Sushi thuần chay: Khi món ăn truyền thống hòa vào xu hướng bền vững
Hiện nay, xu hướng ẩm thực thuần chay đang thịnh hành khắp thế giới và Nhật Bản cũng không ngoại lệ, trong đó phải kể đến sự xuất hiện của món sushi thuần chay.
Nếu là người theo chế độ ăn thuần chay, hoặc đơn giản là một người mê trải nghiệm, bạn có thể tìm đến các nhà hàng Nhật Bản để thưởng thức món sushi rau củ đầy mới mẻ.
Sushi trong ẩm thực xanh
Vào năm 2018, nữ đầu bếp Yoshiko Hondo đã giành giải Nhì trong cuộc thi nấu ăn chay thường niên The Vegetarian Chance diễn ra tại Ý. Sau khi trở về Nhật Bản, cô đã phát triển khái niệm "Wa-vegan" – sự kết hợp hoàn hảo giữa ẩm thực truyền thống Nhật Bản (Wa) và lối sống thuần chay (Vegan).
Món "Wa-vegan" ưu tiên các nguyên liệu thuần thực vật đặc trưng của Nhật như rong biển, nước tương, hoặc đậu nành lên men. Các loại rau củ quả được chế biến tỉ mỉ để thay thế cho các loại thịt, cá.
Với món sushi thuần chay, các nguyên liệu xanh như củ cải, cà tím chiên giòn, hay nấm shiitake được ngâm trong nước dùng kombu (tảo bẹ) thay vì dashi cá bào để tạo vị ngọt thanh tự nhiên cho phần neta. Bên cạnh đó, nhiều loại gia vị được kết hợp để mang đến cho loại sushi này hương vị thơm ngon, ấn tượng, bổ sung các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe.
Không chỉ mang đến cảm giác thơm ngon, lạ miệng cho du khách, sushi thuần chay còn đáp ứng trọn vẹn lối sống "thanh lọc tâm hồn", giúp cải thiện đời sống sức khỏe và hỗ trợ giữ dáng cho người hiện đại.
Xem thêm: Những quán chay bán món Nhật “đến là mê” tại Sài Gòn
Thị trường sushi thuần chay tại Nhật Bản
Món ăn này đang dần nở rộ và thu hút nhiều sự chú ý tại thị trường ẩm thực Nhật. Sushi thuần chay hiện nay không chỉ xuất hiện tại các nhà hàng cao cấp mà còn len lỏi vào các Izakaya (quán bar bình dân) và các cửa hàng tiện lợi.
Theo ước tính của Frembassy (trang thông tin thực phẩm chay tại Nhật), vào năm 2018 có khoảng 4,8% du khách đến Nhật, tương đương 1,5 triệu người, thuộc nhóm ăn chay. Con số này đã bùng nổ mạnh mẽ khi Nhật Bản tổ chức Thế vận hội Tokyo vào năm 2021.
Để đón tiếp lượng khách quốc tế khổng lồ này, hàng loạt hàng quán đã thay đổi thực đơn và tối ưu hóa các lựa chọn thực vật. Sự chuyển dịch này thể hiện rõ khi tập đoàn thực phẩm hữu cơ lớn Oisix ra daichi ra mắt dịch vụ giao đồ ăn với những hộp sushi thuần chay ăn liền. Các tiệm ăn cũng cung cấp dịch vụ giao cơm trưa có sushi thuần chay.
Một minh chứng độc đáo khác cho làn sóng này chính là Sushi Inaka (sushi nông thôn), món ăn truyền thống qua nhiều thế hệ trong các dịp lễ hội tại tỉnh Kochi vùng núi phía tây nam Nhật Bản.Do địa hình vùng núi khan hiếm hải sản, người dân Kochi từ xưa đã dùng măng, thân cây khoai môn, nấm hương và gừng myoga để làm sushi.
Hiện nay, với sự hỗ trợ và chứng nhận của chính quyền tỉnh Kochi, Sushi Inaka đã được phát triển thành dòng sản phẩm đông lạnh, phân phối rộng rãi tới các thành phố lớn và thậm chí là xuất khẩu ra nước ngoài.
Gợi ý các điểm đến cho tín đồ ẩm thực thuần chay tại Tokyo
Đối với những thực khách theo đuổi chế độ thuần chay nghiêm ngặt, dưới đây là vài điểm đến không thể bỏ qua tại Tokyo.
Đầu tiên là Vegan Sushi Tokyo, bếp trưởng Akira Tanimizu mang đến một thực đơn đột phá hướng tới khách quốc tế bằng kỹ thuật biến rau củ thành “hải sản”: nhím biển (uni) được làm từ bí ngô nghiền, trứng cá hồi từ đậu phụ, và lươn kabayaki từ khoai mỡ.
Tại nhà hàng đạt hai sao Michelin Sushi Kanesaka ở Ginza, bếp trưởng lừng danh Shinji Kanesaka đã tự tay thiết kế riêng một thực đơn omakase thuần chay khi thực khách đặt trước. Mỗi miếng sushi chay tại đây là một tác phẩm nghệ thuật, được cân chỉnh chuẩn xác từ độ ẩm của cơm giấm, độ nồng của wasabi cho đến các loại rau củ cao cấp nhằm giữ trọn vẹn tinh thần Edomae sushi truyền thống.
Cũng tại Ginza, nhà hàng Ginza Umi từng đạt hai sao Michelin lại chinh phục những thực khách ăn chay bằng việc ưu tiên sử dụng nguồn nguyên liệu rau củ hữu cơ hoàn toàn tự nhiên theo từng mùa.
Trong khi đó, nhà hàng Gonpachi Nishi-Azabu lại phục vụ một set sushi rau củ gồm 6 loại nigiri tinh tế phủ gừng myoga, nấm hương nướng, hành lá non.
Nếu bạn thuộc nhóm ăn chay linh hoạt hoặc ăn vì mục đích sức khỏe, các chuỗi hệ thống lớn cũng cung cấp những lựa chọn vô cùng tiện lợi.
Chuỗi nhà hàng trung tâm Itamae Sushi đã bổ sung "Vegan Menu" tại một số chi nhánh với các món sushi làm từ natto (đậu tương lên men) kết hợp hành lá, bầu khô kanpyo và dưa chuột.
Hệ thống sushi băng chuyền quốc dân Sushiro cũng đưa vào menu những món sushi chay như kanpyo (bầu ngâm), dưa chuột và natto cùng nhiều món sushi gunkan nhồi các nguyên liệu như natto và đậu bắp... Hay chuỗi Sushi Zanmai nổi tiếng của Tokyo cũng có sẵn các món nigiri làm từ hẹ, rong biển.
Một lưu ý cho người ăn chay nghiêm ngặt khi dùng bữa tại các chuỗi đại trà này là nên hỏi trước nhân viên, vì phần cơm giấm hoặc nước tương thông thường của họ có thể chứa một lượng nhỏ chiết xuất từ cá bào.
Còn ngay tại thành phố Hồ Chí Minh, bạn cũng có thể thưởng thức sushi chay tại một số nhà hàng như TOJY hay Phạm Nghiêm Trai.
kilala.vn
Đăng nhập tài khoản để bình luận