Shiokara - món mắm "siêu mùi" nhưng dễ gây nghiện của người Nhật

Hầu hết những quốc gia châu Á có đường bờ biển trải dài đều có riêng cho mình nền ẩm thực hải sản lên men đa dạng và phong phú. Như ở Việt Nam thì được gọi là “mắm” hải sản như mắm cá, mắm tôm, ở Hàn Quốc thì gọi là jeotgal (젓갈), còn ở Nhật Bản thì được gọi là Shiokara (塩辛 - DIÊM TÂN), nghĩa đen là “món muối mặn”.

Tại Nhật Bản, Shiokara được làm bằng cách ướp muối phần thịt hoặc nội tạng của hải sản sống, sau đó để lên men tự nhiên bằng enzyme và vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu. Một số món có thể thêm vào men Koji hoặc thính gạo nhằm thúc đẩy quá trình lên men, hoặc kết hợp cùng các loại gia vị cay như gừng, ớt để tăng thêm hương vị cũng như để bảo quản được lâu.

shiokara-2 — Shiokara. Ảnh: style.iichiko.co.jp

Một số tài liệu cho rằng, các phương pháp lên men hải sản và kỹ thuật làm nước mắm đã được du nhập vào Nhật Bản từ những năm 500, trong thời kỳ Kofun. Tại di chỉ Fujiwara, người ta cũng đã khai quật được những tấm thẻ gỗ thời Nara ghi chữ “鮒醢 - funa-bishio”, nghĩa là “cá diếc muối”. Đến thời Heian, khái niệm Shiokara bắt đầu xuất hiện trong các tập truyện kể như Konjaku Monogatari, dùng để chỉ các món cá và hải sản muối.

Giống như các loại mắm ở Việt Nam, Shiokara cũng mang mùi hương “hơi nồng” đặc trưng, có thể gây “ấn tượng mạnh" với những ai lần đầu nếm thử. Nhưng chỉ cần một lần thử qua, có thể bạn sẽ “nghiện” hương vị mặn đậm đà và vị umami từ biển ấy, nhất là khi đã thử nhắm cùng rượu sake.

Nhắc đến Shiokara là phải nói đến mực

Mặc dù Shiokara dùng để chỉ chung những món hải sản lên men, nhưng món phổ biến nhất vẫn là Shiokara mực. Với nhiều người Nhật, chỉ cần nhắc đến Shiokara là họ sẽ tự nhiên nghĩ ngay đến món mắm mực.

Để làm món này, người ta sử dụng mực ống cắt nhỏ ướp muối cùng với ruột mực, có thể thêm một chút gia vị như ớt trái, bột ớt shichimi, quả yuzu hay bột thính gạo. Nổi tiếng nhất có lẽ là món Akazukuri - món mắm mực mang màu đỏ đặc trưng vì muối cả phần thân và gan mực. Món này được người sành ăn yêu thích nhờ vào hương vị đậm đà, béo ngậy của gan mực và giàu vị umami.

akazukuri — Món Akazukuri dùng phần thịt mực muối cùng với gan mực. Ảnh: Nippon

Nếu bỏ đi phần gan và chỉ sử dụng phần thịt mực, món Shiokara này được gọi là Shirozukuri, mang hương vị thanh nhẹ và tinh tế hơn. Ngoài ra, còn có một phiên bản khác được gọi là Kurozukuri - đặc sản của tỉnh Toyama, dùng thịt mực trộn với túi mực rồi lên men, mang lại cho món mắm mực màu sắc đen tuyền óng ánh và đậm vị nhờ hàm lượng umami cao.

kuro-zukuri — Món Kurozukuri có màu đen tuyền đặc trưng, được làm từ thịt mực trộn với túi mực rồi lên men. Ảnh: Nippon

Những món Shiokara đặc trưng khác của Nhật Bản

Bên cạnh mực, món Shiokara còn được làm từ nhiều loại hải sản khác. Mỗi loại đều mang đến một phong vị khác nhau của từng địa phương, nhưng đều có điểm chung là bạn đồng hành lý tưởng của cơm trắng nóng và rượu sake.

Amaebi Shiokara - Tôm ngọt lên men

Tôm ngọt Amaebi, còn được gọi là “Hokkoku Akaaebi”, là một loài tôm nhỏ màu hồng sống ở vùng nước lạnh phía Bắc Nhật Bản. Thịt tôm nổi tiếng có vị ngọt đậm, thường được dùng làm sashimi. Khi dùng làm Shiokara, thịt tôm Amaebi có độ dai nhẹ sần sật, bên ngoài hơi mặn do ướp muối, hài hòa với vị ngọt thịt tự nhiên từ bên trong.

Hotaru Ika Shiokara - Mắm mực đom đóm

Là đặc sản của vùng vịnh Toyama, những con mực đom đóm nhỏ xíu nổi tiếng với vị ngọt thịt đậm đà, thịt mềm bên trong và căng mọng bên ngoài. Khi làm Shiokara, người ta thường ướp muối cả con mực, mang đến hương vị béo nhẹ cùng hậu vị đậm đà của ruột mực.

Shuto - Ruột cá ngừ lên men

Đây là món đặc sản nổi tiếng của tỉnh Kochi - nơi có sản lượng đánh bắt cá ngừ vằn cao nhất Nhật Bản. Shuto được làm từ dạ dày và ruột cá ướp muối và lên men, mang đến hương vị mặn đậm đà, hậu vị umami đọng lại sâu trong khoang miệng, là món nhắm hoàn hảo với rượu sake. Cái tên Shuto (酒盗 - Tửu Đạo) có nghĩa đen là “ăn trộm rượu”, bắt nguồn từ lời khen của một lãnh chúa vùng Tosa rằng món ruột cá ngừ lên men này ngon đến mức “khiến người ta muốn trộm rượu về nhắm cùng”.

Konowata - Ruột hải sâm muối

Đây là món ăn cực kỳ quý hiếm vì mỗi con hải sâm chỉ có khoảng vài gram ruột. Món ăn này đậm vị umami và để lại hậu vị ngọt nhẹ nhàng, tinh tế, trơn mượt trong khoang miệng. Món ruột hải sâm muối này ngon đến mức được xem là một trong “tam đại trân vị” (Chinmi) của Nhật Bản, cùng với nhím biển uni và karasumi - trứng cá đối muối.

Kết hợp với đa dạng phong cách ẩm thực khác nhau

Với vị mặn đặc trưng cùng vị umami đậm đà, Shiokara thường được ăn cùng cơm trắng nóng và cũng là món nhắm lý tưởng cùng rượu sake. Nhưng ngày nay, người Nhật còn kết hợp Shiokara trong nhiều món ăn với đa dạng phong cách ẩm thực. Chẳng hạn như mỳ Ý pasta Shiokara, dùng làm nhân bánh Pizza, hoặc làm cơm chiên với Shiokara.

shiokara-pasta — Món mì pasta kết hợp với Shiokara cũng là món ăn phổ biến rất được yêu thích tại Nhật. Ảnh: kurashi.heiwado.jp

Ngoài ra, còn có một biến tấu độc đáo là Shiokara Jagabata - Shiokara và khoai tây bơ. Hương vị mằn mặn của Shiokara được kết hợp cùng vị béo ngậy của bơ, trên miếng khoai tây hấp nóng hổi, mềm xốp, tạo nên món đặc sản nổi tiếng tại các quán Izakaya ở Hokkaido.

kilala.vn

Nguồn: Nippon