Muối Nhật Bản: Sức ảnh hưởng trong văn hóa và ẩm thực

Ở Nhật Bản, muối được coi là thiêng liêng và là một phần không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày.

Cách người Nhật tạo ra muối

Nhật Bản là một quốc gia không có mỏ muối đá hay hồ muối nên nước biển chính là nguồn muối duy nhất. Tuy nhiên không giống với miền Trung Việt Nam, khí hậu ẩm ướt và mưa nhiều của Nhật Bản khiến việc sản xuất muối theo cách để nước biển bốc hơi tự nhiên là không phù hợp.

Chính vì thế trong hàng thiên niên kỷ, một số phương pháp đã được phát triển để chiết xuất các loại muối này. Một trong những phương pháp đầu tiên được gọi là moshio yaki, có niên đại từ thời Kofun (khoảng năm 250–552 sau Công nguyên).

Có một số mô tả khác nhau về phương pháp moshio yaki, nhưng về cơ bản, phương pháp này liên quan đến việc đổ nước biển vào rong biển khô được gọi là hondawara, phơi nắng để tạo thành nước muối cô đặc, sau đó đun sôi trong các nồi đất nung. Người ta tin rằng rong biển mang lại hương vị umami bổ sung cho muối. Loại muối được làm theo phương pháp này được gọi là muối moshio.

Trong những năm sau đó, các phương pháp khác để chiết xuất muối từ nước biển đã phát triển ở nhiều vùng khác nhau. Mặc dù công nghệ phát triển dẫn đến sự xuất hiện của các phương pháp sản xuất muối ít thủ công hơn, nhiều khu vực của Nhật Bản vẫn áp dụng phương pháp truyền thống.

Ngày nay, Nhật Bản được cho là sản xuất hơn 4.000 loại muối khác nhau, mỗi loại có sự khác biệt về kích thước, màu sắc, hương vị và mùi hương nhưng sẽ quy về hai loại muối chính: Muối tự nhiên; Muối tinh luyện.

Muối tự nhiên

Đây là loại muối truyền thống ở Nhật Bản và ban đầu được làm ra bằng phương pháp moshio yaki như trên.

Đến thời trung cổ, người Nhật bắt đầu xây dựng các kênh và bờ để sản xuất nước muối cô đặc; các bãi muối ở biển cũng được phát triển vào thời điểm này. Có hai loại bãi muối: Irihama (có kênh) và Agehama (có bờ), chúng khác nhau ở cách thức cung cấp nước biển.

Sau khi có được nước muối cô đặc, người ta sẽ đun sôi dung dịch cho đến khi cạn trong các nồi lớn bằng tre, đất nung, đá hoặc sắt để có được muối tinh.

Muối tự nhiên thường chứa nhiều nguyên tố vi lượng khác nhau, có thể bao gồm magiê, canxi, kẽm và sắt. Tuy vậy, do quy mô cũng như quy trình sản xuất mà muối tự nhiên thường đắt hơn các loại muối khác.

Muối tinh luyện

Muối tinh luyện thường được biết đến với tên gọi là “muối ăn”, được sản xuất bằng cách điện phân nước biển. Quá trình hóa học này cũng loại bỏ các khoáng chất khác có trong muối, tạo ra 99,5% NaCl. Phương pháp sản xuất này hiệu quả hơn nhiều trên quy mô lớn, giúp sản xuất muối hàng loạt và dễ dàng hơn. Vì lý do này, muối tinh luyện phổ biến và có giá cả phải chăng hơn các loại muối tự nhiên.

Muối trong ẩm thực Nhật

Muối đã được sử dụng để bảo quản và lên men thực phẩm kể từ thời Jomon (10.000-300 TCN), với các món ăn như tsukemono (rau củ muối), himono (cá khô) và miso.