Rượu sake: Tái tạo truyền thống và cộng đồng ở Nhật Bản
Đứng trước những thách thức của thời đại, nghệ thuật ủ rượu sake của Nhật Bản cần làm gì để bảo tồn truyền thống hơn 1.000 năm lịch sử?
Sake là một loại đồ uống có cồn được làm từ gạo và nước, giữ vai trò quan trọng trong các nghi lễ, lễ hội và đời sống của người dân Nhật Bản từ ngàn năm trước. Để tạo ra sake, những người thợ sử dụng nấm mốc koji để chuyển đổi tinh bột trong gạo thành đường. Quá trình này đòi hỏi kỹ năng và kinh nghiệm tuyệt vời, bởi cần phải kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tối ưu để đảm bảo hương vị và chất lượng mong muốn.
Sake được làm bởi những bậc thầy nấu rượu gọi là toji, với sự hỗ trợ của những công nhân nấu rượu - kurabito. Có 19 hiệp hội toji với phong cách ủ rượu khác nhau, mang đến sự khác biệt đa dạng về hương vị cho loại "quốc túy" của Nhật Bản.
Tuy nhiên, khi xem xét tình hình tiêu thụ sake nội địa, một xu hướng vẫn đang tiếp diễn suốt nhiều thập kỷ là sự thu hẹp của thị trường rượu nói chung trên toàn quốc. Có nhiều lý do cho điều này, nhưng những yếu tố quan trọng bao gồm tình trạng suy giảm và già hóa dân số, cùng các thay đổi liên quan đến lối sống, khẩu vị của người tiêu dùng. Ngành sản xuất rượu sake lâu đời của Nhật Bản đối diện với bài toán thích nghi và phát triển trước những thách thức của thời đại.
Có một tín hiệu đáng mừng là trong khi thị trường nội địa thu hẹp, giá trị xuất khẩu sake lại mở rộng theo từng năm với 3 thị trường hàng đầu là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Hong Kong (chiếm 67,8% tổng giá trị xuất khẩu năm 2022). Việt Nam cũng là một trong những thị trường quan trọng, xếp ở vị trí thứ 9 với 1,5% tổng giá trị xuất khẩu.
Theo Phó Giáo sư Kishi, động lực quan trọng nhất thúc đẩy sự tăng trưởng này đến từ việc ẩm thực Nhật Bản ngày càng phổ biến và được ưa chuộng ở nước ngoài. Vào năm 2013, UNESCO đã công nhận "Washoku: văn hóa ẩm thực truyền thống của Nhật Bản" là di sản văn hóa phi vật thể, giúp ẩm thực xứ Phù Tang thuận lợi tiếp cận quốc tế. Và Sake – loại rượu được thưởng thức chung với các món ăn Nhật Bản, vì thế cũng giành được sự quan tâm tương xứng.
Xuất khẩu tăng đã tạo ra giá trị mới cho các xưởng rượu sake Nhật Bản. Họ đẩy mạnh phát triển ra toàn cầu bằng các chiến lược mới, như tập trung gia tăng giá trị của sản phẩm.
Chẳng hạn, gạo để làm sake được cải tiến về tỷ lệ và phương pháp xay xát, hay men hoặc các giống gạo mới được đưa vào sử dụng. Việc canh tác lúa gạo cũng có những thay đổi, đơn cử như việc phát triển và sử dụng các giống địa phương, phản ánh đầy đủ khí hậu và đặc điểm của vùng trồng...
Tận dụng đòn bẩy từ Washoku, sake đã có sự học hỏi từ chiến lược tiếp thị của rượu vang, như việc tạo ra sản phẩm để kết hợp hoàn hảo với ẩm thực (chiến lược marriage). Bên cạnh đó là sự chuyển đổi mô hình sản xuất từ công nghiệp sang mô hình nông nghiệp và văn hóa, nhấn mạnh việc kể câu chuyện của sake (storytelling), xây dựng hình ảnh về sake như một thương hiệu cao cấp.
Trong bài giảng, PGS Kishi cũng đề cập đến ngành sản xuất sake như một giải pháp cho vấn đề suy giảm dân số tại vùng nông thôn Nhật Bản. Việc kết hợp truyền thống và đổi mới trong nông nghiệp và sản xuất rượu sẽ mang đến cơ hội nghề nghiệp mới, góp phần thu hút lực lượng lao động dịch chuyển từ thành phố về các vùng nông thôn.
Tỉnh Niigata ở miền trung Nhật Bản là một trong những vựa lúa gạo lớn và tập trung nhiều nhà máy sản xuất sake nhất cả nước. Tại Đại học Niigata nơi PGS Kishi công tác, một lĩnh vực nghiên cứu mới là “Sakeology” (Sake học) đã ra đời, hợp tác với chính quyền tỉnh và Hiệp hội sản xuất rượu sake Niigata.
Với những nghiên cứu mang tính toàn diện, bao gồm các khía cạnh văn hóa và khoa học của sake, các kiến thức liên ngành, Sakeology được kỳ vọng sẽ thúc đẩy quá trình tái thiết, đưa Niigata trở thành trung tâm toàn cầu về nghiên cứu, du lịch rượu sake, đồng thời đóng góp vào việc quảng bá thương hiệu sake Nhật ở thị trường quốc tế.
kilala.vn
Đăng nhập tài khoản để bình luận