Cá khô Himono – góc nhìn mới về ẩm thực Nhật Bản

Sở hữu nguồn hải sản phong phú do được bao quanh là biển, văn hóa ăn cá tại Nhật đã phát triển mạnh mẽ ở mọi vùng miền. Không chỉ ưa chuộng đồ tươi mà người dân xứ Phù Tang còn tận dụng để làm cá khô – Himono, vừa kéo dài thời gian sử dụng, vừa làm đa dạng hương vị món ăn. Cùng khám phá xem cá khô của Nhật Bản có gì khác Việt Nam không nhé.

Himono là gì?

Cá khô trong tiếng Nhật được gọi là "Himono - 干物". Cũng giống như ở nhiều nơi khác trên thế giới, đây là cách bảo quản hải sản truyền thống của Nhật Bản khi công nghệ đông lạnh chưa ra đời. Việc phơi khô sẽ tăng thời hạn sử dụng của hải sản, giúp chúng có thể được vận chuyển đến các vùng nội địa không giáp biển.

Theo ghi chép, vào thời Nara (710-794), Himono được dùng để dâng lên thần linh, đến thời Heian (794-1185) là món ăn kèm với rượu trong những bữa ăn của giới quý tộc. Trong thời Edo (1603-1868), Himono dần trở nên quen thuộc trong bữa ăn của người dân.

Bằng cách loại bỏ độ ẩm dư thừa, thịt cá trở nên dai hơn và vị umami cũng tăng lên. Trước đây, những loại Himono được ướp muối rồi phơi khô sẽ có hàm lượng muối cao, nhưng những tiến bộ gần đây trong công nghệ chế biến đã giúp sản xuất ra Himono ít muối hơn để mọi người có thể thưởng thức hương vị tự nhiên của cá.

Cách làm Himono

Những loại cá thông dụng, được sử dụng nhiều để làm Himono là cá nục, cá thu, cá bơn. Ngoài ra nếu để làm quà biếu tặng thì người ta sẽ chọn cá khô làm từ cá mú đen và cá chình biển.

Để làm Himono, với cá nhỏ thì chỉ cần rửa sạch bên ngoài, nhưng với những loại cá lớn thì sẽ thêm bước làm sạch nội tạng, thân cá được tách mở ra để dễ phơi khô hơn.

ca-kho — Với những loại cá lớn, phần thân cá sẽ được xẻ dọc và tách ra. Ảnh: shimanebuyers

Phương pháp truyền thống để sản xuất cá khô là tenpiboshi, tức là phơi cá ngoài trời dưới gió và nắng. Tuy nhiên, phương pháp này phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, đòi hỏi kỹ năng cao và khó duy trì môi trường vệ sinh. Nên ngày nay mọi người ưa chuộng cách sấy khô bằng máy.

Ngoài ra nếu muốn cá giữ được đổ ẩm cao, thịt cá mềm thì người ta sẽ sử dụng phương pháp ichiyaboshi - phơi khô cá một đêm.

Một số loại Himono phổ biến

Himono có thể được dùng làm món ăn cùng cơm hoặc làm món nhắm kèm các loại đồ uống như sake, shochu và bia. Không chỉ đơn thuần là phơi nguyên con, Himono cũng được biến tấu để tạo ra nhiều loại với hương vị hấp dẫn.

Mirinboshi

Các loại cá như cá saba, cá mòi (iwashi) và cá bống (kawahagi) được xẻ đôi và lọc xương, sau đó ướp trong nước tương và rượu mirin rồi phơi khô, rắc thêm hạt mè trắng bên trên. Sau thời gian phơi, những dải cá này sẽ được nướng trên lửa nhỏ đến khi chín. Hương vị ngọt của cá và gia vị cùng độ dai của cá khô khiến đây trở thành món ăn được yêu thích của cả người lớn lẫn trẻ em.

Mezashi

Phương pháp này thường được sử dụng với những loại cá nhỏ, thân dài. Cá được làm sạch, không bỏ nội tạng, sau đó dùng xiên tre đâm xuyên qua hốc mắt nối những con cá lại với nhau, treo lên và phơi khô. Chính vì thế mà nó có tên gọi là mezashi (xuyên mắt).

Niboshi (Iriko)

Đây là cá cơm sau khi hấp chín được đem đi phơi khô, thường dùng để ninh nước dùng dashi. Hương vị của dashi khi nấu cùng niboshi sẽ đậm vị umami hơn, được dùng thông dụng trong các món xúp miso, ramen niboshi…

Bodara

Đây là phương pháp phơi khô cá tuyết (tara) ở vùng khí hậu lạnh với mục đích bảo quản cá lâu hơn. Sau thời gian phơi, thành phẩm là những con cá khô cứng tới mức có thể dùng để đóng đinh. Để có thể sử dụng, cần ngâm nước trong thời gian dài để làm mềm cá và sau đó chế biến thành các món ăn như cá tuyết hầm Bodara-ni, đặc sản của tỉnh Yamagata.

Saketoba

Nếu bạn quen với cá hồi sashimi, cá hồi nướng… thì hãy thử saketoba – cá hồi khô. Cá được cắt thành những lát dài, mỏng, phơi khô và sau đó thưởng thức cùng với rượu.

kilala.vn