Barazushi: loại Sushi vuông độc đáo của Kyoto

Bạn đã quá quen thuộc với các loại Sushi? Vậy bạn có từng nghe qua loại Sushi vuông trứ danh của cố đô Kyoto chưa?

Kyotango (京丹後) là một thành phố ven biển có khung cảnh đẹp như tranh nằm ở phía tây bắc cố đô Kyoto. Nơi đây “ẩn giấu” một món Sushi độc đáo chỉ có ở vùng này và được xem là mang hương vị tinh túy của Nhật Bản, đó là “Barazushi”. Độ ngon của nó khiến những người đã thưởng thức phải thốt lên: “Trước khi chết, tôi muốn được ăn Barazushi!”.

1. Nguồn gốc ra đời của món Barazushi

Trên bán đảo Tango, đối diện vịnh Wakasa, cá thu là loại hải sản được người dân vùng Kyotango ưa chuộng và được đánh bắt với số lượng lớn. Lúc này, công nghệ làm lạnh vẫn chưa phát triển, trong khi độ tươi của cá thu lại không giữ được lâu nên người dân ở đây đã tìm đến các phương thức ướp muối hoặc nướng mọi để giữ được hương vị thơm ngon của loài cá này.

Và món “Sushi vuông” có tên gọi “Barazushi – バラ寿司” chính là món Sushi được làm từ cá thu nướng. Người ta nói rằng người dân vùng Kyotango đã nướng cá trên bãi biển, sau đó nghiền tơi thịt cá thành những vụn nhỏ rồi rắc lên cơm trộn giấm cùng với các nguyên liệu khác như nấm đông cô, trứng chiên thái sợi, gừng đỏ, chả cá (Kamaboko). Cuối cùng, họ cho cơm vào trong hộp gỗ vuông có tên Makuta rồi nén lại. Khi ăn, họ cắt thành hình vuông và chia ra cho mọi người. Hương vị của từng nguyên liệu hòa quyện vào nhau trên nền cơm trộn giấm chua chua ngọt ngọt, trong đó, cá thu làm nổi bật vị Umami đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản. Vì thế, Barazushi trở thành món ăn được người dân ở mọi lứa tuổi yêu thích, đến mức ăn một lần là nghiện cả đời! 

Vào thời Minh Trị, cá thu nướng được dùng làm nguyên liệu chính cho món Barazushi. Nhưng từ khi sản lượng đánh bắt cá thu giảm mạnh vào khoảng năm 1955, ngày nay người ta thường sử dụng cá thu đóng hộp để thay thế. Điều thú vị là cá thu đóng hộp được bán ở vùng Kyotango có kích thước rất lớn mà bạn sẽ không thể tìm thấy ở nơi nào khác. 

2. Barazushi chính là một loại Sushi nén

Nếu bạn đã quen thuộc với các loại Sushi phổ biến ngay cả ở các quốc gia bên ngoài Nhật Bản, chẳng hạn như Sushi cuộn (Makizushi – 巻きずし), Sushi dạng nắm (Nigirizushi – 握り寿司) hay Sushi có lá rong biển phủ bên ngoài (Gunkanzushi – 軍艦寿司) thì có lẽ bạn sẽ thấy lạ mắt với hình dạng của Barazushi. Đây là một loại Sushi nén (Oshizushi – 押し寿司). Người chế biến không nắm cơm bằng tay như thông thường mà sẽ cho cơm trộn giấm cùng các nguyên liệu khác vào khuôn gỗ rồi dùng vật nặng để nén xuống, sau đó lấy ra rồi cắt thành từng khoanh nhỏ. Hình dạng của Sushi nén tùy vào chiếc hộp, nên ngoài hình vuông như Barazushi còn có hình tròn, hình chữ nhật… Một số loại Sushi nén nổi tiếng có thể kể đến là Sushi cá hồi Masu (Masuzushi – 鱒寿司) của tỉnh Toyama với hình dạng như chiếc bánh ngọt được lót trên lá tre, hay món Sushi sử dụng cá Saba có tên gọi “Battera – バッテラ” của tỉnh Osaka.

3. Các phiên bản khác của Barazushi

Cách làm thông thường của Barazushi là người ta sẽ rải một lớp cơm Sushi vào hộp gỗ, sau đó cho lên trên cá thu nướng, trứng chiên thái sợi, gừng đỏ, Kamaboko và nấm đông cô. Sau khi nén lại, người ta cắt thành từng miếng để nhìn thấy các lớp Sushi khi ăn. Tuy nhiên, người dân Kyotango còn cho ra đời thêm nhiều phiên bản Barazushi biến tấu. Người thì thêm nguyên liệu đặc trưng theo mùa để cho ra đời loại Barazushi phù hợp với từng thời điểm trong năm. Người thì làm ra phiên bản 2 tầng với phần nhân cá thu kẹp giữa hai lớp sushi, lại có người sáng chế thành phiên bản có hình tròn giống tỉnh Toyama. Vì Barazushi từ xưa là món ăn “tự chế”, nghĩa là mỗi gia đình sẽ có công thức nấu ăn riêng, được truyền lại qua từng thế hệ nên không có một công thức nào chung. Nhưng dù khác nhau đến mấy thì ở nơi đây, cá thu luôn là nguyên liệu chính, giữ vai trò “linh hồn” làm nên vị Umami đặc biệt của Barazushi.

4. Barazushi trong đời sống tinh thần của người dân Kyotango

Người dân Kyotango yêu thích Barazushi không chỉ vì vị ngon khó cưỡng mà còn do món ăn mang ý nghĩa về mặt kết nối. Từ xưa, khi làm Barazushi, người ta nén thành một khối lớn hình vuông, sau đó cắt thành từng khoảnh rồi mời mọi người cùng nhau ăn. Từ đó, Barazushi trở thành một cách thức giao tiếp, kết nối tình làng nghĩa xóm, nên trong các lễ hội hoặc những dịp mọi người tụ tập để ăn uống, vui chơi thường không thể thiếu món ăn này. Dần dần, sự hiện diện của Barazushi trở thành một nét truyền thống mà các bà, các mẹ trong những gia đình ở Kyotango thường truyền lại cách chế biến qua từng thế hệ để lưu giữ và kế thừa.

kilala.vn