Men hoa trà – nghiên cứu đột phá từ một hòn đảo xa xôi ở Nhật

Trong nhiều thế kỷ, hạt của hoa trà (tsubaki) đã được sử dụng để sản xuất dầu dùng cho nấu ăn cũng như làm đẹp cho tóc và da, lá của chúng được dùng làm trà. Tuy nhiên, tại quần đảo Goto, đã có một cách mới để khai thác công dụng của hoa trà, đó là tạo ra men.

Mitsunori Tateishi, cựu giám đốc phòng thương mại địa phương, nhớ lại thời thơ ấu chơi đùa giữa những cây hoa trà. Anh ấy thích mùi của chúng và thường nếm mật hoa. Trong hành trình đưa quần đảo Goto ngày càng nổi tiếng hơn dựa vào các sản phẩm hoa trà, Mitsunori đã nhớ đến hương vị men trong những bông hoa thuở bé, anh đã đến một số viện nghiên cứu để tìm một nơi sẵn sàng giúp đỡ thực hiện nhiệm vụ của mình.

Ban đầu, ý tưởng của Tateishi không được nhiều người tán thành. Một số viện nghiên cứu đã từ chối cho đến khi anh tìm được người cộng tác. Trong suốt 10 năm, sau nhiều lần thất bại, họ không chỉ phát hiện ra hoa trà thực sự có chứa men mà với rất nhiều thử nghiệm, họ còn tìm cách sử dụng nó để làm thực phẩm và đồ uống như: rượu gạo, rượu shochu, nước mắm và bánh mì. Men hoa trà Goto (Goto Tsubaki Kobo) thực sự không chỉ có thể sử dụng được mà còn rất phù hợp cho sản xuất thực phẩm nhờ những đặc tính đặc biệt.

hoa-tra

Sau khi công bố nghiên cứu này, các nhà sản xuất thực phẩm địa phương đã rất ấn tượng bởi khả năng lên men ổn định của nó và họ mong muốn sử dụng nguyên liệu này để làm cho sản phẩm của mình trở nên nổi bật.

Một chủ nhà máy đã đồng ý sử dụng nó để làm rượu gạo. Sau hai lần thử nghiệm, rượu gạo men hoa trà đã thành công. Theo công ty, chỉ trong vòng một tuần, lô hàng đặc biệt đã được bán hết.

Goto no Tsubaki tiếp tục thử nghiệm men hoa trà để làm rượu vang và rượu shochu, may mắn là chúng hoạt động rất tốt.

Một trong những vấn đề khi pha đồ uống có cồn chưng cất như rượu shochu là hương vị dễ thay đổi. Tuy nhiên, với men hoa trà, họ nhận thấy hương vị shochu trở nên ổn định dựa trên một nghiên cứu phân tích bộ gen. Điều này đã giúp thuyết phục các nhà sản xuất thực phẩm, bao gồm cả một nhà hàng Ý địa phương, bắt đầu sử dụng men để làm bột bánh pizza. Công ty hiện bán khoảng 500kg men hoa trà mỗi năm cho các nhà sản xuất bánh mì, rượu shochu và rượu vang địa phương.

men-hoa-tra — Men hoa trà Goto dưới kính hiển vi. Ảnh: Goto no Tsubaki

Men có nguồn gốc địa phương cũng giải quyết một số vấn đề, vì tại một số thời điểm nhất định trong đại dịch COVID-19, họ gặp khó khăn khi mua men từ nước ngoài, nhờ men tự sản xuất đã giúp cho quy trình không bị ùn tắc. Nhược điểm duy nhất của sản phẩm này là có giá thành gấp đôi giá men nhân tạo.

Khi nói đến việc làm bánh mì bằng men hoa trà, Tanigawa cho biết họ phải mất rất nhiều thời gian mới thành công. So với men nhân tạo, men tự nhiên thường được cho là có khả năng lên men yếu hơn. Men tự nhiên sẽ làm cho bánh mì cứng hơn và kém xốp hơn men nhân tạo. Một số người cũng không thích mùi nấm men hoang dã. Tuy nhiên, theo công ty Goto, không có vấn đề nào như vậy với men hoa trà.

Bêm cạnh việc phân phối men cho các doanh nghiệp, công ty còn tự sản xuất các sản phẩm từ men hoa trà, như Hishio - tên một loại tương đậu nành tương tự như miso làm từ nấm koji và nước muối.

san-pham-su-dung-men-hoa-tra — Sản phẩm sử dụng men Goto hoa trà. Ảnh: newscast

Goto no Tsubaki cũng sản xuất các sản phẩm phi thực phẩm từ các bộ phận khác nhau của hoa trà, như dầu dưỡng da mặt, nước hoa hồng và xà phòng.

Mặc dù việc phát hiện ra men hoa trà là một thành tựu khá lớn đối với dự án Goto no Tsubaki, nhưng hy vọng của họ về tiềm năng sử dụng hoa trà trong tương lai không dừng lại ở đó vì theo ban lãnh đạo, có hơn 4,4 triệu cây hoa trà đang mọc trên quần đảo Goto.

Bên cạnh đó, vào tháng 2/2021, họ đã tìm thấy vi khuẩn axit lactic có tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch trong hoa trà và đã được phân lập thành công. Để tận dụng điều đó, nghiên cứu đang được tiến hành với sự hợp tác từ các trường đại học và viện nghiên cứu địa phương.

Những bông hoa có màu đỏ, trắng và hồng có thể được nhìn thấy trên các bụi cây ở Nhật Bản, từ tỉnh Aomori ở phía bắc đến quần đảo Okinawa ở phía nam. Tsubaki, còn được gọi là "hoa hồng mùa đông" hay "hoa hồng Nhật Bản", được coi là loại cây cảnh lâu đời nhất ở Nhật Bản.

banh-mi — Bánh mì làm từ men Goto. Ảnh: dunerarete

Tên gọi này xuất phát vào đầu thế kỷ 17 bởi một nhà thực vật học người Đức tên là Engelbert Kaempfer. Ông ở lại Nhật Bản trong hai năm kể từ năm 1690 và được coi là một trong những học giả chính đã giới thiệu quốc đảo xa xôi và biệt lập của Nhật Bản với phương Tây – bao gồm cả hệ thực vật ở đây.

Vào thời điểm đó, hoa trà phổ biến rộng rãi ở Đông Á nhưng hầu như không được biết đến ở châu Âu. Đến nay, có khoảng 250 loài hoa trà được trồng trên khắp thế giới. Một công dụng rất phổ biến khác của cây là dầu hoa trà, còn được gọi là “dầu hạt trà”, được làm từ hạt hoa trà, một số người gọi nó là “dầu ô liu của phương Đông”.

Ở Nhật Bản, dầu hoa trà (tsubaki abura) được ép từ hạt của cây Camellia japonica (tsubaki) được sử dụng để chăm sóc tóc cũng như chăm sóc da và được mệnh danh là bí mật làm đẹp của Geisha.

kilala.vn

Nguồn: Japanese Food Guide