Kanzake – chén rượu ấm nóng ngày đông

Ở Nhật Bản, việc hâm nóng rượu Sake được gọi là “Okan - 御燗”, còn rượu Sake phục vụ ở nhiệt độ ấm là “Kanzake - 燗酒”. Trong những ngày thu mát trời và những ngày đông lạnh giá, Kanzake mang đến hơi ấm, sự thoải mái và cả những tầng hương vị bất ngờ.

Nguồn gốc của Kanzake

Có những ghi chép từ thời Heian (794-1185) về việc giới quý tộc đun rượu Sake trong những chiếc nồi đồng nhỏ. Rượu nóng được uống từ Lễ hội hoa cúc (Choyo no Sekku) vào ngày 9 tháng 9 cho đến Lễ hội hoa đào (Momo no Sekku) vào ngày 3 tháng 3, hay còn được biết đến là Hina Matsuri, trong khi Sake ở nhiệt độ phòng phổ biến trong suốt thời gian còn lại của năm. 

Phong tục này lan rộng trong dân chúng từ thời Edo (1603-1868). Với sự phát triển của đồ gốm sứ, những bình rượu "tokkuri" hình củ hành, thắt cổ hẹp ra đời. Tokkuri bằng gốm sứ rất hữu ích vì có thể hâm nóng rượu bằng cách ngâm vào nước sôi, giúp kiểm soát nhiệt độ dễ dàng hơn.

Ở nhiệt độ phòng, hương thơm của Sake sẽ nhẹ hơn và ấn tượng chung trên vòm miệng là sự tươi mát, khô, kết cấu cùng vị cũng thiên về nhẹ nhàng. Nhưng ở nhiệt độ ấm, hương thơm được đẩy mạnh, vị umami và vị ngọt được nâng lên trong khi độ chua giảm xuống. Đây chính là sức hấp dẫn của Kanzake. 

Kanzake có nhiều mức nhiệt khác nhau

Trước hết, không có khái niệm nhiệt độ bình thường đối với Sake. Nếu xem xét tất cả các loại và phong cách rượu Sake, nhiệt độ phục vụ sẽ dao động từ 5°C đến 60°C. Trong đó, mức nhiệt từ 30°C  đến 60°C được phân loại là “Kan - 燗”, tức "ấm". Chi tiết hơn, Kanzake sẽ bao gồm những loại sau.

Hâm nóng rượu Sake đúng cách

Loại rượu nào phù hợp để hâm nóng?

Khi làm nóng rượu Sake, điều quan trọng là phải chọn đúng loại rượu. Sake Junmai hoặc Honjozo hợp với phương pháp này vì chúng không bị mất hương thơm ngay cả khi hâm nóng.

Mặt khác, những loại Sake có mùi thơm nồng, chẳng hạn như rượu Daiginjo, không thích hợp với nhiệt độ cao vì mùi thơm sẽ mất đi. Điều quan trọng là phải hiểu đặc tính của rượu và chọn loại phù hợp nhất.

Các bước làm nóng rượu

Thương hiệu Sake Kokusui của Nhật Bản hướng dẫn 6 bước để hâm nóng Sake như sau.

• Bước 1: Đổ rượu vào bình đựng (tokkuri) đến khoảng 90%, sau đó dùng màng bọc thực phẩm bịt kín miệng để mùi hương không thoát ra ngoài.
• Bước 2: Chuẩn bị một chiếc nồi và cho nước vào. Đo lượng nước phù hợp bằng cách đặt tokkuri vào, sao cho nước ngập đến nửa bình là được. Sau đó lấy tokkuri ra khỏi nồi.
• Bước 3: Đun sôi nước rồi tắt bếp.
• Bước 4: Sau khi tắt bếp, cho tokkuri vào nồi để làm nóng. Chỉ để tokkuri trong nồi vài phút để tránh rượu bay hơi. Để càng lâu, bạn càng mất nhiều rượu.
• Bước 5: Lấy tokkuri ra khỏi nồi khi rượu Sake đã dâng lên đến miệng bình.
• Bước 6: Cẩn thận cảm nhận đáy bình, nếu thấy tương đối nóng thì nhiệt độ của rượu Sake là vừa phải. Nếu chưa đủ ấm thì tiếp tục ngâm bình trong nước nóng đến khi có được nhiệt độ bạn cần.

Lưu ý rằng nhiệt độ sẽ có sự chênh lệch tùy thuộc vào chất liệu và độ dày của bình, quan trọng là hãy thử nghiệm nhiều lần để tìm ra mức nhiệt yêu thích của bạn.

Ngoài ra, để có nhiệt độ chính xác, bạn có thể sử dụng nhiệt kế nấu ăn. Ở Nhật còn có loại nhiệt kế dành riêng để làm Kanzake, với các khung nhiệt được ghi chú cạnh thang đo. Ngoài ra có những chiếc máy hâm nóng rượu chạy bằng điện, có thể giữ cho Sake ở nhiệt độ không đổi.