Tofu: Tinh hoa ẩm thực xứ Phù Tang

Tại Nhật Bản có hơn 400 loại đậu nành khác nhau nên ẩm thực đậu phụ ở đây cũng rất đa dạng, từ loại cứng, mềm đến siêu mỏng và có đến 240 công thức chế biến Tofu. 

Tofu đến Nhật Bản khi nào? 

Trong nhiều giả thuyết về lịch sử của đậu phụ – Tofu (豆腐) tại Nhật, phổ biến nhất là ý kiến cho rằng các nhà sư và học giả Nhật Bản đã đi sứ sang Trung Quốc vào thời Nara (710 – 794) và thời Heian (794 – 1185) rồi mang Tofu về truyền bá trong nước. Lúc đầu, đậu phụ được gọi là "Okabe –  御壁", còn trong các sách dạy nấu ăn cũ, nó được gọi là "壁 –  Kabe –  Bức tường" hoặc "白壁 –  Shirakabe – Bức tường trắng". Đậu phụ Nhật Bản bắt đầu được gọi là Tofu vào thời Muromachi (1392 – 1573). 

Vào thời Kamakura (1185 – 1333), các nhà sư theo đạo Phật đã bắt đầu sử dụng Tofu như một loại thức ăn bổ sung protein vì họ thực hiện nghiêm ngặt việc ăn chay, không sát sinh động vật. Đầu thời Edo (1603 – 1868), đây vẫn được xem là thực phẩm xa xỉ đối với tầng lớp bình dân. Mãi đến giữa thời Edo, Tofu mới được lan rộng trong dân chúng. 

Theo Hiệp hội Tofu Nhật Bản, đậu phụ trở nên phổ biến nhờ vào cuốn sách dạy nấu ăn Tofu Hyakuchin xuất bản năm 1782, viết về cách chế biến 100 món Tofu khác nhau từ ăn trực tiếp đến ninh, hấp, nướng, luộc, xào, chiên., trở thành cuốn sách nấu ăn bán chạy nhất thời bấy giờ. Trước sự đón nhận nhiệt tình của công chúng, phần hai của cuốn sách cũng nhanh chóng được ra mắt. Cả hai cuốn sách mang đến 240 món Tofu khác nhau cho các đầu bếp và người nội trợ thời bấy giờ, đưa Tofu bước vào nền văn hoá ẩm thực Nhật Bản. Ngoài ra, mãi đến thời Meji (1868 – 1912), thịt mới được tiêu thụ phổ biến tại Nhật, còn trước đó, người Nhật rất ít khi ăn thịt. Do vậy, Tofu đã từng chiếm vị trí độc tôn, trở thành món ăn cung cấp nguồn protein dồi dào cho người dân.

Vì sao Tofu được người Nhật ưa chuộng?  

Trong Bảng tiêu chuẩn thành phần thực phẩm do Bộ Giáo dục, Thể thao, Khoa học và Công nghệ Nhật Bản xuất bản ở ấn phẩm năm 2020, 100 gram đậu nành chứa khoảng 35,3 gram protein, và khi chế biến thành Tofu thì cứ 100 gram đậu phụ có khoảng 11,2 gram protein, bằng với hàm lượng protein trong một quả trứng. 

Chứa ít calo và giàu protetin, Tofu còn bao gồm nhiều chất dinh dưỡng giúp tăng cường sức khoẻ như lecithin với công dụng cải thiện trí nhớ, tăng sự tập trung, ngăn ngừa mất trí nhớ và lão hoá các tế bào thần kinh, chất saponin chống oxy hoá và chất isoflavone được cho là có hiệu quả trong việc ngăn ngừa ung thư vú, xơ cứng động mạch. 

Tofu được làm ra như thế nào?

Tofu được làm từ ba thành phần chính: đậu nành, nước và muối làm đông Nigari, ngoài ra còn có một số chất làm đông khác như magie clorua, canxi sunfat lấy từ nước biển. Sự đa dạng của Tofu được tạo ra từ sự kết hợp 3 thành phần này theo các cách khác nhau. Theo chia sẻ từ Kameda, ông nhào đậu nành đã nấu chín với nước thành một hỗn hợp sánh mịn, dẻo rồi đun nóng chúng thành sữa đậu nành. Sau đó, chất làm đông Nigari được thêm vào để tạo thành Tofu. Để làm ra nhiều loại Tofu khác nhau, ông gia giảm lượng nước thêm vào hoặc điều chỉnh kỹ thuật làm đông, làm nóng chúng. 

Quá trình làm Tofu cụ thể được ông Kameda bật mí: đầu tiên, đậu nành được phân loại cẩn thận, tỉ mỉ và ngâm nước để qua đêm. Vào lúc 4h sáng mỗi ngày, ông thêm nước vào thùng đậu ngâm từ hôm trước rồi nghiền thành bột và đun nóng để thanh trùng hỗn hợp. Tiếp theo là công đoạn tách Okara – cặn đậu hũ từ trong hỗn hợp sữa đậu nành bằng cách lọc qua một miếng vải cotton. 

Để làm ra 2 loại đậu phụ phổ biến là Momen Tofu (loại đậu cứng) và Kinugoshi Tofu (loại đậu mềm), ông Kameda sử dụng hai phương pháp hoàn toàn khác nhau. Với Momen Tofu, sau khi đậu nành được trộn Nigari, hỗn hợp được đổ vào các khuôn hình chữ nhật. Khi đông lại, chúng được cắt ra thành từng miếng rồi xếp lên một mảnh vải cotton đặt trong một khuôn đục lỗ. Ông Kameda sẽ đậy nắp và dùng lực ấn vào nắp đậy để phần nước thừa bị ép ra. Đến khi Tofu đạt được độ cứng như mong muốn, ông lấy ra khỏi khuôn và cho chúng vào một bể nước để làm nguội. 

Khác với Momen Tofu, Kinugoshi Tofu được làm bằng cách đổ nhiều loại sữa đậu nành đậm đặc hơn vào khuôn không đục lỗ hoặc các loại dụng cụ đựng khác, rồi mới trộn Nigari vào để đông cứng từ từ. Tuy nhiên, lúc này, các bánh Tofu không được ép cho bớt nước thừa mà vẫn để vậy đến khi ráo nước nhằm tạo ra loại đậu phụ mềm mịn. 

Trong việc sản xuất Tofu, ông Kameda chia sẻ phần khó nhất chính là phải tối ưu hoá quy trình để dù có những biến động theo mùa như độ tươi của đậu nành hay nhiệt độ nước, Tofu vẫn đảm bảo chất lượng đồng đều. 

Tính đến nay, trong suốt 91 năm kinh doanh cửa hàng đậu phụ Tochigiya, loại đậu nành gia đình Kameda sử dụng chủ yếu là Tsukui Zairai Daizu – một giống đậu nành truyền thống trong nước. Tuy nhiên, gần đây, ông phát hiện thêm một giống đậu nành nội địa khác có vị ngọt đậm được gọi là Tanoroku-mame. Với vị ngọt đặc trưng, ông tin rằng chúng sẽ giúp tạo nên hương vị hấp dẫn hơn cho đậu phụ. Hiện tại, ông đang làm việc với những người nông dân để nghiên cứu phương pháp canh tác loại đậu này, đặt mục tiêu hoàn thành trước dịp kỷ niệm 100 năm thành lập cửa hàng. 

Thế giới Tofu Nhật Bản 

Thế giới đậu phụ Tofu Nhật Bản vô tận với mỗi mùa một món Tofu khác nhau, từ món Hiyayakko lạnh vào mùa hè đến Yudofu trong nước dùng Dashi vào mùa đông. Tofu cũng có thể ăn trực tiếp với một số gia vị như muối, tiêu, dầu ô liu, dầu mè hoặc phủ thêm kim chi, cá cơm để tạo nên món ăn nhẹ. Ngoài ra, phần Okara – phần cặn lọc từ sữa đậu nành trong quá trình làm Tofu cũng là một nguồn cung cấp protein tuyệt vời, vì vậy, một số cửa hàng Tofu tại Nhật đã làm ra chiếc bánh rán vàng hình vòng tròn gồm Okara được chiên ngập trong dầu. 

Momen Tofu 

Momen Tofu (木綿豆腐) là loại Tofu với phần thịt cứng, hạt thô, hương vị đậm đà vì đã được ép bớt nước. Vì vậy, chúng giàu dinh dưỡng hơn so với loại đậu phụ mềm Kinugoshi Tofu. Momen Tofu phù hợp với các cách chế biến như chiên, luộc và xào. 

Kinugoshi Tofu 

Kinugoshi Tofu (絹ごし豆腐) vì không được ép nước thừa nên chúng có phần thịt mềm, hạt mịn và nhiều nước hơn so với Momen Tofu. Điều này đúng như chữ “絹 – Kinu – Lụa” trong tên gọi của chúng. Do đó, Kinugoshi thường được ăn trực tiếp mà không phải qua chế biến, phù hợp để làm món salad hoặc được thêm nước tương, gừng, hành lá, các nguyên liệu khác lên trên bề mặt để làm ra món Hiyayakko mát lạnh vào mùa hè. 

Juten Tofu 

Juten Tofu (充填豆腐) có độ mềm giống với Kinugoshi Tofu nhưng thời gian sử dụng lâu hơn. Chúng được làm ra bằng cách hoà Nigari với sữa đậu nành lạnh và cho vào các hộp riêng lẻ, sau đó đậy kín rồi đun nóng để Tofu đông lại. Nhờ đậy kín, Juuten Tofu giảm việc tiếp xúc với không khí nên có thời hạn sử dụng lâu. 

Oboro Tofu 

Oboro Tofu (おぼろ豆腐) hay còn được gọi là Yose Tofu (寄せ豆腐) được làm ra trong quá trình tạo Momen Tofu. Ngay khi cho thêm chất đông Nigari vào sữa đậu nành nóng, hỗn hợp được đặt vào một thùng chứa, lúc này loại đậu phụ vụn, mềm được tạo thành gọi là Oboro. Chúng mang lại hương vị đậu nành tự nhiên cho người thưởng thức và có thể dùng để ăn trực tiếp hoặc nấu súp.  

Tofu nướng 

Tofu nướng làm từ Momen Tofu nhưng được sấy khô thêm trước khi đem nướng cả hai mặt trên bếp gas. Chúng trở thành nguyên liệu lý tưởng giúp tăng hương vị cho các món như lẩu Sukiyaki và nhiều món hầm khác. 

Ganmodoki 

Ganmodoki (がんもどき) được xếp vào loại Tofu rắn chắc nhất, thích hợp để luộc, nướng hoặc dùng trong món bánh cá hầm Oden. Nó được tạo ra bằng cách nghiền đậu phụ Momen Tofu và cố gắng ép nhiều nước nhất có thể ra khỏi đậu. Sau đó, chúng được trộn với Yamaino – khoai mỡ núi nghiền sẵn, thêm cà rốt thái nhỏ, củ ngưu bàng, nấm hương hoặc các loại rau theo mùa khác, rồi được vo thành từng viên nhỏ đem chiên giòn. 

Atsuage

Atsuage (厚揚げ) là đậu phụ Momen chiên trong dầu để tạo nên miếng đậu phụ có lớp vỏ vàng bên ngoài và bên trong mềm.  Atsuage thường được dùng làm nguyên liệu trong súp, và là thành phần không thể thiếu trong các món hầm Nimono (煮物). 

Aburaage 

Aburaage (油揚げ) có nghĩa là chiên ngập trong dầu, vì vậy loại đậu phụ này khác với Atsuage. Chúng là các lát đậu siêu mỏng được chiên ngập dầu, thường được búi thành túi nhỏ và nhồi các nguyên liệu khác vào bên trong. Aburaage thường được biết đến nhiều nhất khi làm nguyên liệu cho món Sushi Inarizushi, không thể thiếu trong các buổi ngắm hoa anh đào vào mùa xuân. 

Yudofu 

Yudofu (湯豆腐) mang nghĩa là đậu phụ trong nước nóng, dùng để chỉ những miếng đậu phụ lớn được luộc trong nước súp. Súp Yudofu được chế biến bằng cách nấu đậu phụ Kinugoshi với nước dùng Dashi. Vị Umami ngọt thanh của nước dùng kết hợp thêm đậu phụ mềm tạo nên món Yudofu đơn giản, giúp thanh lọc cơ thể và "ấm bụng" vào mùa đông. 

Yuba 

Yuba (湯葉) là loại đậu phụ được làm ra bằng cách đun sôi sữa đậu nành đến khi hình thành một lớp váng mỏng trên bề mặt. Cách ăn Yuba thông thường là cuộn thành từng miếng dày và ăn trực tiếp. Yuba cũng là thành phần quan trọng trong món súp mùa thu Suimono (吸い物). Ngoài ra, nó còn giúp tạo nên sự tinh tuý cho Shojin Ryori – ẩm thực chay Nhật Bản. Yuba có thể tìm thấy tại nhiều nơi ở nước Nhật, nhưng phổ biến nhất là tại Kyoto. 

Gomadofu 

Không giống với các loại đậu phụ làm từ đậu nành khác, Gomadofu (胡麻豆腐) là đậu phụ làm từ hạt mè bằng cách trộn bột hạt mè với bột củ dong riềng. Chúng thường được ăn trực tiếp kèm theo một số gia vị đơn giản như dầu mè. Gomadofu cũng là một nét riêng độc đáo của ẩm thực chay Nhật Bản. Để làm ra được loại Gomadofu mịn màng, các nhà sư phải tách vỏ của từng hạt mè trước khi đem nghiền thành bột, đòi hỏi sự nỗ lực cũng như tính kiên nhẫn vô cùng cao. Do đó, Gomadofu trở thành một phần trong thực hành khổ hạnh của các nhà sư. 

Xem thêm: Sữa đậu nành Nhật Bản: "Mê cung" của hương vị

kilala.vn