Ngon-lành-đẹp: cảm nhận về món ăn Nhật Bản

Do có một thời gian học tập ở Nhật Bản, sau đó, lại tới lui tới đất nước này nhiều lần, nên tôi có nhiều cơ hội thưởng thức các món ăn của xứ sở “mặt trời mọc”. Từ những trải nghiệm đã có, tôi cho rằng món ăn Nhật Bản là sự kết tinh của ba yếu tố: NGON, LÀNH và ĐẸP

Trước hết là tính NGON

Nhật Bản có rất nhiều món ăn ngon nhưng đắt tiền nên những du học sinh như tôi ít có cơ hội thưởng thức. Tuy nhiên, có nhiều món ăn hàng ngày của người Nhật, tuy bình dân nhưng hoàn toàn xứng với chữ NGON. Chẳng hạn như ba món YAKI mà tôi rất thích: YAKISOBA, YAKINIKU và TAKOYAKI. Yaki là cách người Nhật đọc chữ  燒 (âm Hán – Việt là “thiêu”), nghĩa là “nướng”.

YAKISOBA là món mì sợi giống như sợi Ramen, “nướng” trong chảo cùng với các loại thịt, hải sản, rau quả, và gia vị. Các tiệm bán YAKISOBA đều thiết kế các “chảo nướng” bằng gas ngay tại bàn ăn. Khi thực khách gọi món YAKISOBA, người phục vụ sẽ mang nguyên liệu đến chế biến YAKISOBA ngay tại bàn của khách. Sau khi chảo đã được làm nóng, người ta cho các sợi mì soba lên nướng trước tiên, tiếp theo là thịt heo ba chỉ, tôm, mực, bắp cải, cà rốt, bột cá thu, lá húng quế khô, nước sốt… nhưng không hề có giọt dầu ăn nào. Tất cả được xào xáo ngay trước mặt thực khách. Chừng 10 phút sau, mùi mì nướng, thịt nướng, mùi gia vị thơm lừng bao trùm cả chủ lẫn khách, chưa ăn cũng đã thấy ngon. Tôi ghiền YAKISOBA nên cứ vài hôm lại đến tiệm ăn cách nơi tôi ở chừng năm phút đạp xe để ăn món này. Buổi tối trước khi rời Nhật Bản, tôi lại đến tiệm ăn quen thuộc ấy để thưởng thức YAKISOBA lần cuối. Tôi nói với chủ tiệm rằng đây là lần cuối cùng tôi đến đây ăn YAKISOBA vì ngày mai tôi sẽ về nước. Đợi tôi ăn xong, bà chủ tiệm đi đến cạnh tôi, nói lời cảm tạ vì đã thường xuyên đến đây ăn YAKISOBA trong gần một năm qua. Sau đó, bà tăng cho tôi một bức tranh lụa rất đẹp và không tính tiền lần thưởng thức YAKISOBA “tiễn biệt” này.

YAKINIKU là món thịt nướng, nghe nói có gốc gác từ Hàn Quốc, mới du nhập vào Nhật Bản từ đầu thế kỷ XX. Món này cũng được nướng trực tiếp trên chảo nướng tại bàn của thực khách như YAKISOBA. Nhà hàng ướp sẵn gia vị vào các loại thịt heo ba chỉ, bắp bò, lòng heo, sách bò, tim gan heo… rồi mang ra bàn để thực khách tự nướng lấy. Ngoài thịt còn có nhiều thứ rau quả như bí đỏ, cà tím, ớt ngọt nướng, tỏi… Tất cả các thứ này đều được cho lên chảo. Nướng đến đâu ăn đến đấy. Ăn kèm với YAKINIKU luôn có món KIMCHI Hàn Quốc cay xé lưỡi, cùng với canh tương MISOSHIRU và cơm trắng. Trong cái rét tê người của mùa đông Nhật Bản, được thưởng thức những miếng thịt nướng thơm lừng và những chén sake hâm nóng với bạn bè thì không còn gì khinh khoái hơn.

TAKOYAKI là món bánh nướng nhân bạch tuộc rất thịnh hành ở vùng Kansai. Bạch tuộc cắt nhỏ trộn với nước, bột gạo, trứng gà, hành lá, gia vị… thành một thứ hỗn hợp sền sệt. Sau đó, dùng thìa múc hỗn hợp này cho vào chảo nướng, tạo thành những “viên” bánh ngon tuyệt hảo. TAKOYAKI có trong thực đơn của các nhà hàng, nhưng thú vị nhất vẫn là thưởng thức TAKOYAKI trên những phố đêm ở Osaka. Sau một hồi dạo phố, khi đã thấm mệt, chợt thấy một hàng rong trên hè phố. Dừng chân ghé lại, gọi một xiên TAKOYAKI tẩm tương cà chua, nóng hôi hổi “vừa thổi vừa ăn”, thật không có gì ngon hơn.

Một suất ăn unagi gohan

Món ăn đắt tiền nhất ở Nhật Bản có lẽ là SHABUSHABU. Khi còn là du học sinh, tôi không đủ tiền để ăn món này. Phải 8 năm sau, khi trở lại Nhật Bản tham dự một cuộc hội thảo, tôi mới được mời thưởng thực món này. SHABUSHABU là lẩu bò nhúng, làm từ thịt bò Kobe, cùng với các thứ rau củ đặc trưng của Nhật Bản. Thịt bò Kobe là thứ thịt bò đắt nhất thế giới, vì những chú bò này được nuôi dưỡng bởi chế độ chăm sóc đặc biệt: được ăn loại cỏ tươi và sạch nhất, được massage cho tan bớt mỡ, được nghe nhạc cổ điển để “tâm hồn” bò luôn thư thái… Vì thế, một ký thịt bò Kobe loại thượng hạng có giá tới 2.000 USD. Và đó là thứ thịt dùng để làm món SHABUSHABU. Ăn một lần là nhớ mãi, phần do ngon, phần khác do tiếc tiền.

Món mực nướng Ryukyu ở Okinawa

Tôi đã trải qua một cái Tết ở Nhật Bản nên cũng có dịp thưởng thức vài món ăn ngày Tết của người Nhật. Đó là các món ăn truyền thống như OMOCHI, TOSHIKOSHISOBA, OZONI, ODEN… OMOCHI là bánh dày của người Nhật, làm bằng bột nếp, gồm hai loại: loại lớn được dùng để trưng bày trên bàn thờ trong suốt dịp Tết, loại nhỏ thì được làm thêm ít sợi rong biển khô, vắt thành từng miếng nhỏ mời khách. TOSHIKOSHISOBA là món SOBA ăn mừng năm mới, vì thế nên mới có chữ TOSHIKOSHI (niên việt), nghĩa là “vượt qua một năm” trong tên của món ăn này. Người Nhật ăn món này với NORI (rong biển khô), hành lá, chấm với xì dầu và chỉ ăn vào lúc giao thừa. Còn ODEN là món ăn nước gồm thịt gà, khoai sọ, trứng, củ cải, củ sen… nấu chung, dùng trong bữa tiệc chiều 30 Tết. Qua sáng mồng một Tết thì họ dùng món súp rau mừng năm mới gọi là OZONI rồi mới ăn các món khác.

Kế đến là tính lành

“Nhật Bản là dân tộc ăn tươi nuốt sống số một thế giới”. Ðó là nhận xét của ông Đỗ Thông Minh, một Việt kiều sống ở Tokyo từ năm 1970. Căn nguyên của nhận xét hài hước nhưng rất xác đáng này là vì người Nhật rất thích ăn các thực phẩm tươi sống như cá sống, mực sống, bào ngư sống, tôm cua sống. Họ còn ăn trứng sống, gan bò sống và cả thịt ngựa sống.

Ăn đồ tươi sống nhưng không bệnh tật gì và lại là dân tộc có tuổi thọ cao nhất thế giới. Đó là nhờ tính LÀNH trong món ăn Nhật Bản. Hồi mới sang Nhật, mỗi khi được mời dự tiệc chiêu đãi là tôi “né” những món ăn truyền thống của người Nhật như SASHIMI, SUSHI… vì sự tươi sống đặc biệt của nó. Chỉ cần nhìn thấy màu đỏ tươi rói trên những miếng cá sống, tôm sống, bào ngư sống… bày trên bàn tiệc là tôi đã thấy “gai người”, làm sao dám nghĩ đến chuyện thưởng thức các món ấy. Nhưng chỉ hai tháng sau, cảm giác “gai người” ấy đã nhường chỗ cho sự thèm thuồng mỗi khi nhìn thấy SAHIMI hay SUSHI bày bán trong các siêu thị. Không chỉ ăn được các món hải sản tươi sống như người Nhật, tôi còn “xơi” được cả món BASASHI làm từ thịt ngựa sống, một đặc sản của vùng Kyushu và một món khác làm từ gan bò tươi mà tôi không rõ tên.

Trong các món tươi sống của Nhật Bản, SASHIMI và SUSHI là hai món phổ biến nhất, cũng là đại diện tiêu biểu nhất của tính LÀNH trong ẩm thực Nhật Bản. SASHIMI là món ăn chế biến từ các loại hải sản tươi sống, phổ biến nhất vẫn là các loại cá và mực. Cá, mực được làm sạch bên ngoài, rồi cắt thành những miếng nhỏ, dày độ 1 – 2 phân và loại bỏ hoàn toàn phần xương, da, vây. Khi chế biến, tuyệt đối không dùng nước để rửa cá, mực mà chỉ lau bằng giấy mỏng. Cách người Nhật ăn sashimi là ăn cùng với củ cải sống thái chỉ và chấm với xì dầu trộn WASABI, một thứ mù tạt cay nhức óc làm bằng rễ cây cải ngựa. SASHIMI cá ngừ là món SASHIMI phổ biến nhất Nhật Bản. Ngoài ra, người Nhật còn ăn SASHIMI làm từ cá voi, dù bị thế giới phản đối và giá cả thì không hề “dễ chịu tí nào. Nhưng SASHIMI đắt tiền nhất ở Nhật Bản có lẽ là SASHIMI cá nóc, mỗi suất một người ăn có giá hơn 150 USD. Người làm món SASHIMI cá nóc phải có giấy chứng nhận đã được đào tạo để biết cách lấy hết chất độc từ cá nóc mới được phép hành nghề.

 SUSHI lại là món cơm nắm với hải sản. Đó là những vắt cơm nhỏ bằng hai ngón tay, bên trên có để một món đồ biển còn sống nhăn, bên ngoài bọc một lớp nori làm bằng rong biển khô, hoặc có khi không cần bọc nori. Khi ăn, cũng chấm với xì dầu trộn WASABI. SUSHI được bày bán nhiều nơi, nhưng tôi thích đi ăn sushi trong các SUSHI-YA (tiệm SUSHI). Người ta thiết trí một hệ thống băng chuyền hình vuông, ở giữa là chỗ dành cho những người chế biến. Vành ngoài băng chuyền là bàn và ghế xoay cao chân dành cho thực khách, mỗi chỗ đều có một vòi nước nóng và trà túi để khách tự pha trà và đầy đủ đồ dùng để ăn uống. SUSHI làm xong được đặt trên băng chuyền chạy qua trước mặt thực khách để họ chọn lựa. Có nhiều loại SUSHI với giá cả khác nhau, đặt trong những chiếc đĩa có màu sắc, kiểu dáng khác nhau. Khi tính tiền, chủ tiệm chỉ nhìn số đĩa, màu sắc hay kiểu dáng của đĩa mà khách đã dùng là tính tiền được ngay.

Tính LÀNH của món ăn Nhật Bản còn gắn liền với những món ăn chế biến từ rau quả, đặc biệt là từ đậu phụ, được dùng rất nhiều trong bữa ăn hàng ngày của người Nhật. Kiểu ẩm thực này có gốc gác từ ẩm thực chay của Phật giáo Thiền tông, do Thiền sư Dogen (Đạo Nguyên) du nhập vào Nhật Bản từ thế kỷ XIII. Sang thế kỷ XVII, Thiền sư Ingen (Ân Nguyên), người đã truyền thừa môn phái Obakushu (Hoàng Bích tông) và phong cách ẩm thực SHINCHA từ Trung Hoa vào Nhật Bản, với các món ăn loại bỏ thịt cá hoàn toàn, chỉ dùng rau đậu và dầu thực vật. Ẩm thực SHINCHA từ các tự viện Phật giáo đã lan truyền ra ngoài dân gian và phát triển thành trường phái WASHOKU trong ẩm thực Nhật Bản. Đó là trường phái ẩm thực coi trọng các nguyên liệu từ thiên nhiên như rau cỏ, rễ củ, rong biển… và các chế phẩm từ thực vật như đậu phụ, dầu đậu nành, dầu vừng… trong chế biến, tăng cường sự bổ dưỡng và hạn chế những tác dụng không mong muốn của các món ăn từ thịt.

Món soba trà xanh trong nhà hàng ở trước chùa Kyomizu-dera

Sau cùng là tính ĐẸP

Người Nhật ăn bằng mắt trước khi ăn bằng mũi và bằng miệng. Vì thế, họ rất chú trọng yếu tố thẩm mỹ trong chế biến và bày biện món ăn. Trong nhiều món ăn, người Nhật thường đưa thêm các thứ rau, củ, quả có màu sắc hài hòa vào với mục đích trang trí chứ không phải là thực phẩm để ăn. Tất nhiên, nếu ai có lỡ ăn những thứ rau, củ, quả này thì cũng không sao, vì đó là những thứ an toàn, ăn được. Thậm chí trong những suất cơm hộp (bento) của thời đại công nghiệp, yếu tố trang trí món ăn cũng rất được chú trong khi người ta dùng những cánh hoa, chiếc lá làm bằng nhựa an toàn có màu sắc đẹp để lót thức ăn, hoặc  điểm xuyết cho món ăn thêm phần bắt mắt. Các dụng cụ dùng đựng thức ăn như bát, tô, đĩa, hay để ăn như bát, thìa, đũa… cũng được chăm chút, với những kiểu dáng, màu sắc rất độc đáo, xứng đáng là những tác phẩm mỹ thuật. Người Nhật quan niệm tính ĐẸP làm cho món ăn gia tăng hương vị và sự hấp dẫn, khiến cho thực khách cảm thấy ngon miệng hơn khi thưởng thức món ăn.

Một suất ăn với sashimi, tempura, tofu, unagi, misoshiru… và cơm

Món tráng miệng gồm tofu, umeboshi, salad và bánh kem

Không chỉ bày biện, trang trí món ăn sao cho ấn tượng, người Nhật còn quan tâm đến bài trí nơi ăn sao cho trang nhã và ấm cúng, giàu thẩm mỹ, cho dù đó là bàn ăn trong gia đình hay là phòng ăn nơi tiệm ăn, nhà hàng. Hoa, cây cảnh, tranh ảnh và tác phẩm thư họa là những thứ thường được người Nhật lựa chọn rất kỹ lưỡng để đưa vào bài trí ở phòng ăn, khiến cho không gian ẩm thực trở thành một không gian nghệ thuật sang trọng, quý phái nhưng ấm áp, thân tình. Điều này khiến cho thực khách cảm thấy mình được tôn trọng và có được những cảm giác thư thái, sảng khoái khi thưởng thức món ăn ngon, nhờ đó mà bữa ăn trở nên ngon hơn, ý vị hơn.

TRẦN ĐỨC ANH SƠN

Nguồn: https://anhsontranduc.wordpress.com