Tsukudani - Món kho đậm vị mang đậm tinh thần Mottainai của người Nhật
Màu nâu óng ánh, hương vị mặn ngọt đậm đà, Tsukudani là món ăn kèm quen thuộc trên mâm cơm của người Nhật từ thời Edo. Là thực phẩm dự trữ dài ngày của ngư dân làng chài ven biển xưa, Tsukudani chứa đựng cả một triết lý sống của xứ sở Phù Tang: trân trọng từng nguyên liệu, không lãng phí bất cứ điều gì.
Tsukudani là gì?
Tsukudani (つくだ煮) là món ăn được chế biến bằng cách ninh nguyên liệu thái mỏng với nước tương và đường cho đến khi sánh lại, tạo nên hương vị mặn ngọt đậm đà đặc trưng. Nguyên liệu thường là hải sản như rong biển, cá, tôm tép, các loại ngao sò ốc hoặc các sản vật trên núi như rau rừng, thảo mộc và thậm chí là cả côn trùng.
Nhờ được ninh nhiều giờ trong nước sốt đậm đà, Tsukudani có thể để được khá lâu, vì vậy mà trở thành món ăn “để dành” phổ biến trong đời sống người Nhật từ xa xưa.
Tên gọi Tsukudani bắt nguồn từ Tsukudajima - một hòn đảo nhỏ ngoài khơi Vịnh Tokyo. Tương truyền, vào thời Edo, ngư dân nơi đây đã nghĩ ra cách chế biến phần hải sản dư thừa sau chuyến đánh bắt thành một món ăn có thể bảo quản được lâu. Ban đầu, món ăn chỉ được nêm mặn với muối. Nhưng sau khi nước tương từ vùng Kishu được mang đến hòn đảo, họ đã thay đổi công thức để món ăn thêm đậm đà, hương vị phong phú và cũng bảo quản được lâu hơn.
Món ăn đặc sản mang tinh thần Mottainai
Theo thời gian, món Tsukudani dần trở nên phổ biến trên khắp Nhật Bản, nhờ vào các samurai sau khi hoàn thành nhiệm vụ “sankin kotai - 参覲交代” (luân phiên phục vụ ở thành Edo) đã mang Tsukudani về quê làm quà. Từ đó, các địa phương bắt đầu kết hợp những loại nguyên liệu mới để làm ra những món Tsukudani đặc trưng của vùng.
Dần dần, Tsukudani trở thành món ăn đặc trưng, đại diện cho tinh thần Mottainai - “không lãng phí bất cứ thứ gì dù là nhỏ nhặt” của người Nhật. Những nguyên liệu dư thừa được cắt nhỏ và ninh nhừ để bảo quản được lâu, ăn dần từ ngày này qua ngày khác, tất cả đều thể hiện sự trân trọng của người Nhật đối với nguồn thức ăn mà mẹ thiên nhiên ban tặng.
Ngày nay, mỗi nơi tại Nhật Bản đều có những biến tấu riêng, sử dụng các sản vật đặc trưng của địa phương. Giá cả cũng rất đa dạng, từ món bình dân chỉ vài trăm yên cho đến những loại đặc sản thượng hạng được bán trong những cửa hàng cao cấp. Ngoài ra, những món như Kanroni (甘露煮) - món ninh ngọt đậm hơn với đường và siro ngô, hay Shigureni (しぐれ煮) - món ninh cay thêm gừng cũng là những phiên bản mở rộng của Tsukudani.
Với hương vị mặn ngọt đậm đà và giàu vị umami, Tsukudani rất hợp dùng làm món ăn kèm cơm trắng, làm nhân cho cơm nắm Onigiri hoặc làm topping cho món cơm chan trà Ochazuke.
Ở Nhật Bản có hơn 100 loại Tsukudani khác nhau,nhưng một số món phổ biến thường thấy trên mâm cơm của người Nhật có thể kể đến:
Tảo bẹ Kombu
Tảo bẹ Kombu là nguyên liệu quen thuộc nhất trong các món Tsukudani vì thường được tận dụng sau khi nấu nước dùng Dashi. Miếng tảo bẹ thường được cắt sợi hoặc cắt miếng vuông, kết hợp cùng nấm hương Shiitake, hạt mè, trứng cá hay tiêu Nhật Sansho, ninh cùng rượu ngọt, đường và nước tương.
Rong biển Nori
Đây là món Tsukudani đặc sản vào thời Edo. Khác với tảo bẹ Kombu dai giòn, rong biển Nori được ninh trong nước tương và đường cho đến khi mềm nhừ, mang hương vị đậm đà rất đưa cơm.
Ngao sò và tôm, tép nhỏ
Đây cũng là nguyên liệu quen thuộc để làm món Tsukudani, khi ngư dân bắt được các loại ngao sò như Asari, Hamaguri hay Shijimi. Các loại tôm nhỏ và tép cũng được dùng để làm món ninh nguyên vỏ vì chúng rất giàu canxi và có vị umami đậm đà đặc trưng của thủy hải sản.
Tsukudani cá
Các loại cá nhỏ như cá tuyết Shirasu, cá bống và cá Wakasagi được ninh cả con, còn các loại cá lớn như cá trích Nishin hay cá thu Sanma sẽ được cắt nhỏ trước khi hầm nhừ. Ở một số vùng, người ta hầm cá mòi Ikanago với hạt óc chó băm nhỏ, tạo thành món Tsukudani đặc biệt tên “Konago Kurumi” giòn giòn mặn ngọt, rất được trẻ em yêu thích.
Tsukudani rau dại và côn trùng
Không chỉ giới hạn ở hải sản, Tsukudani còn tận dụng nguồn nguyên liệu từ các sản vật của núi rừng. Chẳng hạn như cây Fuki, ngoài phần nụ thường được dùng làm Tempura sansai, xào hoặc nấu súp, người Nhật còn dùng thân cây để làm món ninh Tsukudani “Kyarabuki”. Các loại gia vị như ớt, lá tía tô Shiso và hạt tiêu Sansho cũng được dùng làm những món ninh mang hương vị đặc trưng riêng.
Đặc biệt, người Nhật còn sử dụng các loài côn trùng như châu chấu (Inago) để làm Tsukudani, một món ra đời trong giai đoạn khó khăn của nước Nhật. Món châu chấu ninh nhừ này mang lại nguồn protein dồi dào, hương vị bùi, thơm, thường được ăn kèm cơm hoặc dùng làm món nhắm rượu. Ngày nay, ở vùng Ina phía nam tỉnh Nagano vẫn còn truyền thống làm các món ăn từ côn trùng như châu chấu và ấu trùng ong bắp cày (Hachinoko).
Các cửa hàng Tsukudani truyền thống tại Tokyo
Tsukudani Marukyu
Tọa lạc tại quận Chuo, Tokyo, cửa hàng Tsukudani Marukyu đã làm Tsukudani từ năm 1859. Người thừa kế đời thứ 15, ông Kobayashi cho biết, tiệm luôn thay đổi nguyên liệu theo mùa, và mỗi ngày đều có hơn 10 loại Tsukudani khác nhau. Món được yêu thích nhất của tiệm là Tsukudani "Koumiraku", ninh từ cá ngừ khô, hạt thông và mè.
- Địa chỉ: 1-2-10 Tsukuda, Chuo, Tokyo
- Giờ mở cửa: 10h30 - 18h
- Trang web: http://marukyu-tsukudani.com/
Ten'an Honten Tsukudani
Được thành lập từ năm 1837, cửa hàng Ten'an Honten nổi tiếng với công thức nước sốt ninh tsukudani bí truyền được làm từ loại hắc xì dầu Mio Tsukushi nổi tiếng của tỉnh Chiba. Loại nước sốt này mang đến cho món Tsukudani của Ten'an Honten hương vị đậm đà, ngọt và sánh khi kết hợp cùng các loại hải sản như lươn, trứng cá tuyết, nghêu và tép.
- Địa chỉ: 11-3-14 Tsukuda, Chuo, Tokyo
- Giờ mở cửa: 9h - 18h
- Trang web: https://www.tenyasu.jp/shopbrand/003/X/
Tsukuda Gen Tanakaya
Tsukuda Gen Tanakaya cũng là một cửa hàng bán Tsukudani lâu đời ở phố Tsukuda. Món tsukudani ở đây được đánh giá là không quá ngọt và cũng không quá mặn, phù hợp với khẩu vị của đa số mọi người. Món đặc sản của cửa hàng là Tsukudani làm từ lươn biển Anago, được nướng sơ qua trước khi ninh nhừ, giúp cho thịt mềm thơm, thấm đẫm nước sốt, thường được du khách chọn mua làm quà.
- Địa chỉ: 1-3-13 Tsukuda, Chuo, Tokyo
- Giờ mở cửa: 9h30 - 17h30
kilala.vn
Nguồn: Nippon
Đăng nhập tài khoản để bình luận