Giấm đen Kurozu: Gia vị độc đáo đến từ tỉnh Kagoshima

Nằm ở phía Bắc của núi lửa Sakurajima, thị trấn Fukuyama thuộc thành phố Kirishima, tỉnh Kagoshima nổi tiếng với làng nghề thủ công sản xuất giấm đen Kurozu có lịch sử hơn 200 năm.

Khi đến với Fukuyama – quê hương của loại giấm đen Kurozu lừng danh, hàng nghìn chiếc bình gốm dùng để ủ và lên men giấm cao đến đầu gối với chu vi bằng một vòng tay ôm được xếp thành hàng dài vô tận, phơi mình dưới ánh mặt trời tạo nên khung cảnh đẹp như tranh vẽ. Toàn bộ quá trình sản xuất giấm Kurozu tại đây đều được làm hoàn toàn thủ công để tạo ra những mẻ giấm thơm ngon.

Hàng nghìn chum giấm giữa cánh đồng rộng lớn tạo nên khung cảnh đẹp như tranh vẽ. Ảnh: nippon

Kurozu là gì?

“黒酢 – Kurozu – Hắc Tạc” là giấm đen, được sản xuất lần đầu tiên vào những năm 1800. Tên gọi này xuất phát từ màu vàng sẫm của nó. Kurozu ít chua hơn so với giấm gạo truyền thống và có hương vị đậm đà hơn.

Không chỉ được đánh giá là gia vị không thể thiếu cho những món cần vị chua như gỏi, salad, mì, Kurozu còn được xem như một loại thuốc bổ cho cơ thể. Theo lời kể của người dân địa phương tại Fukuyama, ở thời kỳ đầu khi mới làm ra loại giấm này, nhu cầu cho Kurozu tăng vọt khi dịch bệnh xảy ra vì nhiều người tin vào công dụng chữa bệnh đặc biệt của nó. Thực tế, Kurozu đã được chứng minh là có nhiều lợi ích với sức khỏe như:

- Giảm huyết áp đối với người bị huyết áp cao.

- Cung cấp năng lượng nhờ chứa nhiều axit xitric.

- Thúc đẩy tiết nước bọt hỗ trợ tiêu hóa.

- Cải thiện sức khỏe tim mạch.

- Giảm mỡ thừa, hỗ trợ việc ăn kiêng, giảm cân.

Màu vàng hổ phách của Kurozu sẽ đậm dần theo thời gian. Ảnh: saveur.com, nippon

Fukuyama - vùng đất "thiên thời, địa lợi, nhân hoà" của Kurozu

Giấm đen được lên men từ ba thành phần cơ bản: gạo nấu chín, nước và Koji - một loại mốc sinh trưởng trên ngũ cốc nấu chín như gạo, lúa mì hoặc đậu, được sử dụng để sản xuất nhiều loại gia vị của Nhật Bản như Shoyu, Miso, Sake hay Mirin.

Trong khi các loại giấm sản xuất tại nhà máy được kiểm soát chặt chẽ mọi công đoạn từ chủng mốc sử dụng đến nhiệt độ ở từng thời điểm, Kurozu lại được làm thủ công toàn bộ bằng cách ủ và lên men trong bình gốm cao 60cm được gọi là Tsubo. Do đó, để làm ra giấm đen Kurozu với chất lượng cao và số lượng lớn là điều không hề đơn giản. Toàn bộ quá trình luôn đòi hỏi sự kiên nhẫn, cần cù và tỉ mỉ của các nghệ nhân.

Kurozu được lên men trong bình gốm Tsubo. Ảnh: saveur.com

Thị trấn Fukuyama, tỉnh Kagoshima hội tụ mọi điều kiện thích hợp để sản xuất Kurozu. Thị trấn nhỏ này nằm trên sườn đồi hướng Nam và ba mặt được bao bọc bởi đồi núi nên có khí hậu ấm áp quanh năm. Nhiệt độ trung bình tại đây là 18,7 độ C, đủ ấm để không xuất hiện sương giá vào mùa đông nên rất thích hợp cho việc lên men Kurozu trong nhiều năm liền.

Vào thời Edo, nguồn nước ngầm của ngôi làng từng được dâng lên lãnh chúa phiên Satsuma. Vì ba mặt được bao quanh bởi dãy núi lửa Aira Caldera, nơi có ngọn núi lửa Sakurajima đang hoạt động, nguồn nước ngầm tại đây vô cùng dồi dào và có chất lượng cao, được gọi là “廻りの水 – Meguri no Mizu” (Dòng nước tuần hoàn). Thêm vào đó, Fukuyama cũng từng được xem là thương cảng sầm uất của Satsuma nên gạo và bình gốm để làm Kurozu cũng dễ dàng tìm được. Sở hữu mọi yếu tố cần để sản xuất giấm đen chất lượng, thị trấn trở thành mảnh đất vàng cho việc phát triển nghề truyền thống này.

Với địa hình nằm gần núi lửa Aira Caldera, Fukuyama có nguồn nước ngầm chất lượng để sản xuất Kurozu. Ảnh: kakuidas.com

Quá trình sản xuất Kurozu

Những bình gốm Tsubo dùng để len men giấm được các nghệ nhân nghiên cứu tỉ mỉ về kích thước, hình dạng, màu sắc nhằm tạo nên vật đựng có nhiệt độ lý tưởng nhất. Tiếng địa phương của vùng Kagoshima gọi chúng là “Aman”. Suốt hai thế kỷ, các Aman vẫn tiếp tục thực hiện sứ mệnh tạo môi trường đủ ấm để lên men giấm đen Kurozu. Sản xuất giấm thủ công tốn rất nhiều thời gian, công sức và việc đặt các Aman sao cho nhận đủ ánh sáng cũng là bí quyết lâu đời tại vùng Fukuyama. Các nghệ nhân xếp Aman trải dài từ bắc xuống nam để đảm bảo tất cả bình gốm đều nhận đủ ánh sáng mặt trời suốt cả ngày.

Công đoạn đầu tiên là cho gạo nấu chín, Koji và nước vào các bình gốm Aman. Ảnh: nippon

Việc sản xuất giấm đen Kurozu tại Fukuyama được bắt đầu vào tháng 4. Đầu tiên, các nghệ nhân cho lần lượt mốc Koji, gạo nấu chín và nước vào các Aman. Sau cùng, họ rắc cẩn thận một lớp mốc Koji nữa lên bề mặt của hỗn hợp vừa tạo ra, rồi tiến hành đậy kín bình. Việc làm này nhằm mục đích loại bỏ các vi khuẩn không mong muốn xâm nhập và làm gián đoạn quá trình lên men.

Lớp Koji được cho thêm vào hỗn hợp làm giấm đen trước khi đậy kín Aman. Ảnh: nippon

Bên trong các chum gốm, mốc Koji phân huỷ tinh bột từ gạo nấu chín thành đường, rồi từ đường chuyển hoá thành Sake. Sau khoảng một tháng, chum gốm sủi bọt mịn và có mùi thơm dễ chịu như Sake. Đến tháng thứ 3 của quá trình làm Kurozu, Sake được lên men và tạo thành vi khuẩn axit axetic - thành phần chính của giấm. Lúc này, có thể thấy lớp mốc Koji ở bề mặt dần chìm xuống đáy bình và xuất hiện một số mảng nhỏ màu trắng chính là vi khuẩn axit axetic. Đến tháng thứ 4, axit axetic được tạo nên rõ hơn.

Mất từ 3 đến 6 tháng để hoàn thành quá trình đầu tiên của việc lên men giấm đen hay còn gọi là quá trình giấm “trưởng thành”. Sau đó, các nghệ nhân loại bỏ lớp chất thải trên bề mặt để giấm “già đi” trong hai hoặc ba năm tiếp theo. Càng để lâu, Kurozu dần chuyển sang màu sẫm hơn, hương vị cũng đậm đà hơn. Khi hoàn thành giai đoạn lên men trong 3 năm, giấm sẽ chuyển sang màu giống như cà phê.

Từ trái qua phải: Quá trình lên men giấm đen ở thời điểm một tháng, ba tháng và bốn tháng. Ảnh: nippon

Hằng ngày, các nghệ nhân luôn phải kiểm tra chum gốm để đảm bảo mọi thứ diễn ra đúng như mong muốn. Họ đi từ chum này đến chum khác để xác định độ trong, mùi, vị, lắng nghe âm thanh phát ra từ chum, phát hiện ra những khác biệt nhỏ nhất nhằm đảm bảo chất lượng giấm.

Một nghệ nhân của thị trấn Fukuyama chia sẻ, những chiếc chum gốm có thể chứa vi khuẩn có lợi cũng như có hại. Nếu vi khuẩn có lợi giành “chiến thắng”, một mẻ giấm tuyệt vời sẽ được tạo ra. Vì vậy, khi các nghệ nhân phát hiện vi khuẩn có hại đang chiếm ưu thế, họ nhanh chóng cho thêm giấm trưởng thành. Ngoài ra, họ cũng khuấy các chum bằng cọc tre giúp cho hỗn hợp luôn có đủ oxy. Việc pha trộn cũng như khuấy là rất cần thiết và đòi hỏi tay nghề vững để tạo ra loại giấm đen chất lượng đáng tự hào của vùng Fukuyama.

Khuấy chum giấm bằng cọc tre giúp tăng lượng oxy. Ảnh: nippon

Địa điểm tham quan và thưởng thức Kurozu

Đến với thị trấn Fukuyama, nếu muốn nếm thử các sản phẩm được làm từ giấm đen Kurozu, du khách có thể đến các cửa hàng và nhà hàng của công ty Sakamoto Kurozu - nhà sản xuất nổi tiếng và lâu đời nhất tại tỉnh Kagoshima. Nhà hàng Sakamoto Kurozu Tsubobatake được thiết kế với tường bằng kính, sở hữu tầm nhìn tuyệt đẹp ra cánh đồng nơi hàng nghìn bình gốm Aman xếp cạnh nhau, phía xa là núi lửa Sakurajima và biển.

Tại đây, du khách được thưởng thức đa dạng các món được chế biến từ giấm đen như nước trái cây Kurozu, Kurozu Latte, mì chua cay đặc biệt Tsubohata, mì lạnh Kurozu, dimsum với sốt Kurozu. Đặc biệt, các món mì lạnh còn có thêm loại thịt lợn địa phương Kurobuta tạo nên hương vị khó quên. Bữa trưa tại nhà hàng có giá từ 1.500 yên đến 2.000 yên.

Nhà hàng Sakamoto Kurozu Tsubobatake nổi tiếng với nhiều món ngon làm từ Kurozu. Ảnh: japantravel

Cửa hàng, quán cà phê Kurozu Farm CAFE AND MARKET là nơi du khách có thể thưởng thức nhiều loại đồ uống và bánh ngọt sáng tạo làm từ giấm đen. Ngoài việc thử các sản phẩm giấm được ủ một năm, du khách không nên bỏ lỡ loại giấm Kurozu Satsuma được ủ hơn hai năm với hương vị nhẹ nhàng hay Kurozu Tenju - loại giấm chất lượng nhất được ủ trên ba năm. Ringo Kurozu - giấm Kurozu pha với nước táo cũng đang được khách hàng ưa chuộng.