ có tên gọi khác nhau như: Tori Nanban soba (gà) hoặc Kamo Nanban soba (vịt).
Dinh dưỡng có trong mì Soba
Từ xa xưa, Soba đã được coi là món ăn tốt cho sức khỏe, có thể ăn hàng ngày và thậm chí được khuyến khích dùng khi bị ốm. Soba làm từ bột kiều mạch nên không chứa gluten, phù hợp với những người mắc bệnh celiac (bệnh đường ruột do gluten). Tuy nhiên, để sợi mì có độ dai và ngon hơn, nhiều nơi có trộn bột mì với bột kiều mạch vì thế bạn nên hỏi trước khi ăn để đảm bảo sức khỏe.
Kiều mạch chứa rutin bioflavonoid, được biết đến với hiệu quả trong việc giảm cholesterol. Rutin thường giúp hạ huyết áp cao, thúc đẩy lưu thông, giảm đông máu và hỗ trợ loại bỏ độc tố khỏi máu. Bên cạnh đó Soba cũng còn mang đến những lợi ích khác như:
- Kiều mạch cũng có thành phần protein cao hơn bất kỳ loại ngũ cốc nào (trừ các loại đậu).
- Giàu vitamin và khoáng chất, ít chất béo và nhiều chất xơ.
- Giúp giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ.
- Lựa chọn lành mạnh dành cho người bị tiểu đường.
kilala.vn
Đăng nhập tài khoản để bình luận