Tempura là gì? Các loại Tempura Nhật Bản và cách làm

Du nhập từ phương Tây vào Nhật Bản, nhưng giờ đây, Tempura phát triển thành một món ăn không chỉ phổ biến ở Nhật Bản mà còn trên toàn thế giới, cùng với đó là những biến thể hấp dẫn.

Tempura là gì? 

Tempura - 天ぷら là những miếng hải sản hoặc rau được bọc trong một lớp bột và chiên giòn. Tempura có thể được tìm thấy ở nhiều nhà hàng Nhật Bản, nơi nó thường được phục vụ như món chính, món phụ hoặc ăn kèm cơm, mì udon hoặc soba. 

Nguồn gốc của món Tempura

Trước đây, món chiên của Nhật Bản chủ yếu là chiên không tẩm bột hoặc chiên bằng bột gạo. Nhưng từ thế kỷ 16, khi các nhà truyền giáo Bồ Đào Nha lần đầu tiên đến Nagasaki và cũng là những người châu Âu đầu tiên đến hòn đảo này, mang đến văn hóa đặc trưng. 

Các sản phẩm thực phẩm phổ biến của Nhật Bản như bánh Castella, hay kẹo đường Konpeito cũng có nguồn gốc từ ẩm thực châu Âu Bồ Đào Nha.

Những nhà truyền giáo Bồ Đào Nha cũng mang kỹ thuật chiên ngập dầu tới Nhật Bản, họ thường làm những món chiên vào mùa chay. Thuật ngữ "Tempura" thực sự xuất phát từ tiếng Latin "Tempora" dùng để chỉ thời gian nhịn ăn. 

Trong thời Edo (1603-1868), Tempura đã trở thành món ăn quen thuộc của ẩm thực Nhật Bản, các đầu bếp bắt đầu thử nghiệm các nguyên liệu và phong cách khác nhau. Tuy nhiên, không phải lúc nào nó cũng có thể tiếp cận được với mọi người. Trước đây, Tempura được coi là món ăn xa xỉ và chỉ được phục vụ trong các nhà hàng cao cấp.

Tuy nhiên, khi sản lượng dầu ăn tăng lên, những người bán hàng rong bắt đầu bán Tempura giúp người dẫn dễ tiếp cận hơn. Điều này đã giúp củng cố vị trí của Tempura như một món ăn chủ yếu của ẩm thực Nhật Bản.

Khi Tempura trở nên phổ biến hơn, nhiều biến thể khác nhau theo vùng miền bắt đầu phát triển. Ở vùng Kansai, một loại Tempura được gọi là "Tenkasu" – bột chiên giòn dạng nhỏ, đã phát triển. Chúng có thể được làm bằng cách chiên ngập dầu những viên bột tempura nhỏ hoặc đơn giản là bẻ nhỏ những miếng tempura lớn hơn.

Ở tỉnh Oita, gà Tempura được coi là món ăn đặc sản của vùng. Bạn có biết rằng đầu bếp Tempura - Kondo Fumio, đã giành được hai sao Michelin cho nhà hàng Tempura Kondo của mình.

Bột Tempura

Điều tạo nên sự khác biệt của Tempura với các món chiên khác là phần bột sau khi chiên. Bột Tempura cơ bản của Nhật Bản được làm từ bột mì, trứng và nước đá. Mặc dù đơn giản nhưng có một số thủ thuật để tạo ra món Tempura giòn.  

Bản thân Tempura không sử dụng bột chiên xù hay vụn bánh mì để tạo độ giòn cho món ăn như Furai – một món chiên khác trong ẩm thực Nhật Bản. Lớp vỏ xù bên ngoài của Tempura được tạo ra bởi công thức độc đáo của phần bột.

Đôi khi baking soda hoặc bột nở được thêm vào để làm phần vỏ của món chiên nhẹ hơn. Nước có ga cũng tạo ra kết quả tương tự. 

Hiện nay ở các cửa hàng Nhật Bản cũng bán loại bột dành riêng cho món Tempura.

Ăn Tempura cùng các loại gia vị nào?

Tempura thường được ăn cùng với Tentsuyu - một loại nước chấm làm từ nước súp dashi, nước tương và mirin (rượu gạo ngọt). Việc thêm gừng bào sợi hoặc củ cải Daikon bào vào Tentsuyu cũng khá phổ biến.

Ngoài Tentsuyu, để thực sự thưởng thức được các thành phần cơ bản của món ăn, Tempura có thể được ăn chỉ với một chút muối. Các loại muối có hương vị gần đây đã trở nên phổ biến, chẳng hạn như muối matcha (muối trộn với bột trà xanh), muối cà ri (muối với gia vị cà ri), thậm chí cả những hương vị mới lạ như vỏ cam quýt yuzu hay muối tiêu Nhật dạng bột.

Và với một lượng nhỏ nước chanh hoặc sudachi (tương tự như chanh) cũng rất phù hợp với Tempura. Có một số người quen ăn Tempura với nước tương, sốt Worchester. 

Cách làm Tempura ra sao?

Sự thành công của món Tempura của bạn nằm ở bột bánh. Để đạt được kết cấu giòn, điều quan trọng là phải giảm thiểu sự hình thành gluten trong bột càng nhiều càng tốt.

Bước 1: Sơ chế

Lựa chọn nguyên liệu mà bạn thích, có thể là hải sản (tôm, mực) hay rau củ (cà tím, khoai lang, khoai tây…). Lưu ý sau khi rửa, cần thấm khô nguyên liệu trước khi nhúng bột.

Bước 2: Pha hỗn hợp bột chiên

Lựa chọn bột mì – bột mì đa dụng là loại bột cơ bản nhất để làm bột Tempura. Một số người thích sử dụng các loại bột có hàm lượng protein thấp như bột bánh ngọt hoặc bột trộn với tinh bột ngô. Để thuận tiện, cũng có sẵn bột Tempura trộn sẵn. Tỷ lệ bột mì và nước/trứng được khuyến nghị là 1:1. 

Đảm bảo tất cả nguyên liệu (bột mì, nước, trứng) và tô đều lạnh. Điều này giúp bột bám vào bề mặt của nguyên liệu.

Không trộn bột quá kỹ, dùng đũa trộn trong 15-20 giây, gluten sẽ bắt đầu hình thành khi bạn trộn quá nhiều, bạn có thể để lại một ít cục bột trong bột. Bột thành phẩm không được quá mỏng hoặc quá dày. 

Bước 3: Chiên ngập dầu

Trong cách nấu ăn của người Nhật, chiên ngập dầu là nghệ thuật và cần có một số bí quyết cũng như thực hành để đạt được kết quả mong muốn. Đối với Tempura, dầu nóng làm tăng vị ngọt tự nhiên và hương vị của bất cứ thứ gì bạn đang chiên, đồng thời giúp món chiên không hút quá nhiều dầu. Nhiệt độ dầu lý tưởng để chiên là 160-180°C.

Bước 4: Pha nước chấm

Nước chấm Tentsuyu bao gồm dashi, nước tương, mirin, đường trộn với nhau.

Tempura cùng các món ăn kèm

Tendon

Tendon - 天丼 là tên viết tắt của Tempura Donburi - 天ぷら丼ぶり hay Bát cơm Tempura. Món ăn này bao gồm bất kì loại tempura được phục vụ trên lớp cơm trắng tạo nên món Donburi truyền thống. Khi Tempura được phục vụ trên bát cơm, nước chấm sẽ thường mặn và đặc hơn.

Nguyên liệu của Tendon đa dạng hơn các món Donburi khác, bao gồm các thành phần chính, thành phần phụ và thành phần tạo màu. Nguyên liệu chính là tôm chiên giòn, mực hoặc cá đục Nhật Bản. Đặc biệt, món Tempura tôm rất được ưa chuộng ở Nhật Bản, thường được gọi là Ebi-ten (tôm-tempura). Nguyên liệu phụ là hỗn hợp rau chiên giòn và nhiều thứ khác gọi là Kakiage. Nguyên liệu tạo màu sắc bắt mắt cho tô cơm gồm có đậu xanh chiên giòn, ớt xanh shishito, cà tím, bí ngô hoặc củ sen tùy theo mùa.

Tenzaru Soba

Tenzaru soba -  天ざるそば là món ăn phổ biến vào mùa hè tại Nhật Bản, cũng phổ biến như Zaru soba hoặc udon và có sẵn trong thực đơn nhà hàng. Đây là món ăn kết hợp hai món ăn được yêu thích của Nhật Bản: Tempurua và Zaru Soba (mì soba lạnh).

Về cách trình bày, Tempura luôn được phục vụ riêng biệt với mì soba lạnh trên các đĩa khác nhau. Nước chấm làm từ nước tương thơm ngon được phục vụ trong cốc đủ lớn để nhúng cả mì và tempura, cùng với một đĩa nhỏ bao gồm hành lá thái lát, wasabi và daikon bào.

Tempura Soba

Khác với Tenzaru Soba là mì lạnh ăn kèm Tempura, thì Tempura Soba - 天ぷらそば lại là mì Soba được phục vụ trong nước dùng dashi nóng và sau đó đặt tôm Tempura và rau củ Tempura lên trên. Đây là món ăn thích hợp cho buổi bữa trưa hoặc tối.