Kikunae Ikeda: Người khám phá ra vị Umami bí ẩn

Umami chính là hương vị số 5 bí ẩn trong ẩm thực và người khám phá, tìm thấy nó là Kikunae Ikeda, một nhà hóa học tài ba lỗi lạc của Nhật Bản. 

Đa số chúng ta đều nghĩ mùi vị cơ bản mà con người cảm nhận được là: chua, cay, đắng, mặn và ngọt, nhưng thực tế chỉ có 4 trong số đó đích thực là vị, còn cay không phải vị giác mà thuộc về cảm nhận. Và vị thứ 5 đã xuất hiện, được các chuyên gia công nhận là Umami.

Trong tiếng Nhật, Umami (うま味) có nghĩa là “vị ngon”, được ghép bởi hai từ: “umai – ngon” và “mi – vị”. Đó là hương vị diễn tả sự hạnh phúc khi ta thưởng thức đồ ăn, được mô tả như vị nước dùng hay ngọt thịt, mang đến cảm giác vị kéo dài, gây tiết nước bọt và lan tỏa khắp lưỡi. 

“Cha đẻ” của vị Umami là Kikunae Ikeda, và cũng chính từ hương vị đặc biệt này, ông đã phát minh ra MSG – mì chính hay bột ngọt và xây dựng nên thương hiệu Ajinomoto nổi tiếng toàn cầu.

Kikunae Ikeda - Nhà hóa học yêu ẩm thực

Kikunae Ikeda (1864 – 1936) xuất thân trong gia đình khá giả, vì vậy ngay từ khi còn nhỏ, ông đã có điều kiện tiếp cận với nguồn tri thức tiến bộ của phương Tây và hệ thống giáo dục chất lượng tại các trường tư thục danh giá. 

Ở tuổi trưởng thành, ông đam mê hóa học và dành nhiều thời gian ở phòng thí nghiệm để nghiên cứu về lĩnh vực này. Tuy lúc ấy, gia đình gặp phải khó khăn về tài chính khiến con đường học tập của ông gặp trắc trở, nhưng nhờ thành tích xuất sắc trong quá khứ, Kikunae đã được chính phủ tài trợ để tiếp tục học chuyên sâu về hóa học. 

Năm 1881, chàng trai 17 tuổi đã đến Tokyo và theo học khoa hóa học tại Đại học Hoàng gia (hiện là Đại học Tokyo). Sau khi tốt nghiệp năm 1889, ông giảng dạy bảy năm tại Trường Sư phạm Cao cấp Tokyo (hiện là Đại học Tsukuba), sau đó trở thành Giáo sư tại Đại học Hoàng gia vào năm 1896.

Kể từ năm 1899, ông được chính phủ tài trợ để đi du học ở châu Âu. Kikunae theo học dưới sự chỉ dạy của Giáo sư Wilhelm Ostwald tại Đại học Leipzig, nước Đức. Tại đây, Kikunae đã bất ngờ về tướng mạo to lớn cùng chế độ dinh dưỡng của người Đức. Vì thế, ông quyết tâm nghiên cứu nền ẩm thực nước này với mong muốn cải thiện bữa ăn cho người Nhật ở quê nhà. 

Tại nơi đất khách, ông được thử những thực phẩm mới mẻ như măng tây, cà chua, pho mát và thông qua các trải nghiệm này, ông bắt đầu cảm thấy có một vị cơ bản khác cũng có trong thực phẩm ngoài bốn vị được công nhận lúc bấy giờ là ngọt, chua, mặn và đắng.

Sau khi trở về quê nhà vào năm 1901, Kikunae bắt đầu hành trình nghiên cứu về lĩnh vực hóa lý cùng với đam mê ẩm thực để rồi phát hiện ra hương vị số 5.

Sự ra đời của Umami – một hương vị huyền thoại

Phát hiện về Umami của Kikunae lại bắt nguồn từ một bó tảo bẹ. Vào một ngày mùa xuân năm 1907, vợ ông mang về bó tảo bẹ (kombu) để chuẩn bị nấu nước dùng dashi (nước dùng truyền thống của người Nhật). Khi thử tảo bẹ, Kikunae cảm nhận được vị ngọt khiến ông liên tưởng đến một số món ăn mà bản thân từng thưởng thức khi còn du học ở Đức.

Ông nhận ra rằng nước dùng của người Nhật nấu từ katsuobushi (khô cá ngừ vằn bào) và kombu mang một hương vị mà khoa học thời đó chưa miêu tả được, khác với 4 vị cơ bản trong ẩm thực. Từ đó, ông bắt đầu dấn thân vào hành trình khám phá ra hương vị đặc biệt, độc đáo này. 

Từ tảo biển, Kikunae tìm thấy một loại amino acid tồn tại trong rất nhiều thực phẩm như thịt, cá, rau và nhiều sản phẩm từ sữa, đó là glutamate (glutamic acid) và nhận ra đây chính là yếu tố tạo nên vị đặc biệt của nước dùng dashi. Ông đặt tên cho nó là vị “Umami”.

Sau phát hiện này, nhà hóa học đã tìm cách trung hòa glutamic acid bằng natri bicacbonat, điều này giúp làm tăng rõ rệt vị Umami. Từ đó, ông đã nghiên cứu và cho ra đời MSG (bột ngọt), thứ đã trở thành gia vị phổ biến trong bữa ăn của nhiều gia đình châu Á và góp phần làm thay đổi ngành công nghiệp thực phẩm xứ phù Tang.

Vào tháng 4 năm 1908, Kikunae Ikeda đã nộp đơn xin cấp phép bằng sáng chế cho "phương pháp sản xuất gia vị có thành phần chính là glutamate", đến ngày 25/7 năm đó ông đã nhận được bằng. Từ đó về sau, ngày này cũng trở thành ngày kỷ niệm vị Umami. 

Một trong mười nhà phát minh vĩ đại của Nhật Bản

Trong suốt cuộc đời của mình, Kikunae Ikeda đã có được 32 bằng sáng chế ở Nhật Bản và 17 bằng sáng chế ở nước ngoài. Việc khám phá ra vị Umami được coi là một trong những phát minh vĩ đại nhất của nước Nhật trong thế kỷ 20. Biết cách kết hợp khéo léo những thực phẩm có vị Umami sẽ giúp món ăn thêm phần ngon miệng, đồng thời có thể giảm bớt lượng muối sử dụng mà không làm món ăn trở nên nhạt nhẽo. 

Umami là tiền đề hình thành nên thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới - Ajinomoto. Năm 1909, công ty Ajinomoto được thành lập và phát triển đến ngày nay, trở thành một tập đoàn hưng thịnh, một thương hiệu phổ biến toàn cầu. Kikunae chính là người đặt những viên gạch đầu tiên, xây dựng nên nền móng của Ajinomoto.

Ngày 18/04/1985, Văn phòng Sáng chế Nhật Bản đã công bố Kikunae Ikeda có tên trong danh sách mười nhà phát minh vĩ đại trong lịch sử của đất nước, bên cạnh những cái tên như Umetaro Suzuki (phát minh Vitamin B1), Umetaro Suzuki (phát minh máy đánh chữ tiếng Nhật). Từ tình yêu với hóa học và ẩm thực quê hương, từ bữa cơm nhà ấm cúng, Kikunae Ikeda đã tìm ra Umami - “vị ngon” để cải thiện cuộc sống, đem đến cảm giác thỏa mãn hạnh phúc khi thưởng thức đồ ăn. 

kilala.vn