Lý do người Nhật cuồng đậu đỏ, wagashi nào cũng có anko!

Nếu là một fan yêu thích bánh ngọt wagashi Nhật Bản thì hẳn bạn sẽ nhận thấy hầu hết nhân bánh đều là đậu đỏ (hay còn gọi anko). Điều này khiến không ít người tự hỏi, tại sao người Nhật thích đậu đỏ đến vậy, mà không phải là một loại đậu khác? Bài viết dưới đây sẽ lý giải điều đó.

Người Nhật thích đậu đỏ xuất phát từ tín ngưỡng?

Đậu đỏ là một nguyên liệu quan trọng trong văn hóa ẩm thực của Nhật Bản. Đậu đỏ bắt đầu xuất hiện ở Nhật từ thời kỳ Jomon – thời kỳ đồ đá mới từ khoảng năm 14.000TCN đến năm 400 TCN. 

Đậu đỏ hạt tròn, có màu đỏ nên gắn liền với tín ngưỡng Thần đạo, thờ các hiện tượng tự nhiên như Mặt trời. Cho nên nó được xếp vào ngũ cốc và dùng để thờ cúng thần linh. Hơn nữa, quốc kỳ của Nhật Bản là một hình tròn màu đỏ trên nền trắng, tượng trưng cho Mặt trời. Như vậy, có thể thấy, đậu đỏ có mối liên kết về mặt hình dạng với Mặt trời – biểu tượng của vị thần mặt trời Amaterasu đã sáng lập ra nước Nhật trong truyền thuyết và là tổ tiên của dòng dõi Thiên hoàng theo thần thoại. Đây được cho là lý do thứ nhất của việc người Nhật thích đậu đỏ.

Nhưng tại sao họ thường dùng đậu đỏ làm nhân bánh wagashi mà không phải là món ăn khác? Nguyên nhân được cho là do vị umami có trong đậu đỏ. Nếu so sánh wagashi với bánh ngọt phương Tây thì bánh ngọt phương Tây có xu hướng chuộng “hương thơm” tạo nên độ ngon như vanilla, bơ, chocolate.

Trong khi đó, người Nhật lại thích vị ngon được cảm nhận từ lưỡi. Thành phần umami – vị ngon ngọt dịu thứ 5 trong ẩm thực  Nhật – có nhiều trong các loại đậu giàu protein, điển hình là đậu đỏ. Sự cân bằng hài hòa giữa vị umami của đậu đỏ và vị ngọt của đường làm nên nhân wagashi, rất hợp khẩu vị của người Nhật. Đó là lý do họ thích dùng anko khi làm wagashi. 

Anko xuất hiện từ khi nào?

Nhật Bản vào thời kỳ cổ đại thì từ “bánh kẹo” (菓子) được viết là 果子 để chỉ trái cây – thứ được xem là “bánh kẹo” thời đó. Đến thế kỷ thứ 7, loại bánh kẹo từ Trung Quốc du nhập vào Nhật Bản (với tên gọi 唐菓子), được dùng để thờ cúng thần linh hoặc chiêu đãi trong các bữa tiệc của giới quý tộc.

Bánh kẹo trong thời gian này chủ yếu được nhào từ bột lúa mì hoặc gạo, sau đó chiên lên trong chảo dầu. Và từ thời cổ đại đến giữa thời Edo thì đường vì là hàng nhập khẩu rất đắt đỏ, nên người Nhật đã thêm nhiều nguyên liệu như quả hồng sấy khô đun với nhựa cây trường xuân cho đến khi cạn, để tạo nên vị ngọt thay cho đường. Từ thế kỷ 16 đến thế kỷ 17, các thương thuyền của Nhật Bản thực hiện giao thương với các nước Đông Nam Á, Trung Quốc; ngược lại thương thuyền của những nước như Bồ Đào Nha, Hà Lan, Anh cũng vào Nhật Bản. Lượng đường du nhập vào cũng nhiều hơn. Từ khoảng thời gian đó, đường đã được cho vào đậu đỏ để làm nên nhân bánh manju – màn thầu Nhật Bản.