Yakitori là gì? Nguồn gốc, phân loại và cách làm Yakitori tại nhà

Dù ở lễ hội mùa hè, cửa hàng tiện lợi đêm khuya hay quán rượu Izakay, Yakitori vẫn là món ăn được yêu thích trên khắp Nhật Bản. Món Yakitori tinh túy được chế biến từ những miếng thịt gà vừa ăn được nướng trên xiên tre trên bếp nướng than. Nhìn bề ngoài khiêm tốn nhưng yakitori lại có một nền văn hóa riêng ở Nhật Bản, với nhiều nhà hàng dành riêng cho món ăn tưởng chừng đơn giản này.

Yakitori là gì?

Yakitori - 焼き鳥 là món gà xiên nướng của Nhật Bản, được làm từ những miếng thịt cắt vừa từ tất cả các bộ phận khác nhau của gà, chẳng hạn như ức, đùi, da, gan và các bộ phận nội tạng khác. Thịt sau đó được xiên bằng Kushi - 串 một loại xiên thường được làm bằng thép, tre hoặc các vật liệu tương tự và nướng trên lửa than.

Yakitori là một món ăn đường phố phổ biến, rẻ và thường được thưởng thức cùng với bia. Món Yakitori thường được phục vụ tại các nhà hàng chuyên biệt, được gọi là Yakitori-ya, nhưng cũng có thể được tìm thấy ở nhiều loại nhà hàng khác trên khắp Nhật Bản, chẳng hạn như Izakaya hay tại các quầy bán đồ ăn trong lễ hội.

Có hai loại gia vị chính được sử dụng để nêm cho Yakitori là muối và nước sốt. Gia vị ăn kèm đôi khi được sử dụng là ớt Ichimi - loại ớt có bảy hương vị. Ngoài ra, họ còn sử dụng bột tiêu Nhật, mù tạt và hạt tiêu tùy theo sở thích của mỗi người.

Lịch sử của món gà xiên nướng 

Cuộc Duy tân Minh Trị (1868) đã mang lại một cuộc cải cách lớn về chế độ ăn uống của người Nhật. Một trong số đó là sự khởi đầu của việc tiêu thụ thịt. Sukiyaki cũng được giới thiệu và ngay lập tức trở nên phổ biến trên toàn quốc. Điều đáng ngạc nhiên là trong thời gian đó, thịt gà còn được coi là xa xỉ hơn thịt bò. 

Nhờ nhu cầu ăn gà phổ biến, các quầy bán kebab ra đời. Tuy nhiên, ban đầu chúng không phổ biến vì mua gà rất đắt. Thay vào đó, các cửa hàng sử dụng thịt gà vụn ở các nhà hàng gà cao cấp để giảm giá thành. Thời đó, những món xiên đã phổ biến vào thời Edo, được sử dụng trong món Tempura hoặc Oden. 

Vào thời Taisho (1912-1926), các quầy hàng Yakiton (thịt lợn nướng) mọc lên ở khu vực Kanto (phía Đông Nhật Bản). Sau trận động đất lớn Kanto, Yakiton với rượu whisky trở nên phổ biến trong giới doanh nhân. Mặt khác, Kushikatsu (thịt xiên chiên giòn) lại trở nên phổ biến ở khu vực Kansai. Sự phổ biến của hai loại thực phẩm này đã mở đầu cho sự ra đời của món Yakitori.

Sản xuất nhiều thịt gà hơn với chi phí thấp hơn là điều cần thiết để khiến Yakitori trở nên phổ biến đối với người dân Nhật Bản. Một số người cũng nói rằng các giống gà Nhật Bản, vốn được người dân ăn phổ biến cho đến khoảng năm 1952, gần như đã tuyệt chủng và giống gà Shamo (gà chọi) trở nên cực kỳ đắt đỏ. 

Các trang trại gà bắt đầu nhân giống gà Nagoya-Cochin hoặc Leghorn vì chúng có khả năng kháng bệnh và chăn nuôi với chi phí thấp hơn. Cách nuôi gà vì lợi nhuận này đã dẫn đến sự tuyệt chủng của các giống gà Nhật Bản. Nó cũng dẫn đến việc sản xuất gà thịt sau Thế chiến II. 

Sự chiếm đóng của Mỹ ở Nhật Bản đã xuất hiện gà thịt. Chúng phổ biến sau khoảng năm 1965, khi các quầy hàng Yakitori phát triển đến mức thực đơn gần như hoàn thiện như ngày nay. 

Yakitori được chuẩn bị như thế nào?

Một vỉ nướng hình chữ nhật nhỏ chỉ sâu vài inch là dấu hiệu để bạn nhận biết một quầy hàng ẩm thực Yakitori. Trong các nhà hàng, đầu bếp thường chế biến món ăn ngay tại bàn hoặc tại bếp nướng trung tâm như quầy bar, và thực khách ngồi xung quanh.

Món Yakitori truyền thống sẽ luôn được chế biến trên than trắng Binchotan. Lò nướng cháy ở nhiệt độ thấp, nên thịt chín chậm. Một đầu bếp sẽ liên tục đứng ở lò nướng để xoay miếng thịt để các mặt chín đều, bên cạnh đó, đầu bếp cũng có trách nhiệm theo dõi độ ẩm của thịt và điều chỉnh nó bằng loại nước sốt tare.

Ngoài các nguyên liệu chính, mỗi nhà hàng sẽ có công thức chế biến biến đặc biệt của riêng mình, tạo nên hương vị đặc trưng cho món Yakitori. Thành phần trong tare bao gồm rượu gạo Nhật Bản (mirin), hành lá, gừng, đường, nước tương, rượu sake và gia vị.

Trong quá trình nướng, xiên sẽ được nhúng vào nước sốt rồi tiếp tục nướng. cuối cùng đầu bếp sẽ phủ 1 lớp sốt lên bề mặt rồi phục vụ khách hàng. Loại sốt này được ví như “sơn mài” trên thịt gà, có vị ngọt và mặn nhưng vẫn đủ tinh tế để tỏa hương vị gà thơm ngon.

Những loại Yakitori

• Negima (ねぎま) là một trong những loại Yakitori phổ biến nhất và bao gồm những miếng thịt gà (thường là thịt đùi) xiên với những miếng tỏi tây ở giữa.
• Nankotsu (なんこつ) là sụn được lấy từ xương sống giữa hai ức gà. Nankotsu có rất ít thịt kèm theo nhưng phần sụn lại có độ giòn, chứa nhiều collagen.
• Reba (レバー) là món gan gà xiên.
• Tebasaki (手羽先) là cánh gà được nướng chín vàng giòn và các quán ăn thường phục vụ theo cặp.
• Torikawa (とりかわ), đôi khi được gọi đơn giản là kawa (かわ), là những miếng da gà béo ngậy được nướng cho đến khi giòn.
• Tsukune (つくね) là thịt viên làm từ thịt gà băm, trứng, rau và gia vị. Chúng thường được tạo hình tròn hoặc dài.
• Momo (もも) dùng để chỉ thịt đùi nên xiên momo được làm từ những miếng đùi gà.

Hầu hết các nhà hàng Yakitori còn bán một số món xiên không phải thịt gà như ớt shishito xiên, cà chua bi, nấm shiitake hay nấm enoki bọc thịt xông khói.

Phân loại Yakitori

Nếu bạn cho rằng xiên que không có phân loại thì bạn đã nhầm. Món Yakitori này có hai cách phân loại: với nước sốt và muối. Tùy theo sở thích mà bạn có thể 

Với muối: gà phi lê, cánh gà, thịt cổ (Seseri), sụn, mề gà.

Với nước sốt: Negima, Kawa, Tsukune, gan gà, tim…