Men hoa trà – nghiên cứu đột phá từ một hòn đảo xa xôi ở Nhật

Trong nhiều thế kỷ, hạt của hoa trà (tsubaki) đã được sử dụng để sản xuất dầu dùng cho nấu ăn cũng như làm đẹp cho tóc và da, lá của chúng được dùng làm trà. Tuy nhiên, tại quần đảo Goto, đã có một cách mới để khai thác công dụng của hoa trà, đó là tạo ra men.

Ban đầu, ý tưởng của Tateishi không được nhiều người tán thành. Một số viện nghiên cứu đã từ chối cho đến khi anh tìm được người cộng tác. Trong suốt 10 năm, sau nhiều lần thất bại, họ không chỉ phát hiện ra hoa trà thực sự có chứa men mà với rất nhiều thử nghiệm, họ còn tìm cách sử dụng nó để làm thực phẩm và đồ uống như: rượu gạo, rượu shochu, nước mắm và bánh mì. Men hoa trà Goto (Goto Tsubaki Kobo) thực sự không chỉ có thể sử dụng được mà còn rất phù hợp cho sản xuất thực phẩm nhờ những đặc tính đặc biệt.

Sau khi công bố nghiên cứu này, các nhà sản xuất thực phẩm địa phương đã rất ấn tượng bởi khả năng lên men ổn định của nó và họ mong muốn sử dụng nguyên liệu này để làm cho sản phẩm của mình trở nên nổi bật.

Một chủ nhà máy đã đồng ý sử dụng nó để làm rượu gạo. Sau hai lần thử nghiệm, rượu gạo men hoa trà đã thành công. Theo công ty, chỉ trong vòng một tuần, lô hàng đặc biệt đã được bán hết.

Goto no Tsubaki tiếp tục thử nghiệm men hoa trà để làm rượu vang và rượu shochu, may mắn là chúng hoạt động rất tốt.

Một trong những vấn đề khi pha đồ ​​uống có cồn chưng cất như rượu shochu là hương vị dễ thay đổi. Tuy nhiên, với men hoa trà, họ nhận thấy hương vị shochu trở nên ổn định dựa trên một nghiên cứu phân tích bộ gen. Điều này đã giúp thuyết phục các nhà sản xuất thực phẩm, bao gồm cả một nhà hàng Ý địa phương, bắt đầu sử dụng men để làm bột bánh pizza. Công ty hiện bán khoảng 500kg men hoa trà mỗi năm cho các nhà sản xuất bánh mì, rượu shochu và rượu vang địa phương.

Men có nguồn gốc địa phương cũng giải quyết một số vấn đề, vì tại một số thời điểm nhất định trong đại dịch COVID-19, họ gặp khó khăn khi mua men từ nước ngoài, nhờ men tự sản xuất đã giúp cho quy trình không bị ùn tắc. Nhược điểm duy nhất của sản phẩm này là có giá thành gấp đôi giá men nhân tạo. 

Khi nói đến việc làm bánh mì bằng men hoa trà, Tanigawa cho biết họ phải mất rất nhiều thời gian mới thành công. So với men nhân tạo, men tự nhiên thường được cho là có khả năng lên men yếu hơn. Men tự nhiên sẽ làm cho bánh mì cứng hơn và kém xốp hơn men nhân tạo. Một số người cũng không thích mùi nấm men hoang dã. Tuy nhiên, theo công ty Goto, không có vấn đề nào như vậy với men hoa trà.

Bêm cạnh việc phân phối men cho các doanh nghiệp, công ty còn tự sản xuất các sản phẩm từ men hoa trà, như Hishio - tên một loại tương đậu nành tương tự như miso làm từ nấm koji và nước muối.