Một phiên đấu giá cá ngừ triệu đô tại chợ cá Toyosu diễn ra như thế nào?
Mỗi ngày, khi bình minh vừa ló rạng ở Tokyo, hàng trăm con cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương đã xếp hàng trên sàn đấu giá tại chợ cá Toyosu. Được mệnh danh là “viên kim cương đen của đại dương”, có những con cá ngừ khổng lồ được trả giá đến hàng trăm triệu yên, đặc biệt là trong những phiên đấu giá đầu năm mới.
Con cá đắt giá này là cá ngừ Oma, được đánh bắt ngoài khơi tỉnh Aomori - “thánh địa” của loài cá ngừ vây xanh có chất lượng tốt nhất Nhật Bản. Mỗi kilogram cá ngừ Oma có thể có giá lên đến 2,1 triệu yên (tương đương khoảng 350 triệu VNĐ).
Từ lâu, phiên đấu giá cá ngừ vây xanh đầu tiên của năm mới tại chợ cá Toyosu được xem là sự kiện quan trọng, “mở hàng” cho một năm “mua may bán đắt” của ngành thủy sản Nhật Bản. Không chỉ vậy, nhiều người Nhật còn quan niệm rằng, phiên đấu giá đầu năm này là điềm báo cho tình hình kinh tế Nhật Bản trong năm tới: con cá mở hàng được đấu giá càng cao thì tình hình kinh tế càng khởi sắc. Vì vậy mà không ít doanh nghiệp sẵn sàng chi đậm trong các phiên đấu giá để “tranh giành” những con cá ngừ ngon nhất, với hy vọng mở đầu cho một năm kinh doanh may mắn và thuận lợi.
Phiên đấu giá bắt đầu từ 5 giờ 30 sáng
Đúng 5 giờ 30 sáng, tiếng chuông ngân vang báo hiệu thời khắc mở màn của phiên đấu giá cá ngừ tại chợ Toyosu. Khoảng 200 con cá ngừ xếp hàng ngay ngắn trên sàn, vừa được các tàu đánh bắt mang về trong đêm. Chỉ có 5 nhà buôn lớn (Oo-oroshi - 大卸) tại chợ được phép mua hải sản trực tiếp từ các tàu và đại diện tổ chức toàn bộ các phiên đấu giá tại chợ mỗi ngày.
Các thương lái trung gian (naka-oroshi - 仲卸) sẽ thu mua cá thông qua các buổi đấu giá và phân phối đến các nhà hàng sushi, siêu thị và các cơ sở khác. Khi phiên đấu giá bắt đầu, thương lái sẽ đứng trước con cá ngừ mà họ nhắm đến và ra hiệu bằng tay (teyari - 手遣り) để đưa ra mức giá mong muốn. Người bán sẽ liên tục quan sát và nhanh chóng chọn ra người trả giá cao nhất.
Giá của một con cá ngừ được đấu giá tăng dần, giá khởi điểm thường ở mức 5.000 yên/kg và dao động trung bình lên 8.000-10.000 yên/kg sau khi đấu giá. Vào dịp đầu năm mới, khi nhu cầu tăng cao, giá cá ngừ có thể vượt mức 20.000 yên/kg hoặc có thể lên đến hơn 100.000 yên.
Với một con cá nặng 200kg được bán với giá 20.000 yên/kg, tổng giá trị là 4 triệu yên, ngư dân sẽ được nhận khoảng 80%, phần còn lại được chia cho hợp tác xã, các công ty bán buôn và chi phí vận chuyển, bảo quản.
Đôi mắt tinh tường của các “thương lái thượng hạng”
Tại chợ cá Toyosu có khoảng 460 thương lái hải sản, nhưng chỉ khoảng 1/3 là chuyên kinh doanh cá ngừ, và chỉ một số rất ít người được tôn xưng là "Jomonoshi" (上物師) - những "thương lái thượng hạng" chuyên về cá ngừ tươi sống cao cấp hon-maguro (本マグロ) của Nhật Bản.
Trong số đó, cửa hàng Ishiji với 80 năm tuổi đời trong ngành cá, là đối tác đáng tin cậy của nhiều nhà hàng sushi danh tiếng tại Nhật Bản. Ông Shinoda Takayuki, chủ cửa hàng Ishiji, cho biết: “Chỉ cần nhìn hình dáng, độ săn chắc và lượng mỡ ở bụng cá là tôi có thể biết được chất lượng của con cá ra sao. Rất khó để giải thích các tiêu chí bằng lời, tất cả là nhờ trực giác mấy mươi năm trong nghề”.
Sau khi đấu giá thành công, cá sẽ được chuyển về cửa hàng để xẻ ra theo các khối dọc theo lưng và bụng cá. Thân cá ngừ tiếp tục được chia thành 3 phần chính, trong đó phần từ mang đến vây lưng được gọi là “kami”, phần giữa là “naka” và phần gần đuôi được gọi là “shimo”.
Trong đó, phần bụng gần đầu hara-kami (còn được gọi là otoro) là phần thịt có lượng mỡ cao nhất và cũng đắt giá nhất. Đặc biệt là vào thời gian từ cuối thu đến giữa đông, cá tích lũy nhiều mỡ hơn nên phần thịt bụng ototo có vân mỡ tuyệt đẹp và hương vị béo ngậy tuyệt hảo.
Sau khi loại bỏ đầu và xương sống, phần thịt cá sử dụng được bị hụt đi khá nhiều, chỉ còn khoảng 70% so với trọng lượng ban đầu. Một trong những rủi ro nữa mà các thương lái phải đối mặt chính là vết cháy thịt (yake - 焼け) - hình thành khi cá vùng vẫy quá mạnh sau khi bị bắt, khiến nhiệt độ thân cá tăng cao, làm hỏng vị ngon của phần thịt bên trong. Vì vậy, việc rèn luyện đôi mắt tinh tường để nhận biết một con cá ngừ ngon là một trong những kỹ năng quan trọng của các thương lái.
Vào cao điểm mùa đánh bắt cá ngừ, đôi lúc các thuyền đánh cá không thể ra khơi vì thời tiết khắc nghiệt hay biển động bất ngờ. Khi ấy, những mẻ cá ngừ thượng hạng sẽ lập tức vắng bóng tại chợ Toyosu. Song các thương lái không thể nói với khách rằng “không có cá” chỉ vì thời tiết xấu.
Chính vì thế, các chủ cửa hàng phải liên tục theo dõi bản đồ thời tiết, chủ động mua trước cá ngừ tại phiên đấu giá để phòng khi nguồn cung bị gián đoạn. Những đầu bếp sushi hàng đầu hiểu rất rõ sự khắc nghiệt ấy của nghề buôn cá ngừ, và trên hết, họ tuyệt đối tin tưởng vào đôi mắt thẩm định của ông Shinoda và sẵn sàng trả mức giá ông đề ra mà không cần mặc cả.
“Đôi khi cá ngừ có giá rất cao, nhưng đắt không đồng nghĩa là chất lượng sẽ tốt,” ông chủ Shinoda thừa nhận. “Cuối cùng, người trả giá là thực khách. Vì vậy, tôi luôn cố gắng cung cấp cá ngừ ngon với mức giá hợp lý quanh năm.”
kilala.vn
Nguồn: Nippon
Đăng nhập tài khoản để bình luận