Những món mì Udon nổi tiếng và công thức nấu mì đơn giản nhất
Trong ẩm thực Nhật Bản, khi nói đến các món mì, ngoại trừ ramen được xem là phổ biến nhất thì không thể không nhắc đến udon, món ăn với nhiều biến tấu đa dạng, hấp dẫn và mang nét đặc trưng riêng của từng địa phương. Qua bài viết này, hãy cùng Kilala khám phá các loại Udon nổi tiếng cũng như cách nấu mì udon đơn giản nhất nhé.
Mì udon là gì?
Udon (うどん) là một trong số những loại mì phổ biến ở Nhật, sợi được làm từ bột mì, cắt thành những sợi dạng tròn hoặc dẹt, có đường kính khoảng 2 - 4mm. Đây cũng là loại mì dày nhất trong các loại mì truyền thống của Nhật. Phần lớn các loại udon đều được thêm một lượng ít muối, nhờ đó sợi mì có độ dai nhất định. Tuy nhiên khoảng 90% lượng muối thêm vào sẽ mất đi trong quá trình luộc sợi mì nên sẽ không bị mặn khi ăn.
Hầu hết các loại udon được ăn nóng cùng với nước dùng dashi, được nấu từ cá ngừ khô Katsuobushi và tảo bẹ Kombu, có vị thanh, dịu nhẹ. Ngoài ra, sẽ có những loại dùng sợi mì cùng xốt chấm đặc biệt, hoặc xào, hoặc kết hợp cùng cà ri.
Người ta thường phân loại sợi mì udon theo 2 tiêu chí: theo cách làm và theo hình thức bảo quản.
Nếu phân loại theo cách làm thì có 2 loại:
Sợi mì udon được nhào và cắt (手打ちうどん - Te-uchi Udon)
Sợi mì được làm bằng cách nhào bột mì bằng tay, sau đó dậm kỹ, dùng cán bột cán mỏng và cắt thành sợi bằng dao. Quá trình nhồi và dậm này tạo ra gluten, khiến sợi mì có koshi (độ dai) cao hơn. Vì được cắt bằng dao, nên mặt cắt ngang có hình vuông.
Sợi mì udon kéo (手延べうどん - Te-nobe Udon)
Sợi mì được làm bằng cách nhào bột mì thật kỹ rồi đặt lên hai đầu của hai que tre và kéo liên tục bằng tay. Quá trình kéo mì thường được cho thêm dầu thực vật. Sợi mì làm theo cách này thường mỏng và mịn, có mặt cắt ngang tròn nhẵn.
Mì udon làm bằng phương pháp kéo thường phổ biến ở Akita với món Inaniwa udon, Nagasaki với món Goto udon và Okayama với Bitchu udon.
Trường hợp phân loại sợi mì dựa trên hình thức bảo quản thì có 5 loại:
Udon đóng gói (Tama udon - 玉うどん)
Sợi mì udon được luộc chín và đóng gói hút chân không mà không trải qua quá trình đông lạnh. Vì vậy, có thể bảo quản mì ở nhiệt độ phòng hoặc cho vào tủ lạnh. Khi cần dùng chỉ cần hâm nóng lại là được. Tuy nhiên, sợi mì này có độ dai kém hơn so với udon đông lạnh.
Udon tươi (Nama Udon - 生うどん)
Nama Udon: Sợi mì được đóng gói sau khi làm xong và không trải qua quá trình xử lý nhiệt nào. Nhờ đó, sợi mì giữ được độ ẩm, mềm dai vốn có. Tuy nhiên, nama udon có thời gian bảo quản khá ngắn, thường chỉ trong vài ngày và cần được bảo quản lạnh.
Udon bán tươi (Han-nama Udon - 半生うどん)
Han-nama udon là loại mì được sấy khô một phần để loại bỏ khoảng 50% độ ẩm. Sợi udon sẽ không quá khô cũng không quá ướt, nhờ đó thời gian bảo quản trong khoảng một tháng mà vẫn giữ được độ dai nhất định. Để sử dụng, chỉ cần luộc sợi mì trong nước nóng, để ráo nước và rửa sạch là được.
Udon khô (Hoshi Udon - 干しうどん)
Hoshi udon là sợi mì được sấy khô hoàn toàn và xếp thành những thanh dài khoảng 20 cm để dễ bảo quản. Hoshi udon có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng với thời hạn lên đến một năm. Để sử dụng sợi mì này, cần luộc trong nước sôi khoảng 10 phút.
Udon đông lạnh (Reito Udon - 冷凍うどん)
Reito udon là sợi mì sau khi làm xong, được luộc chín và đông lạnh ngay sau đó. Cách làm này khiến sợi mì vẫn giữ được độ dai cần có. Khi sử dụng, chỉ cần luộc sợi mì trong nước sôi khoảng 2 phút hoặc quay trong lò vi sóng.
Nguồn gốc của mì udon
Có nhiều giả thuyết về nguồn gốc của mì udon, trong đó phổ biến nhất là giả thuyết các nhà sư đến Trung Quốc và mang mì udon vào Nhật Bản.
Có giả thuyết cho rằng, mì udon xuất xứ từ Kagawa (vùng Sanuki) và được du nhập bởi một nhà sư tên Kukai. Kukai là nhà sư nổi tiếng Nhất thời Heian, ông đã đến Trung Quốc (lúc ấy là thời nhà Đường) để nghiên cứu học tập và mang về những kiến thức về Phật giáo, kiến trúc, mỹ thuật và cả món mì udon.
Ngoài ra còn một giả thuyết khác rằng, mì udon có xuất xứ từ Fukuoka. Theo giả thuyết này, nhà sư Enni (Shoichi Kokushi) đã đến Trung Quốc vào thời nhà Tống rồi mang về kỹ thuật xay bột và truyền bá văn hóa ẩm thực món ăn làm từ bột mì như udon, soba và manju. Hiện nay, trong khuôn viên chùa Jotenji (được xây bởi nhà sư Enni ở Fukuoka) có một bia đá khắc dòng chữ "饂飩蕎麦発祥之地 - Nơi khai sinh ra mì Udon và Soba".
Các món mì udon phổ biến
Udon có thể được phục vụ nóng hoặc nguội, với đa dạng các loại toppings và công thức nước dùng khác nhau:
- Kake udon / Su udon (かけうどん / 素うどん): Đây là món udon cơ bản với cách chế biến đơn giản nhất, chỉ gồm mì và nước dùng dashi. Ở vùng Kanto, món ăn này chỉ có topping là hành lá xắt nhuyễn. Còn ở vùng phía tây nước Nhật, khi cho thêm topping như tảo bẹ xé sợi (とろろ昆布 - Tororo kombu) hoặc chả cá (蒲鉾 - Kamaboko) thì món mì này trở thành Su udon.
- Zaru udon (ざるうどん): Sợi mì sau khi luộc chín được làm lạnh, đặt trên mẹt tre, ăn cùng với xốt tsuyu lạnh và đậm đà. Món mì này rất lý tưởng cho mùa hè, thường ăn cùng wasabi hoặc gừng đỏ.
- Bukkake udon (ぶっかけうどん): Sợi mì sau khi luộc được vớt ra, ăn kèm với nama shoyu hoặc một ít nước dùng đậm đà. Topping của món udon này khá đa dạng, có thể là trứng kết hợp với một ít hành lá và katsuobushi, đôi khi là thịt hoặc một ít rong biển và dưa leo.
- Yaki udon (焼きうどん): Đây còn gọi là udon xào. Sợi mì udon sau khi luộc được xào cùng nước xốt đậu nành, rau củ, nấm và thịt (hoặc hải sản).
- Kitsune udon (きつねうどん): Một số nơi khác còn gọi là Ketsune hoặc Shinoda udon. Đặc trưng của món mì này là miếng đậu hũ chiên (aburaage) ngâm trong nước dùng ngọt mặn. Kitsune nghĩa là con cáo, liên quan đến truyền thuyết con cáo thích đậu hũ nên được dùng đặt tên cho món mì này.
- Tempura Udon (天ぷらうどん): Đây là món udon được kết hợp với tempura tôm, mực,... hoặc kakiage (かき揚げ - rau củ chiên xù). Các tempura udon được bày trí theo kiểu tôm, mực chiên xù đặt trên rau củ chiên được gọi là "kakiage udon".
- Udon cà ri (カレーうどん): Mì udon được kết hợp với bột cà ri tạo nên một sự kết hợp mới lạ, rất thích hợp cho mùa đông. Nước dùng dashi sẽ được cho vào một lượng bột cà ri vừa phải, được nêm nếm cẩn thận vào nên phần nước dùng đậm vị và thơm mùi cà ri. Ngoài ra, người ta còn thường dùng thêm một lớp phô mai tan chảy làm topping để tăng độ béo cho món ăn này.
Mì udon nổi tiếng ở các tỉnh thành Nhật Bản
Tại Nhật Bản, các cách chế biến mì udon vô cùng đa dạng. Tùy vào thổ nhưỡng và khí hậu cũng như các ngành nghề địa phương mà mì udon được biến tấu khác nhau, tạo thành món đặc sản của riêng một tỉnh, một vùng.
Mì Udon ở Hokkaido và vùng Tohoku
Vùng chân núi Yotei của Hokkaido là nơi sản xuất khoai tây hiệu quả, vì vậy sợi mì udon ở đây được kết hợp từ bột mì và bột khoai tây. Từ đó tạo nên món Gosetsu udon (豪雪うどん) với những sợi mì có độ trong, mang cảm giác gợi nhớ đến tuyết trắng của nơi này.
Ở vùng Tohoku, phía nam tỉnh Akita nổi tiếng với món mì khô kéo tay Udon Inaniwa (稲庭うどん). Còn ở Yamagata, sợi mì sau khi luộc được ăn kèm với nước dùng làm từ natto và cá thu đóng hộp, được gọi là Hippari udon (ひっぱりうどん).
Mì Udon vùng Kanto
Thành phố Kiryu, tỉnh Gunma nổi tiếng với món mì udon có sợi mì dẹt bản lớn gọi là Himokawa udon (桐生うどん). Phía đông tỉnh Gunma là nơi sản xuất lúa mì và Kiryu là nơi phát triển ngành công nghiệp sản xuất mì. Nơi đây đã tạo ra sợi mì dẹt có độ rộng từ 5mm đến hơn 15 cm và biến nó thành món mì udon mới lạ độc đáo. Vì vậy, tên của món mì này được ghép từ kanji tên của thành phố Kiryu - 桐生, chỉ khác nhau ở cách đọc.
Ngoài ra ở các thành phố khác của Gunma như Tatebayashi, Mizusawa cũng tạo nên những món mì riêng với sợi mì có cách chế biến và kết cấu riêng biệt.
Ở Tochigi, thành phố Sano có món Mimi udon (耳うどん) với sợi mì được nhào thành hình tai độc đáo. Thành phố Oyama lại có món Oyama udon với sợi mì được làm từ loại lúa mì Iwai No Daichi đặc trưng vùng này.
Saitama có thành phố Kazo nổi tiếng với món Kazo udon (加須うどん). Ngoài ra, ở thành phố Chichibu (phía tây Saitama) còn nổi tiếng với món Hiyashiru udon, một món ăn phổ biến trong mùa hè, với nước chấm được pha từ mè xay, miso và các loại rau củ.
Mì Udon vùng Chubu
Obi Udon (帯うどん) là món mì udon điển hình của Izu, tỉnh Shizuoka. Sợi mì có bản rộng khoảng 2,5cm với kết cấu dẹt và dai, được dùng để sáng tạo trong nhiều món udon khác.
Ở Yamanashi, thành phố Fujiyoshida có món mì Yoshidano udon (吉田のうどん) với sợi mì dai, dày đẫm trong nước dùng có vị miso hoặc shoyu được ninh từ cá mòi khô và cá ngừ khô, được ăn cùng với bắp cải và thịt ngựa.
Ở Nagano, khu vực thị trấn Sasaki có món mì Oshibori udon (おしぼりうどん) được ăn với nước dùng hầm từ củ cải trắng bào sợi và miso shinshu. Tỉnh Toyama đặc trưng với Himi udon (氷見うどん) với sợi mì mỏng, được kéo tay, có lịch sử hơn 250 năm.
Vùng Mikawa thuộc tỉnh Aichi nổi tiếng với món Nikake udon (にかけうどん), một món mì nóng hổi ăn cùng topping là chả cá kamaboko, đậu hũ chiên cắt nhỏ, rau luộc và katsuobushi. Nước dùng được làm từ nước tương trắng (白醤油 - Shiro Nikake) hoặc Koro nikake.
Mì Udon vùng Kinki
Ở Kyoto có món udon đặc trưng, thường được phục vụ trong các quán ăn gia đình hoặc nhà hàng. Món udon này có sợi mì mỏng, được luộc đến khi mềm nhũn đến có thể đứt gãy khi dùng đũa gắp.
Ở vùng Kinki, rong biển còn được gọi là Kobu (こぶ) vì vậy ở đây có món Kobu udon (こぶうどん). Món udon này được ăn cùng rong biển cắt sợi hoặc Oboru konbu, rất phổ biến ở các nhà hàng khu vực Keihanshin.
Ở Osaka, thành phố Fujidera nổi tiếng với món Kasu udon. Hương vị đặc trưng của món này là do phần topping yukasu (油かす). Ngoài ra, ở khu vực ga Shin-Imamiya rất phổ biến món Hormone udon, có topping nội tạng hầm, chủ yếu là phổi bò.
Mì Udon vùng Chugoku
Bicchu Udon, còn được gọi là Kamogata udon hoặc Kamogawa udon, là loại mì được sản xuất tại thị trấn Kamogata, thành phố Asakuchi, tỉnh Okayama và các vùng lân cận. Ngoài ra, một trong những món udon nổi tiếng nhất - Bukkake udon cũng xuất phát từ vùng này.
Ở tỉnh Hiroshima, thành phố Etajima nổi tiếng với món udon đậu nành (大豆うどん). Nước dùng được làm bằng cách ngâm đậu nành với rong biển và cá ngừ khô qua đêm. Món này được dùng với các loại topping như nấm shiitake, đậu hũ chiên và chả cá.
Mì Udon ở vùng Shikoku
Tỉnh Tokushima có thành phố Naruto nổi tiếng với món Naruto udon (鳴門うどん). Khu vực này từ xưa đã là một nơi sản xuất muối nổi tiếng, và món mì này là phần thưởng cho những ai đã hoàn thành công việc vất vả trên cánh đồng muối. Món mì này có sợi mềm mỏng, nước dùng thanh. Các loại topping thường dùng ăn kèm là chả cá chikuwa, hành cắt nhỏ và đậu hũ chiên.
Tỉnh Kagawa là nơi đứng đầu Nhật Bản về mức tiêu thụ mì udon, gấp đôi thành phố đứng thứ hai là Saitama. Kagawa nổi tiếng với món Sanuki udon (讃岐うどん), sợi mì dai và mịn, kết hợp với nhiều loại topping khác nhau. Ngoài ra, Kagawa còn có một món mì đặc trưng khác là Nabehoru udon (鍋ホルうどん), vốn được tạo ra để làm thức ăn kèm cho món lẩu nội tạng (鍋ホルモン).
Món Nabehoru udon. Ảnh: yousakana.
Mì Udon vùng Kyushu
Ỡ Fukuoka nổi tiếng món Hakata udon (博多うどん) với sợi mì mềm, dai ăn cùng nước dùng nấu từ rong biển, các loại cá khô: cá ngừ, cá thu, cá nục, cá chuồn và nêm bằng shoyu. Hakata udon thường ăn kèm chả cá chiên maruten hoặc rễ ngưu bàng chiên. Có những kiểu udon được kết hợp với riêng chả cá chiên hoặc rễ ngưu bàng chiên, được gọi riêng là Maruten udon (丸天うどん) và Goboten udon (ごぼう天うどん).
Ngoài ra, Fukuoka còn nổi tiếng món Kashiwa Udon (かしわうどん) với nước dùng được nấu từ gà và topping thịt gà xắt nhỏ.
Tỉnh Nagasaki có quần đảo Goto chuyên sản xuất loại mì khô. Sợi mì udon ở đây mỏng và tròn hơn bình thường, được dùng dầu hoa trà đặc trưng của Goto khiến cho sợi mì có mùi thơm vô cùng tinh tế. Sợi mì được luộc trong nước nhiều lần, ăn kèm với phần xốt được làm từ nước tương và nước dùng cá chuồn, tạo thành món Goto udon (五島うどん).
Ngoài ra Nagasaki còn có món Udon cá chuồn (あごだしうどん). Phần nước dùng được nấu từ cá chuồn đánh bắt ở khu vực này, mang hương vị thanh hơn so với nước dùng nấu từ cá ngừ.
Tỉnh Oita, thành phố Saiki là quê hương của món mì Gomadashi udon (ごまだしうどん). Người ta trộn và nghiền hỗn hợp cá nướng, hạt mè, nước tương với nhau tạo thành một hỗn hợp gọi là gomadashi. Hỗn hợp này sẽ được cho trực tiếp vào tô mì udon, ăn cùng nước dùng, tạo nên hương vị vô cùng đặc biệt.
Cách nấu mì udon đơn giản nhất
Nguyên liệu chính:
+ Sợi mì udon
+ Tảo bẹ Kombu và Katsuobushi (nếu bạn muốn tự nấu nước dùng) hoặc gói Dashi pha sẵn
+ Gia vị nêm nếm: Shoyu, mirin, hành lá, ớt bột Shichimi Togarashi (nếu bạn thích ăn cay)
Cách thực hiện:
- Luộc sợi mì udon: luộc sợi mì với nước sôi theo hướng dẫn trên bao bì. Sau đó xả qua nước lạnh để làm săn sợi mì và giữ được độ dai.
- Chuẩn bị nước dùng dashi:
+ Trường hợp tự nấu: đun sôi 1 lít nước, sau đó cho vào 10g tảo bẹ kombu và 30g katsuobushi. (có thể gia giảm theo tỉ lệ trên tùy theo khẩu phần).
+ Đun nhỏ lửa cho đến khi ra nước ngọt rồi vớt kombu và katsuobushi ra
+ Nêm nếm: cho 3-4 muỗng canh shoyu và 2 muỗng canh mirin vào, đun thêm chừng 5 phút rồi tắt bếp.
- Lấy một lượng mì vừa đủ cho vào tô, chan nước dùng dashi vừa nấu xong vào.
- Cắt nhuyễn hành lá và cho lên trên. Nếu bạn thích ăn cay, có thể nêm thêm một ít bột ớt là hoàn thành.
Mì Udon từ lâu đã là một món ăn phổ biến trong cả ẩm thực bình dân lẫn các nhà hàng cao cấp, và thậm chí còn mang theo đặc trưng riêng của mỗi khu vực, tỉnh thành của Nhật Bản. Sự kết hợp giữa sợi mì dai dai và đa dạng phương thức chế biến khác nhau đã khiến udon trở thành một không gian ẩm thực sáng tạo, rộng mở. Dù bạn thưởng thức ở hình thức nào thì udon chắc chắn là một trải nghiệm ẩm thực đầy thú vị.
kilala.vn
Đăng nhập tài khoản để bình luận